Odprta Kuhinja

Vse, kar morate vedeti o (Martinovi) perjadi (razlaga strokovnjak)

ni podpisa
Odpri galerijo
A+   A-
Ah, tradicije! Ob martinovem vinarji odprejo svoje kleti, policisti poostrijo nadzor prometa, kulinarični novinarji pa se zapodimo v raziskovanje okusnih detajlov, ki spremljajo ta praznik.


Tokrat imamo na muhi perjad, in to kar celo jato: gosi in race, različne pasme kokoši, celo kopune in pegatke. Našli smo zanimivega sogovornika, doc. dr. Dušana Terčiča s Katedre za znanost o rejah živali na Biotehniški fakulteti.

Kot je že pred leti zapisal prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob martinovem praznične jedi »bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina. Med perutnino je bila značilna zlasti gos, ki je ostala še danes osrednja jed martinovanja.«

Zakaj gos?


Takole je tedaj pojasnil znameniti etnolog: »Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih. Seveda gos oziroma gosja pečenka ni značilna le v Sloveniji, saj je priljubljena tudi v Avstriji, Nemčiji in celo Skandinaviji. Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi, mlinci in dušeno rdeče zelje. Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in je usklajenega okusa. Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed pečena raca, puran ali petelin. V Goriških brdih so nekatere družine pripravljale pečenega fazana, nadevanega s kostanji, po večerji pa so moški med pokušanjem novega vina prigriznili še pečene sardele s pečeno polento ali pečen kostanj. To je bila, poleg vseh pečenk in gosi, druga najbolj množična jed ob martinovanju.«

Koliko pasem kokoši poznamo?


Bodimo realni: perutnina, ki je največkrat na naših mizah, so kokoši. Naj današnji prelet Martinove jate torej začnemo kar z njimi. Koliko pasem je na svetu, ne ve nihče, uvodoma pojasni dr. Dušan Terčič s Katedre za znanost o rejah živali na Biotehniški fakulteti. »Pasme se razlikujejo po velikosti, obliki, temperamentu in proizvodnih lastnostih.«

Za težke pasme kokoši, ki so nastale na območju Azije, je »značilna velika telesna masa – petelini tehtajo od štiri do šest kilogramov, kokoši od tri do štiri kilograme, slaba nesnost, saj kokoš znese do 180 jajc na leto, in pozna spolna zrelost. Te kokoši znesejo prvo jajce pri starosti šest do sedem mesecev,« navaja sogovornik. Na območju Sredozemlja so nastale lahke pasme. Zanje je značilna majhna telesna masa – petelini od dva do tri kilograme, kokoši od 1,5 do dva kilograma –, dobra nesnost, kar pomeni do 300 jajc na kokoš na leto, in zgodnja spolna zrelost. Prvo jajce znese kokoš pri starosti petih mesecev.«

Potem pa so tu še srednje težke oziroma kombinirane pasme kokoši, ki so nastale so na območjih ZDA, Velike Britanije in evropskega kontinenta. A to še ni vse, nadaljuje dr. Terčič: »Poleg težkih, lahkih in kombiniranih pasem obstaja še več drugih skupin kokoši, denimo pritlikave, pasme za okras, pasme za bojevanje, ki pa nimajo večje gospodarske vrednosti.«

Strokovnjak za perutnino doc. dr. Dušan Terčič z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Foto: Leon Vidic)
Strokovnjak za perutnino doc. dr. Dušan Terčič z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Foto: Leon Vidic)

Kdo je ross?


In tudi tu se kokošja jata ne konča, saj nam dr. Dušan Terčič pojasni, da v intenzivno perutninarstvo, torej za prirejo piščančjega mesa ali jajc, ne vključujejo čistih pasem, temveč križance oziroma hibride, saj ti dajo več mesa, več jajc, porabijo manj krme. S selekcijskim delom in pridobivanjem križancev se ukvarjajo v velikih selekcijskih centrih v tujini, kjer redijo različne pasme, linije, križance, iščejo različne kombinacije križanj in živali testirajo.

Pri selekciji dajejo največji poudarek dvema gospodarsko najpomembnejšima lastnostma, in sicer prireji jajc in prireji mesa. Ker pa med tema dvema lastnostma obstajajo negativne genetske povezave (kokoš, ki je težka, ni dobra nesnica in obratno), so selekcijski centri specializirani bodisi za pridobivanje križancev, namenjenih za prirejo mesa (pitovnih piščancev – brojlerjev), bodisi za pridobivanje križank za prirejo jedilnih jajc (komercialnih nesnic). Še malce podrobneje: v Sloveniji že več let prevladuje križanka s komercialnim imenom lohmann brown, med pitovnimi piščanci pa križanec s komercialnim imenom ross.

Kaj pa kopuni?


V preteklosti so bili kopuni kar razširjeni, tudi kuharske knjige spred desetletij jih omenjajo, zdaj pa zanje skorajda ne slišimo več. Zakaj? »Z rejo kopunov se v Sloveniji ukvarjajo predvsem manjši rejci, za družinsko samooskrbo, in nekatere turistične kmetije, na katerih nato pri­pravijo jedi iz tega mesa in jih ponudijo gostom. Kopunje meso namreč velja za kulinarično specialiteto. Je nežno, sočno in okusno,« pojasni dr. Dušan Terčič.

