Vse, kar morate vedeti o kvasu (z Mirjam Kavčič)

Še preden smo dobili uradna navodila, kako zavarovati sebe – in družbo – pred pandemijo, se je že nekje nakazovalo, da je situacija tokrat čisto drugačna. S polic trgovin je izginil kvas. Zgodovina nam to pripoveduje od rimskih časov in znova se je potrdilo: ljudje zares sovražijo misel, da bi ostali brez kruha. Kako zdaj delajo v slovenski veji podjetja, ki naredi kvas za vsak tretji hlebec na svetu, Lesaffre, pojasnjuje direktorica Mirjam Kavčič.

»Seveda se pozna, nekajkrat več gospodinjskega kvasa prodamo,« pravi sogovornica. »Mislim, da je razlogov več: ne želimo več toliko hoditi v trgovino in zato nimamo dostopa do dnevno svežega kruha. Ker smo doma, ga tudi več pojemo – in tako ga začnemo peči sami. Težava je, da tako ekstremno povečano povpraševanje ni nastalo le v Sloveniji, to bi z lahkoto zadostili, položaj je enak povsod. Ker pa so proizvodne zmogljivosti omejene, preprosto ne moremo k nam dobaviti toliko kvasa v manjših kockah, kot bi radi. Kar dobimo, pošiljamo po razdelilniku glede na lansko prodajo, proporcionalno povečano glede na nove razmere – tako se najbolje izognemo špekulativnim naročilom,« navaja Kavčičeva, ki vodi podjetje, prej poznano kot Bonopan, med kupci zlasti po kockah Fala. Podjetje je del mednarodne skupine Lesaffre francoskega »porekla«, ki je od ustanovitve v lasti družine Lesaffre in zaposluje prek deset tisoč ljudi.

Podjetje Lessafre deluje v 51 državah. Ali ste bili zaradi tako velike mreže in, domnevam, dobrega pregleda nad gibanjem porabe po svetu pripravljeni na to, da bodo ljudje začeli tako množično kupovati kvas?

Na takšno situacijo se je težko vnaprej pripraviti. Proizvodnja kvasa teče sedem dni v tednu vseh štiriindvajset ur. Takoj so bili uvedeni vsi varnostni ukrepi in zagotovljena rezervna delovna sila, tudi z možnostjo vpoklica upokojenih delavcev. Kajti tudi na možnost bolezni med zaposlenimi smo morali biti pri­pravljeni.

Zmogljivosti v Evropi so tako zasedene, da bi se lahko na tako krizo in povečano povpraševanje pripravili samo z odprtjem nove tovarne ali vsaj drugačnim postrojem, ki bi omogočal več pakirnih linij za gospodinjski kvas. Kajti, moram poudariti: kvasa je dovolj, a je v 500-gramski embalaži, po kateri pa ljudje ne posegajo radi. Zanimivo, včasih raje vzamejo celo škatlo, v kateri je za kilogram kock. Ne vidim razloga, zakaj ne bi vzeli dveh večjih, ki stojita zraven, in kakšno malo kocko pustili za soseda.

Morda vas zanima: 5 najbolj priljubljenih receptov za kruh

Najbrž ne kupujemo polkilogramskih, ker se bojimo, da bomo devet desetin vrgli stran, ker vsega ne bomo mogli porabiti. Mogoče kar izkoristim iztočnico: kakšna so torej uradna priporočila proizvajalca: kako lahko shranimo tega pol kilograma kvasa, ki ga bomo porabili morda v mesecu dni?

Zamrzovanja sicer ne moremo eksplicitno priporočati – da pa se. Zakaj? Zamrzovanje pomeni stres za kvasovke, nekaj jih pri tem umre – ne nazadnje gre za žive mikroorganizme. Vendar jih je v eni sami kockici toliko, da bo učinek, ki ga bodo od sebe dale preživele, vseeno dober.

Kdor kupi veliko kocko kvasa, naj jo razdeli na primerno velike koščke, jih zamrzne in potem drugega za drugim odmrzuje in porablja po potrebi. Nekateri odmrzujejo čez noč v hladilniku, sama ga včasih dam v toplo mleko tudi kar zmrz­njenega in potem še malce dogrejem, kajti zaradi kvasa se takoj ohladi – seveda je treba biti pri dogrevanju zelo previden, ker pri dobrih 50 stopinjah kvasovke umrejo.



