Zakaj je Marko Pavčnik opustil ocvrte piščance (in kaj vse smo še izvedeli na Gault & Millau 2026)

Leteči žganec 2.0

Eden od šefov kuhinj, do katerih imamo globoko spoštovanje, je Marko Pavčnik iz Pavusa. Kuha na gradu v Laškem, njegova posebnost pa je, da se ves čas širi in napreduje, ampak lepo počasi, brez cirkusa in trosenja velikih besed. Predlani je dobil še Michelinovo zvezdico, bil je že chef leta po Gault & Millau, ponudbo je pred nekaj leti obogatil še z bolj vsakdanjo hrano v bistroju v Celju, imenovanem Lalu, ki je nastajal med korono. Skratka – človek organske rasti.

Med pomenkovanjem, ki je osnova družabnih dogodkov in umetnost samo po sebi, je prišla na dan zabavna zgodba. No, vsaj nam je se zdela: Pavčnik je nameraval odpreti še en lokal, še bolj ljudski, kjer bi se vse vrtelo okrog ocvrtega piščanca. Tudi lokacijo je imel izbrano – potem pa je ugotovil, da v Celje prihaja KFC. Mogoče bi lahko izbral in v tej družbi ustoličil knežje mesto kot slovensko posebnost z največ pohanih kur na glavo prebivalca – pa ni. Raje se je odločil, da si bo vzel eno leto za kakovostno lagodje, in si kupil motor. Letelo bo, žganec pa ne bo.

Marko Pavčnik (Pavus): chef, ki raste počasi in brez pompa – namesto novega lokala z ocvrtim piščancem si je letos raje privoščil motor. FOTO: Voranc Vogel

Izdaja knjige

Matevž Kmet je prevzel plaketo za ljubljansko restavracijo Cubo, kjer že od nekdaj deluje kot »prva glava« za sladice. Manj pa je znano, da je tudi eden od svete trojice najboljših avtorjev kuharskih knjig v Sloveniji – tako vsaj mislimo mi – ob Klemnu Koširju in Boštjanu Napotniku.

Resnici na ljubo: do zdaj je to lahko vedel le ozek krog znancev in prijateljev, ki jim je svoje kuharice poklonil, v prodaji jih ni bilo. Odslej bo drugače: z razširjeno izdajo domačih receptov, okrog petsto jih je, na skoraj 750 straneh, je svojo knjigo To je čist simpl izdal tudi pri Amazonu, in sicer v formatu kindle, dostopne pa so prav tako v klasični obliki, in sicer v načinu print-on-demand. Imejte nas za nerazgledane – a v resnici nismo vedeli, da to obstaja in kako deluje, zato nam je Kmet obširno razjasnil. Knjige Simple so prilagojene za več govornih območij in več merskih enot.

Pa še nekaj nam je povedal: že šest let se ukvarjajo s tudi čisto posebno Cubovo knjigo. V njej bodo vsi recepti, ki jih v restavraciji – nikoli ne bo, navaja. Zbrali so zgodbe o jedeh, ki so navdušile ljudi, ki se gibljejo v krogih te restavracije: od zaposlenih, gostov ... jih zapisali, opremili z recepti ... Ta je še v nastajanju.

Matevž Kmet (Cubo), mojster sladic in avtor obsežne knjige To je čist simpl, ki po novem s skoraj 500 recepti prihaja tudi med širše bralce. FOTO: Voranc Vogel

Recenzijski izvod

Pred dobrima dvema mesecema smo se pogovarjali s Primožem Rojcem, ki se je namenil v okviru svojega projekta Rurall razvijati brezalkoholne in nizkoalkoholne avtorske pijače. V marsikateri restavraciji jih že ponudijo kot del spremljave jedem, namesto vina. Takrat smo pogovor sklenili s podatkom, da bo sogovornik že kmalu v steklenice pretočil nekatere zamisli, ki so se na papirju zdele zelo zanimive: na primer dealkoholizirano vino cipro, z dodatkom aromatov za večjo globino in kompleksnost, ki je pogosto ahilova peta vin z odvzetim alkoholom.

Rojac, iz znane vinarske družine z Gažona pri Kopru (ampak v resnici po poklicu pravnik), je na prireditev v malhi (dobesedno) že prinesel nekaj recenzijskih izvodov svoje pijače z imenom Vinā in tudi mi smo prevzeli svoje: gre za peneči rose z dodatkom mošta, šipkovega čaja in kamilice. Pa še v oris čudnim črkam v imenu: v sanskrtu, pojasnjuje, vinā pomeni »brez« in hkrati nekaj presežnega. Dvojnost, smo prebrali na steklenici, živi tudi v tej steklenici: odsotnost alkohola in preseganje stereotipov.

Primož Rojac z Gažona (in ob njen Karina Cunder Reščič, urednica tiskane OK) je predstavil Vinā – peneči rose brez alkohola z dodatkom mošta, šipka in kamilice, ki z imenom (v sanskrtu pomeni »brez«) napoveduje tudi preseganje ustaljenih vinarskih okvirjev. FOTO: Voranc Vogel

Modne smernice G&M

Podelitev nagrad Gault & Millau že nekaj let vodi prekaljeni Lado Bizovičar. Treba mu je priznati: duhovit je in ravno prav »freh«, ne da bi bil žaljiv. Na odru se posebej dobro ujame z Miro Šemić, šefinjo slovenske izdaje vodnika, tako da je od daleč opazno, da sta dolgoletna prijatelja. Večer je začel s komplimenti njenemu modnemu izboru in ji čestital, da je svoj blazer uskladila z barvo njegovega šala in še več – tudi z dokaj posrečenimi ikebanami ob robu odra, ki so bile v celoti sestavljene iz kuharskih sestavin: od rezancev do paradižnika. Da vam pomagamo razumeti ton te podelitve: imenuje se Galama in treba je priznati, v resnici se čuti trud, da bi bila ta prireditev sproščena in zabavna, česar v današnjem času malo manjka.

Mira Šemić, šefinja slovenske izdaje vodnika FOTO: Voranc Vogel

... in še ene

Slišali smo, da mora imeti dobra družabna kronika močan poudarek na tem, kako so ljudje oblečeni. Zato: daleč najbolj zanimivo oblečena na vsaki prireditvi, kamor pride, je v resnici Martina Breznik iz butičnega hotela Hiša Raduha v Lučah. Letos je dobila nagrado za chefinjo, ki tradicijo najbolje preoblači v sodobnost, in pri njej res lahko rečemo, da je s svojo pojavo izjemno dobra ilustracija tega, zakaj je bila Hiša Raduha med pionirji, če ne celo prva turistična nastanitev pri nas, ki je temeljila na oblikovalskem pristopu. Tudi kosi garderobe, ki jih Martina izbira, pa očala, vedno pričajo o tem, da ji ustvarjalne in napredne ideje veliko pomenijo. Dokazuje pa tudi, da obstajajo ljudje, ki imajo posebno karizmo za oblačila: kar koli dajo nase, je videti odlično.

Z Breznikovo smo se tudi malo zaklepetali in izvedeli, s čim se je ukvarjala čez zimo, ki je v te vrste turizmu navadno počasni del leta: usmerila se je v izdelavo ajdovih hrustkov, ki jih tudi že izvaža v Avstrijo. Več o tem, zakaj ljudje mislijo, da gre za svinjske kožice, preberite v prihodnjih dneh na našem portalu odprtakuhinja.si.

Martina Breznik (Hiša Raduha), letošnja nagrajenka za chefinjo, ki tradicijo preoblači v sodobnost – in to z enako izrazitim občutkom za krožnik kot za slog. FOTO: KCR