Stopili smo v kulinarični časovni stroj na Ljubljanskem gradu: tukaj je 5 zgodb in jedi, ki so naredile vtis

Zgodovina poselitev grajskega griča v Ljubljani po nekaterih podatkih sega v 13. stoletje pr. n. š., danes pa je z razgibano stavbno dediščino to glavna turistična atrakcija slovenske prestolnice – in hkrati prostor, ki je dal dom številnim vsebinam, tudi gostinskim. Vse to v eno povezuje domislica, ki je lani dobila turistično nagrado sejalec: to je kulinarični časovni stroj.

Za kulinarični časovni stroj bi si morali izmisliti čisto novo kategorijo opisa: gre za turistično predstavo s pogostitvijo in sprehodom. Takole je: na šestih različnih točkah Ljubljanskega gradu obiskovalce pričakata kostumirana igralca, ki z nekaj podatki in nekaj dramske uprizoritve predstavita eno od šestih pomembnih obdobij, ki so oblikovala grič in grad – od prazgodovine in Rima do meščanskega devetnajstega stoletja. Na vsaki postaji eden od grajskih gostincev pripravi prigrizek, ki se naslanja na to obdobje, po receptih, ki so zajeti v knjižico dr. Janeza Bogataja Jedi časov – časi jedi. Jedi so pospremljene tudi z vinom, kajti pobočje grajskega griča je presenetljivo dom pravega vinograda in ene od potomk najstarejše trte na svetu, mariborske žametovke.

Voda in vino

Lokacija na vrhu hriba je morda dobra za obrambo, vsekakor pa ne za preskrbo z vodo in zato je na Ljubljanskem gradu kar nekaj vodnjakov in zbiralnikov, ki jih opaziš le, če si prav pozoren na to. Najbolj zanimiv vodni zajem je zunaj grajskega poslopja, danes je to kočica na parkirišču. Gre za silno globok vodnjak, ki sega med plasti kamnin griča. Morda je bil tu že v daljni preteklosti, v njegovi bližini so našli celo rimske ostanke, vsekakor pa so se njegovega pomena pozneje v zgodovini zavedeli in se tudi potrudili, da so prišli do vode. Ko je bila nekje sredi 19. stoletja v gradu kaznilnica, so, po legendi, dvema kaznjencema obljubili, da bosta izpuščena, če ga očistita dovolj, da bo uporaben. Prvi je po osemnajstih letih umrl, drugi je vodo res našel. Je pa vodnjak zanimiv za ljubitelje tehnike: vodo so ven vlačili s pohodnim kolesom, podobnim, kot ga gonijo hrčki, le da sta v njem hodila dva kaznjenca. Zdaj so po jašku speljani telekomunikacijski kabli.

Rimski del zgodovine sta podkrepila kruhek s hmeljem in kremnim namazom ter kozarec belega vina, v katerega so dodali natrt poper. Kajti: Rimljani so si bili z vinom že tako domači in tako pomembno vlogo je imelo, da so si izmišljali razne recepture, recimo z začimbami, žal pa tudi kaj, kar se je pozneje izkazalo kot ne ravno pametno, recimo svinec za ustavitev vrenja.

Hiška na parkirišču pokriva vodnjak, v njem pa čudo tehnike: orjaško pohodno kolo, kot za hrčke. FOTO: Karina Cunder Reščič

Ljubljanski grad FOTO: Karina Cunder Reščič

Jurij, zmaj in klobasica

Naslednje vprašanje: lahko kdo takoj izstreli odgovor na vprašanje, kdo je ljubljanski mestni zavetnik? To je sv. Jurij, ki mu je posvečena tudi kapela na gradu. Igralec v kostumu srednjeveškega viteza, namenjen, da bo klal zmaja, obiskovalce počaka pred vhodom v grad. In tu je že nova arhitekturna zanimivost: tu, kjer vstopamo zdaj, sploh ni izvirni vhod. Ta je bil nekdaj pri sosednjem Peterokotnem stolpu, veliko višje in zdaj sameva kot nerazumljena luknja visoko v steni.

Jurjevo je bilo za Ljubljančane dan, ko so romali na grad, po maši pa so imeli v Gostilni pri francoski štirni – pri prej omenjenem kolesu – sejem z obiljem hrane, prevladovale so menda razne klobasice in sladkarije. Kulinarični časovni stroj to obdobje obeleži z obloženim kruhom s klobaso, gorčico in zelenjem – ter kozarcem čisto korektnega grajskega zweigelta, vse postreženo v Stolpu strelcev.

