Fermentiramo s Hišo Franko: vodni kefir

Kako do naravne sodavice, polne življenja in zdravja.

Fermentacija je v Hiši Franko na dnevnem redu vsako delovno jutro, od sedmih naprej. Tudi če se ne dela nič eksotičnega, kot so na primer slive umeboši, se vsak dan peče kruh z drožmi, kar je mogoče v zadnjem času najbolj medijsko »obdelana« zgodba o tem, kaj vse zmorejo mlečnokislinske bakterije. In tudi najbolj univerzalno privlačna.

Ana Roš meni, da je treba fermentirane dodatke pri vrhunski kuhinji uporabljati z nekaj zadržanosti, kajti to, mimo kislega zelja in podobnega, vseeno ni tako zelo vtisnjeno v našo gastronomsko kulturo, nekateri fermenti pa premorejo tudi tako močne kisline, da ustvarjajo preveč »drame« na krožniku, kjer vseeno pričakujemo uglašenost. Fermentacija je ena njihovih manjših zgodb, pravi Roševa, se pa po kuhinji suka več deklet, ki so za to zadolžena in se spoznajo. Fermentine jim pravijo. Nas je v roke dobila Francesca Zanetti, Modenčanka. Fermentacijo je spoznavala doma, ko je bil njen oče nekaj časa obseden s kombučo, pa seveda tudi ob tem, da je v Modeni doma balzamični kis.

Od zrnc do napitka

To je probiotična pijača, domači mehurčki brez slabe vesti. Dela se iz zrnc, podobnih mlečnemu kefirju, vendar ima precej manj skoraj čudežnih koristi za zdravje kot mlečni sorodnik. Bakterije in kvasovke ne predelujejo mleka, ampak sladkor, ki smo ga raztopili v vodi. Vodni kefir lahko tudi aromatiziramo, bodisi s svežim ali suhim sadjem bodisi z zelišči, osnoven je lahko dolgočasen. Francesca pravi, da ima opazen vpliv na prebavo: če je fermentiran samo en dan, jo precej spodbuja, po dveh dneh, kolikor je tudi povprečen čas fermentacije, pa se ta lastnost umiri.

Kako dobiti zrna vodnega kefirja? Če ne poznate nikogar, ki bi jih imel odveč, kajti v dobrih razmerah se sama namnožijo, jih lahko kupite v dehidrirani obliki in jih daste v liter vode, na sobni temperaturi, dodate približno 50 g navadnega belega sladkorja in pustite, da vodo vsrkavajo 3 do 4 dni. Potem so pripravljena za uporabo. Še bolje: pripravljena za uporabo v nedogled. Če jih boste pazljivo pobirali iz pripravljenega kefirja in ne zgubljali v njem, ste preskrbljeni.

Iz mlečnega v vodni kefir

Francesca Zanetti nas preseneti s trditvijo, da je mogoče v vodni kefir »prevzgojiti« tudi zrnca mlečnega kefirja. Takole dela: v steklenem kozarcu pripravi dva litra vode z dvajsetimi dekagrami sladkorja in vanj da zrna mlečnega kefirja. Vodo s sladkorjem vsak dan zamenja: zrna precedi skozi muslinsko krpo, ne smejo biti v stiku s kovino, nalije novo enako količino sladke vode in tako pet do sedem dni. V tem času, pojasni, mlečni kefir »doume«, da bo odslej jedel samo glukozo in fruktozo: ostane, meni, morda deset vrst bakterij in kvasovk, kakih dvajset vrst drugih, ki so bile odvisne od laktoze in drugih sestavin v mleku, ugasne. Ali nam je uspelo, ugotovimo po tem, da zrnca spremenijo barvo: iz bele v prosojno.
Kako boste doma vodnemu kefirju dali svoj najljubši okus? Dokaj preprosto: vzamete nov kozarec in vanj naložite nekaj priljubljenega sadja, zelišča, nekateri uporabijo celo semena čija, tudi kako suho sadje prav pride, s svojim dodatkom sladkobe. Prilijete vodni kefir, ki ste ga fermentirali dva dneva, in s plastičnim cedilcem ali muslinom odstranili zrnca, pod vrhom kozarca mora ostati za približno dva palca prostora, in zatesnite ter pustite še kak dan ali dva, odvisno od temperature prostora. Sadje lahko nadomestite tudi s sokom, odmerjajte tako, da bo ena enota soka na vsake štiri enote vodnega kefirja brez zrnc, ki sta ga dolili. Vedno je treba dobro zatesniti, kajti to pomaga k zadrževanju mehurčkov. Po enem ali dveh dneh tak aromatizirani kefir prestavite v hladilnik, kjer se proces ustavi.

Priporočamo še: Rdeči kvas, napitek za zdravje

Fotografije: Uroš Hočevar

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed