Amerika v Loški dolini.
Nakato Doi je bil nataknjen in se je delal, da se to njega ne tiče. Ženski del pa je rade volje prišel bliže. Zelo samozavestno. S temi kravami se lepo dela. In to ne samo zato, ker so najboljša in druga najboljša govedina na svetu. Planjave v Loški dolini na Notranjskem so dom prvih slovenskih wangusov; na ekološki kmetiji Bajer vzgajajo križance, potomce edinega slovenskega bika wagyu in krav aberdeen angus.
Japonci znajo, ko gre za hrano in kulinariko. Enak fetiš kot noži je za mnoge ljubitelje gurmanskega prestiža njihova govedina: wagyu sicer ni nič drugega kot beseda za japonsko kravo, ampak koliko slasti, pričakovanja in ekskluzive se skriva v teh petih črkah. Tako je cenjeno to meso, da steake po svetu razpošiljajo tudi z letali, če je treba.
Bernard Mlakar, z ženo Janjo je naš gostitelj – in lastnik prvega bika te pasme v Sloveniji –, pravi, da gre pravzaprav za nepričakovan stranski produkt; Japonci so hoteli samo čim bolj trpežno živinče. To ni bila nobena prestižna znamka, to je bila žival za delo na riževih poljih. Narava je prebrisana; živinče je v stoletjih ugotovilo, da je življenje težko in je treba imeti rezervni scenarij, kajti nikoli ne veš, kaj bo. Razvilo je sposobnost, da se maščoba, kadar je le priložnost, izdatno uskladišči med mišična vlakna. Temu danes rečemo marmoriranost in pri japonskem govedu je tako dovršena in obsežna, da je ta žival postala predmet načrtnega razvajanja, beri reje: preselili so jo v hlev in spremenili v pitanca. Najbolj izdatno hrano dobiva, žito in koruzo, da se v zadnjih mesecih življenja omasti in dobi potrebno strukturo, ocenjevano z lestvico od 5 do 12. Dvanajstica pomeni nebesa za vsakega rejca in potrošnika, ker je to največ, kar si lahko pri marmoriranosti predstavljamo.
Zakaj je marmoriranost tako cenjena? Ker je maščoba nosilec okusa, hkrati pa da mesu tako mehkobo, da nož zdrsne skozenj. Pri wagyjuju pa je tudi več mononenasičenih maščob, ki se topijo pri nižji temperaturi. To je meso, ki se uživa v čisto majhnih količinah, ker drugače sploh ne gre.
Za dobre stvari, ki so na voljo samo v majhnih količinah, je vedno vrsta in debela denarnica. Najdebelejša mora biti za t. i. kobe beef. To pa je govedina s še posebej strogo določenim izvorom v prefekturi okrog japonskega mesta Kobe, natančno znane krvne linije in pasme. Teh krav je le nekaj tisoč in prav malo naslovov na svetu, kamor njihovo meso resnične pride, vse drugo je samo kobe-style. V Harrodsu v Londonu stane kilogram pravega kobejskega mesa čez šeststo funtov. Dober »navaden« wagyu steak pa bi bil po 50 do 200 evrov za kilogram. Kdo bo pa to plačal?!
In tako se je Bernard Mlakar lotil projekta odličnega mesa po znosni ceni: kupil je bika wagyu in ga spustil med krave, ki so druge najboljše na svetu: aberdeen angus. Tudi njihovo meso ima podobno sposobnost marmoriranja, niso pa tako drage in predvsem več jih je. Na posestvu Bajer že rastejo prvi telički, ki so plod tega križanja; imenujejo se wangus in so prekrasni. Bernard žari od ponosa.
Kmetija za v revijo
Prijazni ljudje: Bernard, njegova žena Janja, ki se je na tej kmetiji rodila in jo podedovala, ter trije otroci: dva sinova, Matevž in Tine, ter najmlajša hči Greta. Kmetujejo ekološko, poleg govedi imajo še kakih 40 kur in nekaj čez deset enako modernih pujsov mangulic. Na poljih pridelujejo krmna in krušna žita, znova najbolj aktualne zadeve: piro in korasan. Človeka spravijo kar malo v stisko: oba hodita v redno službo, ob kmetiji Bajer imata najeto še eno kmetijo, za plemenske anguse, skupaj okrog 35 hektarov, vse pa je tako pedantno urejeno in pospravljeno, da se obiskovalec sam pri sebi vpraša, kaj počne narobe s svojim časom.
Starinskosti Mlakarjevim res ne moremo očitati: Janja in Bernard sta že zdavnaj ugotovila, da je treba vseeno malo izstopati, drugače te nihče ne opazi. Prve anguse, ki jih takrat sploh še nihče ni poznal, sta začela gojiti pred skoraj desetimi leti. Bernard se je medtem že toliko razgledal po Evropi, da pozna dobre rejce in ima zveze: wagyju je prišel iz Teksasa prek Avstrije, angusi pa so estonskega izvora in so z njimi strašansko zadovoljni. Če tako reče Bernard, bo verjetno držalo, kajti od nekdaj čuti, da ima z živalmi posebno vez: neke vrste šepetalec je in vsakič, ko dobijo novo žival, jo na pašniku obiskuje in se njo pogovarja. »Kaj je? Zakaj ne ješ? Ti voda na paše?« ji prigovarja, vznemirjeni od poti, dokler se ne sprosti in vdihne notranjskega zraka s polnimi pljuči.
In vdihniti ima kaj: na polju, ki obdaja njihovo vasico Viševek, je neverjetno veliko neba, pogled pa seže na eni strani do mogočnega Snežnika, ki ima še vedno sneženo kapo, do gradiča Koča vas. Posestvo Bajer je nekje v sredi med njimi, tudi zgodovinsko. Družinska zgodovina namreč sega tristo let nazaj, ko je bila kmetija eno od posesti, ki so bila vezana na bližnjo graščino Koča vas. Najmlajša, Greta, pa ima celo ime po eni zadnjih lastnic graščine, nekakšne snežniške pristave.
Nadaljujte z branjem tukaj.
Fotografije: Uroš Hočevar