Rimski kruhek je bil nevzhajan in ploščat FOTO: Karina Cunder Reščič

Jurjeva klobasica FOTO: Karina Cunder Reščič

Ribe in leteča vrata

Ajdova kaša z gomoljno zelenjavo, cvetačna krema, lešniki in postrv pa je jed, ki jo obiskovalec pokuša, potem ko ga, tokrat že na grajskem dvorišču, sprejme težkokategornik: rimsko-nemški cesar Friderik III. s soprogo Eleonoro Portugalsko, v resnici zaslužen za to, da je grad v zadnjih vzdihljajih srednjega veka dobil mogočnejšo podobo, osnovo tega, kar je danes. Zakaj riba? Medtem ko so podložniki natepavali razne kaše, je imela gospoda na gradu bolj pisano prehrano, kozletino in jagnjetino, pa tudi sladkovodne ribe. Svinjina se je razmahnila šele nekaj sto let pozneje.

Vodniki na tem mestu postrežejo z več pikanterijami: denimo to, da so v tistem času proti slabemu zadahu žvečili klinčke (dokaj neprijetno), ker pa smo ravno stali v bližini, je pricurljala še zgodba o tem, da je bila v eni od stavb ob grajski kapeli v 17. stoletju smodnišnica, ki je pač upravičevala obrambno vlogo gradu in vzbujala grozo v meščanih, kdaj se bo zgodila katastrofa. In ko se je nekoč res, pripoveduje vodnik, je poslopje razneslo s tako silo, da so kovinska vrata našli v Črnučah, oddaljenih kake štiri kilometre. Najnižji trenutek gradu je bil konec 18. stoletja, ko je bil v zraku predlog, da bi ga kar podrli in material porabili za nove gradnje.

Kulinarični časovni stoj je mešanica dramske uprizoritve, turističnega vodenja in zgodovinskih prigrizkov. FOTO: Karina Cunder Reščič

FOTO: Karina Cunder Reščič

Francoska »cuisine«

Igralec v kostumu francoskega vojaka – na srečo se v svojih vlogah ne jemljejo preveč resno, kar je simpatično – novo poglavje predstavi v kapeli sv. Jurija, gre za obdobje francoske prisotnosti v naših krajih, predvsem Ilirskih provinc. To je bil čas, ko so se ljudje o hrani že lahko poučevali tudi iz knjige, in to v slovenskem jeziku: Valentin Vodnik je prvo kuharico izdal, kot je znano, v zadnjem letu 18. stoletja. Dasiravno poznejši preučevalci navajajo, da je črpal večinoma iz nemških receptur, najdemo tudi nekaj francoskih – kajti treba je reči, francoska kulinarika je bila že tedaj pojem.

V Strelcu, grajski fine dining restavraciji, so bili odgovorni za to obdobje in so poustvarili recept št. 20 iz Vodnikovih Kuharskih bukev: teletino na francosko vižo, s peso, maslom in čebulo. Za zraven pa vino belpin – marsikdo ne bi prepoznal, da gre za sorto chardonnay. V oris: vinograd je bil zasajen pred malo manj kot desetletjem in gleda proti Barju iznad Karlovške ceste: 500 je trsov chardonnayja, 550 pa rdečegrajca ali zweigelta.

Prva kuharica v slovenskem jeziku je v deželo prišla približno takrat kot Francozi. FOTO: Karina Cunder Reščič

Sladkarije: od kaše do potice

Krog okušanja grajske zgodovine se sklene s čim drugim kot s potico. Zakaj krog: ker se pot začne z rimskim kruhkom, naravno kvašenim, se konča s sladico, ki je za Slovence krona priprave kvašenega testa in sladic kot takih: kar je še poudarjeno s proseno kašo, ilustracijo tistega dela zgodovine, ko je Ljubljanski grad služil kot kaznilnica in so se celo ohranili jedilniki – raznolika košta ni prva misel ob pogledu nanje.

Zadnji kostumirani lik na tej poti je nekdanji ljubljanski župan Ivan Hribar s soprogo, za zgodovino gradu, ki mu časi pred tem niso ravno namenili prijetnih vlog – od kaznilnice, vojaške bolnišnice, vojašnice, vsega je bilo. Leta 1905 je grad odkupila mestna občina, ker pa je bil to še čas obnove po velikem potresu, je manjkalo stanovanj, in čeprav je bil prvotni Hribarjev namen, da postane kulturno središče, so tja naselili ljudi, zadnji so odšli šele sredi šestdesetih let prejšnjega stoletja. In kot je danes Ljub­ljanski grad živahno središče in prava razstava zanimivih arhitekturnih rešitev, ki povezujejo staro in novo, se marsikateri obiskovalec na koncu vseeno zamisli v njegove ljudi in življenje, ki je tu teklo od prazgodovine naprej. Res nam je udobno, priznajmo si.

Potica kot nekakšen vrhunec bogatega, sladkega, kvašenega kruha. FOTO: Karina Cunder Reščič