Kaj se je dogajalo v zakulisju Michelinovih zvezdic: trači, presenečenja in veliki načrti chefov

Na tem mestu, ob tem tipu člankov, se vedno malo popravimo: »tako rekoč« družabna kronika. Mi namreč tračev ne znamo pisati in nam bralci očitajo, da je vse skupaj preveč tehtno. V vsakem primeru pa: to so teme, o katerih smo se pomenkovali ob vročitvi plaket letošnjim izbrancem vodnika Michelin, najmočnejše blagovne znamke na svetu, ko gre za gastronomijo. Dogajalo se je v Kongresnem centru Brdo pri Kranju, v torek.

Kaj priporoča novi chef z zvezdico

Marko Magajne v Galeriji okusov, letošnji novosti med slovenskimi restavracijami z Michelinovo zvezdico, kuha že dvanajst let, nam je povedal po podelitvi. Majhna ekipa so: štirje v kuhinji, dva v strežbi, pa jim je vseeno uspel veliki met, najbolj zaželeno priznanje v svetu gastronomije.

Naj izbere jed s trenutnega jedilnika, ki ga najbolje opisuje, smo ga prosili. Omenil je nadzemno kolerabo, češ da je krasna, pa jo kljub temu pozna in uporablja malo Slovencev. V tem času jo v Galeriji okusov postrežejo kot hladno predjed, mousse, ki mu dodajo mleko z žganim ogljem. Pravzaprav uporabijo vse, kar je mogoče: koleraba se pojavi še v okisani obliki in soku, povrhu pa dodajo kreker iz pivskih tropin. So le doma sredi hmeljišč, pravi Magajne. Celo leto uporabljajo travniška zelišča, zgodbo pa gradijo tudi na sladkovodnih ribah – vedno je na degustacijskem meniju denimo postrv.

Magajne, 34, je v Galeriji okusov, ki deluje v parku pri dvorcu Novo Celje, nasledil Boruta Jovana, ko je ta šel na svojo pot. Kot delovno izkušnjo, ki ga je pred tem najbolj izoblikovala in usmerila, je navedel svoje delo z Igorjem Jagodicem.

Lagodnega poletja ekipa iz Galerije okusov letos vsekakor ne bo imela. Če verjamemo ustnemu izročilu, bo zvezdica, vsaj v prvih mesecih, prinesla dodatne goste, in še več: ob tem se bodo ukvarjali še z novostjo. V središču Celja odpirajo bistro z imenom Amen. Nomen est omen in izvira iz lokacije, blizu cerkve Marijinega vnebovzetja, na Prešernovi cesti. Najbrž bo tudi odprtje prav na veliki praznik sredi avgusta.

Marko Magajne (v sredini) FOTO: Blaž Samec

Slovenska gastronomija slavi: Galerija okusov med Michelinovimi zvezdicami

Ponovimo, kako je s temi rdečimi tablicami

Na Brdu pri Kranju so razdelili 74 tablic v rdeči barvi, tako značilni, da tudi nepoučen gost že od daleč prepozna, da prihaja v lokal, v katerem so bili tudi strogi inšpektorji tega najbolj znanega in referenčnega vodnika na svetu.

Se pa tu razumevanje tablic rado ustavi. Niso vse enake in rdeča barva ni dovolj. Pomembno je, kaj je narisano nad napisom Michelin v sredini. Če ni nič, pomeni, da je restavracija v vodniku samo omenjena. Če je narisan napihnjeni bajsi Mišelinko, pomeni, da greste v restavracijo, kjer vzdržujejo dobro razmerje med kakovostjo in ceno. Resen posel se začne šele, ko so nad napisom značilne zvezdice. Pri nas jih boste videli na desetih lokacijah: v Hiši Franko tri, v Milki dve, po eno pa v Hiši Denk, Hiši Linhart, na Griču, v Gostilni pri Lojzetu, v Cobu in Damu, v Galeriji okusov in Pavusu.

Pa še zanimivost: te tablice, za ves svet, izdelujejo na Češkem, v podjetju Smalt Brno. Očitno so specializirani, s spletne strani je razvidno, da delajo tudi za konkurenčni, rumeni vodnik Gault & Millau.