Kolikor je bilo razumeti, so se ljudje celo bolj potegovali za suhi kvas, kajti ta daje občutek, da lahko čaka zares dolgo. Kakšna je razlika med suhim in svežim?

Mislim, da gre predvsem za navado kupcev. Evropa je izrazit trg svežega kvasa. Razlika med enim in drugim v tehnološkem pogledu pa je, da je sušenje, enako kot zmrzovanje, za kvasovke stres. Kvasovke, ki niso prestale stresa, so v najboljši kondiciji, zato bi lahko rekli, da je tekoči kvas najboljši. Vendar je danes tehnologija proizvodnje tako dovršena, da ta stres kvasovke minimalno prizadene in tako v vseh oblikah kvas deluje odlično, tako kot potrošnik pričakuje.

V takih časih je zaradi preproste uporabe pričakovano, da bodo ljudje iskali suhega. Mi ga imamo dovolj, a ga kupci ne pričakujejo v taki obliki, ker so vajeni naših kock, in ga na polici, se mi zdi, kar spregledajo.

Kje nastaja kvas, s katerim pečemo Slovenci? Kako je to videti …

Mi radi poudarimo, da kvasa ne pro­izvajamo, pač pa gojimo, ker gre za živ organizem. Mi ga dobivamo iz Mad­žarske. Vsaka proizvodna enota pa pred tem prejme v epruveti vzgojene matične kvasne celice iz centrale v Lillu v Franciji, kar zagotavlja neoporečno in enotno kakovost kvasovk za ves svet. Obiskovalcu bi najbrž v spominu ostali predvsem veliki tanki, v katerih se zdi, kot bi vrelo kvasno mleko.

Kvasovke zdaj v teh velikih tankih hranijo z melaso, vpihavajo tudi dušik in kisik, zato v teh velikih kotlih vse brbota. V takšnih idealnih razmerah se kvasne celice razmnožujejo. Kvasno mleko v naslednjem koraku centrifugirajo in nastajati začne stisnjeni kvas, ta se oblikuje v bloke, ki pa se nato delijo na želeno velikost kock, ki so težke od 42 g do 5 kg.

Zakaj ni tudi za gospodinjsko rabo tekočega kvasa, če menite, da je najboljši?

Seveda smo si želeli ponuditi tudi to vrsto kvasa končnim porabnikom, za testni trg je skupina izbrala Italijo. Na žalost se je izkazalo, da so nakupne navade potrošnikov tudi v Italiji tako zakoreninjene, da so kljub močni kampanji in programu ozaveščanja raje segali po stisnjenem kot tekočem kvasu.

Tako je ta ostal za končne porabnike ena od priložnosti, ki jo bomo morda lahko bolj uspešno predstavili kdaj v prihodnosti. Mi bi si to vsekakor želeli, saj se je tekoči kvas izkazal kot zelo dobra izbira pri pekih.

Kakšna pa je razlika med kvasovkami v industrijskem kvasu in tistimi, ki se naselijo na moki, če začnemo sami doma ustvarjati kvasni nastavek ali droži?

Pod imenom droži mi razumemo tisto, kar so delale naše mame, ko so odvzele košček testa, ga posušile in porabile ob naslednji peki. Danes se je to ime uveljavilo za kislo testo, ki ga pripravimo iz vode in moke in ki je po petih, šestih dneh hranjenja polno različnih mikroorganizmov – ti kruh bogatijo in v prehranskem smislu pomenijo pomembno pridobitev.

Za vzhajanje pa so pomembne samo kvasovke. Ko se tega lotimo doma, so prisotne tudi divje, ki so vseokrog nas. Od tod naprej je vse odvisno od poznavanja postopka: pri divjem kvasu je pogosta bolj neenakomerna, odprta struktura testa. Izkustveno lahko potrdim, da je to mogoče posnemati tudi z industrijskim kvasom, ker je zares postopek tisti prevladujoči dejavnik, ki vpliva na kruh, okus in strukturo.

Mi zato radi predlagamo dolgi postopek peke kruha, pri katerem traja fermentacija dlje časa, v prvem koraku avtolize pa omogočimo razgradnjo škroba v enostavne in lažje prebavljive sladkorje. Pri takem postopku se dodaja zelo malo kvasa. Zaradi tega sta prvo in drugo vzhajanje nekaj daljša in to vpliva tudi na okus in kakovost kruha.



Lepo povedano, ampak naj se malo začudim: pričakovala bi, da boste bolj zastopali načine peke, pri kateri se porabi čim več kvasa.