»Kopuna dobimo tako, da s kirurško kastracijo petelinčku, staremu okrog mesec in pol, odstranimo moda (testisa), s čimer onemogočimo proizvodnjo moškega spolnega hormona testosterona. Zaradi spremembe hormonskega statusa začne kopun med mišična vlakna nalagati maščobe, te pa so tiste, ki dajejo mesu aromo, okusnost in sočnost. Pri pitovnem piščancu se maščoba nalaga zlasti v trebušni votlini in pod kožo, manj pa v mišičnini. Podkožno maščobo in maščobo iz trebušne votline pred pripravo mesa dokaj preprosto odstranimo in zavržemo, zaradi česar je meso pitovnih piščancev veliko bolj pusto od mesa kopunov.«

»Upoštevaje strošek kastracije, precej daljše trajanje pitanja in precej večjo porabo krme za kilogram prirasta je prireja kopunjega seveda dosti dražja kot prireja piščančjega mesa. Dodaten problem je v tem, da mnogi tega mesa ne znajo pripraviti oziroma se ga lotijo enako kot piščančjega. Pred pripravo kopunje pečenke namreč ne smemo odstraniti maščobnih zalog oziroma depojev, če želimo, da bo meso sočno in okusno – cvreti se mora v lastni maščobi.«

Za martinovo mora biti na mizi perutnina: v prvi vrsti po tradiciji tista, ki plava, za vsakega dosegljivejši pa je piščanec, ki mu z nekaj kuharskimi triki nadenemo praznično podobo. (Foto: Uroš Hočevar)
Za martinovo mora biti na mizi perutnina: v prvi vrsti po tradiciji tista, ki plava, za vsakega dosegljivejši pa je piščanec, ki mu z nekaj kuharskimi triki nadenemo praznično podobo. (Foto: Uroš Hočevar)

Kje so pegatke, race, gosi in purani?


Kot pravi dr. Dušan Terčič, gojijo pegatke posamezni rejci v Sloveniji zgolj ljubiteljsko: »Pegatke so po naravi še vedno precej divje, rade odtavajo od domačije, predvsem pa so zelo glasne in veliko­krat moteče za okolico. Njihovo meso je temne barve, pusto, nizkokalorično in 'suho'– peči, cvreti ga je treba z dodatkom masti ali slanine. Po okusu je podobno fazanjemu, vendar nima tako prodornega vonja.«

Naš sogovornik ni seznanjen s tem, da bi imeli v Sloveniji rejca oziroma podjetje, ki bi se ukvarjalo z rejo rac, gosi in pegatk v večjem obsegu: »Te vrste redijo na posameznih kmetijah v majhnem številu, predvsem za samooskrbo z mesom oziroma jajci, pa za uničevanje polžev, na primer race tekačice, in popestritev okolice človeških bivališč, denimo z okrasnimi pasmami rac.« Nekoliko drugačna je zgodba s purani, nadaljuje dr. Terčič: »Z rejo se ukvarja Perutnina Ptuj, ki pure pita pri slovenskih kooperantih in jih nato zakolje v lastni klavnici. Manjše število redijo tudi drobni rejci na posameznih kmetijah.«

Zakaj so race v zamrzovalnikih?


Kot omenjeno – v Sloveniji nimamo večjega rejca, ki bi se komercial­no ukvarjal s pitanjem rac in gosi in bi za to imel ustrezno infrastrukturo, to je matično jato, hleve in klavnico, pojasni strokovnjak: »Razlogov je več. Po letu 1960 smo se v Sloveniji usmerili v rejo piš­čancev in tudi razvili vse potrebne strokovne dejavnosti – od zdravstvenega varstva, prehrane do klavništva, predelave v proizvode in trženja. Nikogar pa ni bilo, ki bi rejce usmeril v rejo rac, gosi, pegatk. Zaradi migracij prebivalstva iz vasi v mesta, pojava sintetičnih nadomestil za perje, neobstoja organizacij za kooperacijo, odkup in plasiranje proizvodov se je število rac in gosi po drugi svetovni vojni precej zmanjšalo. Bilo je sicer nekaj poskusov reje v manjšem obsegu, vendar so zaradi različnih vzrokov obtičali v težavah.«

Še en razlog je, zakaj so zamrzovalniki v slovenskih trgovinah te dni polni gosi (in rac), pravi sogovornik, in ta je čisto biološke narave: »Večina pasem gosi nese jajca sezonsko. Običajno začnejo v januarju in prekinejo sredi junija. Valjenje gosjih jajc traja 30 dni, pitanje pa približno dva do dva meseca in pol. Če bi torej zadnja jajca, ki jih gos znese v sezoni, dali valiti, bi se goske izvalile sredi julija. Nato bi jih redili oziroma pitali in bi bile godne za zakol konec septembra. Sveti Martin pa je na koledarju šele 11. novembra. Zato je treba meso gosi zamrzniti, da bi lahko počakalo do svetega Martina.«

Odličen recept za račko najdete tudi na našem portalu.
Odličen recept za račko najdete tudi na našem portalu.

Priporočamo: V senu dimljene račje prsi z vinsko omako s suhimi slivami
Datum Objave: 3.11.2023 ob 10:11

Več iz te teme:

martinovoračkamartinova goska

Naročite se na e-novice:

Špela Ankele
Špela AnkeleNovinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.