Obiskali smo GO! Pasta v Gorici: kaj so karnijski cjarsoni in kako se razlikujejo od idrijskih žlikrofov?

Glavna v kuhinji, ki je bila tokrat v dvorcu Lanthieri sredi Gorice, sta bila Valter Kramar in Danie­le Cortiula. Kramar je na dva načina pripravljal žlikrofe, tako tradicionalne, idrijske, z bakalco, kot alternativno različico, pri kateri je sestavine, ki so sicer v nadevu, testeninam dodal kot poudarek. Povabili so ga predstavniki idrijskega zavoda ID20, ki se ukvarja z umeščanjem kulturne dediščine v sodobni svet, ker, kot so nam povedali, Kramar v svoji Hiši Polonka v Kobaridu poleg drugih domačnih dobrot iz zahodnega konca Slovenije streže tudi idrijske žlikrofe, odprt pa je prav tako za drugačne recepturne izvedbe.

Medtem ko žlikrofov Slovencem ni treba obširno predstavljati, pa pri nas niso preveč znani cjarsoni. Te je v Gorici kuhal Daniele Cortiula, ki si prepoznavnost gradi prav s promoviranjem karnijske tradicije. Zanimiva jed. Gre za testenine, pri katerih je dopuščene veliko svobode: v nasprotju z našimi idrijskimi žlikrofi, prvo slovensko jedjo, ki je bila deležna evropske zaščite kot tradicionalna posebnost in ima torej standardiziran postopek priprave, je mogoče cjarsone zvijati v poljubne oblike in tudi nadevi se razlikujejo glede na lokalne želje in letne čase.

Jed je dandanes razširjena ne le v gorati Karniji, ampak tudi po nižinskem delu Furlanije - Julijske krajine. Nekdaj je bila to hrana siromašnih, zgodovinarji hrane so našli zapise, ki pripovedujejo, da je bila priljubljena prav v času okrog velike noči. V restavracijah se je začela pojavljati v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, največ je za promocijo naredil chef Gianni Cosetti. Cortiula, sicer znan kuharski obraz s televizije, je bil njegov učenec.

Valter Kramar in Daniele Cortiula, eden za idrijske žlikrofe, drugi za cjarsone. (Foto: Voranc Vogel)

Sladko-slano

Čeprav tako različni po podobi in okusu, pa imajo vsi cjarsoni nekaj skupnega: nadev je sladko-slan, navadno vključuje tudi dišečo začimbo. Legenda namreč govori, da so te testenine kuhale ženske nekdanjih potujočih trgovcev z začimbami: ko so se vrnili domov, so stresli bisago, in kar je začimb tam ostalo, so romale v nadev.

Kaj pa nadev, ki ga imenujejo pistùm, tudi pastùm? Sezonska različica bi bila na primer mešanica rikote in pomladnih zelišč z nekaj dodanimi rozinami. Izbira je sicer res pestra: krompirjev pire, cimet, špinača, čokolada, fige, suhe češplje, tudi marmelada, pinije, rum, žganje, peteršilj, meta, drobnjak ... Ni, da ni, navadno rečemo.

Cjarsone navadno dokončajo z veliko mero stopljenega masla in dimljenim sirom. (Foto: Voranc Vogel)

Kakšna je ključna razlika med žlikrofom in cjarsonom?

Dogodek GO! Pasta v Gorici, ki spada v sklop prireditev, povezanih s projektom Evropske prestolnice kulture, sta pripravila partnerja z obeh strani meje: z naše Zavod ID20, z italijanske pa Skupnost gorskih občin Karnije. »Naš namen je bil izkoristiti priložnost, kot je EPK, za promocijo dveh jedi,« pojasni Matevž Straus iz ID20. »Želimo si, da bi idrijske žlikrofe in cjarsone spoznalo čim več ljudi, česar smo se lotili tudi tako, da smo nabavili prikolico za strežbo hrane in se zdaj z njo selimo po izbranih dogodkih v naši regiji – ne samo povezanih z EPK, ampak tudi takih, kot je na primer Jestival v Kobaridu. Delujemo pa na obeh straneh meje. Začeli smo že lani, letos pa bomo obiskali še več lokacij,« pravi Straus.

Kako pojasniti, kakšna je razlika med tema dvema vrstama testenin, v bistvu sorodnih? »Idrijski žlikrofi so certificirani, če se tako izrazim, vendar jih vseeno doma malo premalo cenimo. Cjarsoni pa, kot je bilo mogoče razbrati tudi iz debate na današnjem dogodku, so jed, ki jo lahko obrnemo na sto načinov. Idrijski žlikrof je manjši in ima drugačno obliko, cjarson je lahko tudi v obliki krapca. Ključna razlika je v polnilu, ki je pri naših žlikrofih krompirjev nadev z dodatki ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine, čebule, drobnjaka, majarona ter popra in soli. Cjarsoni pa zelo slonijo na zeliščih. Nenavadna je tudi ta kombinacija slane jedi, ki ji dodamo neko sladko sestavino,« dodaja.

Česnov konfit – preprosta čarovnija, za katero niste vedeli, da bi morala biti stalnica v vaši kuhinji (VIDEO)