Mislite, ker ga prodajamo? Sploh ne: mi si zares želimo samo to, da ljudje začutijo ljubezen do peke in ohranjajo veščino peke doma. To nima le neposredne koristi v doma pečenih dobrotah, pač pa tudi sposobnost, da povezuje družino in ohranja našo tradicijo.

Vsakemu, ki promovira peko, ne glede na to, kakšen kvas uporablja, smo hvaležni, zato zanesenjakov, ki imajo veselje z naravnim kvasom, ne vidimo kot konkurenco. Ko se ni še nikjer govorilo o drožeh, smo mi na svoji spletni strani in prek facebooka učili svoje sledilce, kako doma pripraviti svoje kislo testo.

Treba pa je tudi odkrito povedati, da doma narejenega kislega testa ni tako lahko vzdrževati, ljudje nimajo vedno časa, poleg tega potrebuje zares pravilno skrb v daljšem obdobju, da se kakovost izboljša.

Delali smo podrobno analizo številnih kislih test in ugotovili, da se pri pekih, ki se tega zares lotevajo profesionalno, na koncu vzpostavi zelo enovita sestava – dve, tri vrste mikroorganizmov.

Pri ljubiteljskih postopkih, ki jih je nemogoče izvajati popolnoma kontrolirano, pa se ti mikroorganizmi razvijajo različno in zato se tudi kruh različno vede: včasih je odličen, drugič ne uspe, pa četudi narediš vse enako. Meni, na primer, se ravno zato zdi peka kruha tako čarobna.

Preberite tudi: Bralka priporoča: čudovito oblikovan in zelo puhast kruh

Tudi sami ste izdelana pekarica. Kaj pa vi najraje pečete?

Vse, glede na naravo službe, pa najraje kvašeno!!! A od vsega najraje kruh, ki je res čaroben, saj vedno znova komaj čakaš, da pogledaš v posodo, kako se je zapekel; da ga prerežeš, da vidiš sredico. Ko kljub neštetim poskusom nikoli ne moreš biti gotov, da bo tokrat prav takšen, kot si želiš. Na videz, seveda. Po okusu pa je vedno edinstven, odličen.

Imate kak temeljni, kultni družinski recept za kruh?

Mogoče kar najbolj preprostega: 700 g moke, 480 g vode in vrečko suhega kislega testa zmešam in pustim približno dve uri. Potem dodam četrtinko kvasa Fala, pa žlico melase ali sladkorja.

Zlasti sladkor zelo priporočam, kajti pripomore k lepi, obarvani skorjici in ga ne dodajamo smo zaradi okusa ali zato, ker bi ga za hitro hrano potrebovale kvasovke. Testo nato intenzivno mešam deset minut, med mešanjem dodam dve mali žlički soli.

Mislim, da času mešanja mnogi posvetijo premalo pozornosti, prav tako uporabijo premalo tekočine. Ko je testo zares že gladko in svilnato svetlikajoče, ga lahko med prsti tako razvlečem, da skozenj vidim kot skozi okno. Tedaj dodam naribano jabolko. To se v okusu pozna zgolj kot sladkasta kislost, ki jo jedec zazna, pa ne ve, kaj to je.

Običajno pred prvim počivanjem dodam še 10 odstotkov vode za bolj odprto, lepo strukturo. Ker pa vsebujejo jabolka sama veliko vlage, vodo dodajam le, ko je moka take kakovosti, da lahko popije še nekaj vode.

Za konec, imam dilemo: je za podjetje, ki se ukvarja s kvasom, ta čas dober, ker so se vsi lotili peke in kupujejo vaše izdelke, ali enako slab kot za druge industrije, kajti predstavljam si, da vseeno tudi na vas vplivajo zamrznitve gospodarstva, javnega življenja, pa povečane zdravstvene zahteve pri proizvodnji.

Sploh ni enostavno. Upamo, da zaradi koronavirusa poslovno ogroženi ne bomo, čeprav smo neposredno odvisni od naših pekov – amaterskih in profesionalnih. Tudi izrednih dobičkov bi si težko obetali, saj rast povpraševanja gospodinjstev po kvasu spremlja padec povpraševanja na industrijskem trgu zaradi zmanjševanja nakupov kruha v trgovinah; tega pa nismo ravno veseli.

Fotografije: Uroš Hočevar

Priporočamo še: Slovenski mlini, kjer lahko kupimo raznovrstno moko (1. del)