Plaketa Michelin FOTO: designium/Shutterstock

Kam je izginila zelena zvezdica

Michelin je s 1. junijem ukinil eno od svojih priznanj: zeleno zvezdico za trajnost. Ena od restavracij, ki je bila še posebej ponosna na to, da so jo pridobili, je bil Plesnik v Logarski dolini. Tam kuha Tom Čopar pod mentorstvom Janeza Bratovža. Kako so sploh izvedeli za to in ali so bili žalostni, smo vprašali direktorico hotela Urško Kolar: »Pred kakim tednom smo dobili elektronsko pošto iz Michelina, mislim, da je bil podpisan direktor, v kateri je pisalo, da zelene zvezdice ukinjajo. Pisalo je v smislu, da cenijo naš trud na tem področju in da to vsekakor ne znižuje naše vrednosti, vendar bo zelene zvezdice nadomestila platforma, imenovana Mindful Voices. Videla sem, da je objava o nas že tam, kaj več se pa še nisem utegnila razgledati in poglobiti,« pravi Kolarjeva.

Michelin je zelene zvezdice umikal že nekaj časa oziroma jih oddaljeval na manj vidna mesta, tako da je bilo bolj ali manj jasno, kam pes taco moli. Zadnje čase, se zdi, jih verjetno veliko bolj zanima svet vina, saj so se odločili nagrade, podobno kot restavracijam, podel­jevati tudi vinskim kletem. Pa hoteli jih zanimajo. Tudi v tem ocenjevanju smo že imeli svoje: triindvajset slovenskih hotelov so že uvrstili na seznam, Chalet Sofija, ki je v lasti Svetozarja Raspopovića, pa je najvišje uvrščen, saj ima dva ključa.

Urška Kolar FOTO: Blaž Samec

Nekaj pa je tudi novega

Letos so prvič podelili nagrado za odprtje leta. Ta je šla, zanimivo (tudi!), v Celje, v Gostilno Francl. Kakšno novo odprtje, se prijemate za glavo tisti, ki veste, da ta gostilna obstaja že od leta 1895, torej so prve goste postregli že ob koncu devetnajstega stoletja ... Opisa nagrade ne gre jemati dobesedno, v tem primeru so jo podelili za »preporod, ki se zgodi ob spoštovanju tradicije«. To v Celju znano in priljubljeno gostilno je prevzel Sebastijan Kovačič, prekaljen gostinec, ki je dodobra prekrižaril Slovenijo, najdlje pa je bil – in se tudi najbolj zasidral v zavest – v Hiši Torkla v Kortah. Tamkajšnje ponudbe se spomin­jamo predvsem po krepkem mesovju. Fino je bilo, ampak po koroni, pripoveduje Kovačič, ni bilo več mogoče ujeti prejšnjega ritma. Najprej je šel v Piran, zdaj pa kuha v Celju in tudi tu bo verjetno v nadaljevanju zelo razvijal mesni del ponudbe, predvsem divjačino.

Sebastijan Kovačič FOTO: Blaž Samec

Živahna energija v Milki

Da ne bomo spet poslušali očitkov, kako ne razširjamo dovolj družabnih vsebin: na fotografiji je slovenski chef s samega vrha, David Žefran, sociolog, ki je Milki v Kranjski Gori zagotovil bliskovit vzpon k dvema Michelinovima zvezdicama v samo dveh letih. Brihten in občutljiv človek.

Restavracija ta čas prav poka po šivih od kreativnega nemira in ustvarjalnosti. K dobri energiji, ki zadnje čase obdaja chefa, kar precej prispeva njegova partnerka, Tamara Sodja. Zveza je očitno resna: na podelitev sta že prišla v barvno usklajenih stylingih:) Tudi to je nekaj, kar se navadno opisuje v družabnih kronikah, mar ne?

Dodatna energija in kakšne roke bodo prav prišle: če prav vemo, tudi v Milki čez poletje ne bodo počivali, pripravljajo se na nove velike zalogaje. To je restavracija, ki bo, če bo šla po enaki poti in z enakim tempom naprej, resno razmišljala tudi o treh zvezdicah.

David Žefran in Tamara Sodja FOTO: Blaž Samec