ABC kuhanja: šampinjoni

Gojeni šampinjon (lat. Agaricus bisporus; fr. champignon) je goba, najpogosteje gojena v temnih kleteh, v opuščenih predorih ali rudniških oknih in podobno. Tega snežno belega lepotca, znanega tudi v nekaterih pastelnih različicah, največ pridelajo v Franciji, Nemčiji in na Nizozemskem.

Z gojenimi šampinjoni (in drugimi gobami) lahko nekoliko pogoljufamo, kadar je gobarska sezona nekoliko slabša; mešamo jih z gozdnimi gobami. Imajo pa gojene gobe, torej tudi šampinjoni, kar nekaj omembe vrednih prednosti: na voljo so vse leto, biološko so neoporečne, so zdrave (odpadka skorajda ni), zaradi nevtralnega okusa jih je mogoče pripravljati na številne načine in v različnih kombinacijah. S prehranskega vidika 100 gramov presnih gob da le 92 kilojoulov, vsebujejo pa tudi beljakovine, ogljikove hidrate in opazen delež natrija.

Nakup

Pri nakupu izbiramo nekoliko starejše (bolj aromatične) primerke, razen če recept izrecno ne zapoveduje majhnih, z zaprtimi klobuki. Klobuk naj bo brez madežev, odrezani del svež, meso pa sočno.

Priprava

Šampinjonov praviloma ne umivamo z vodo, da ne izgubijo nežnega, značilnega okusa. Najbolje, da jih nežno zdrgnemo s kuhinjsko krpo ali papirnato kuhinjsko brisačo. Pri (pred)pripravi oziroma čiščenju, zlasti pa pri rezanju, šampinjoni radi potemnijo. Zato očiščene pokapljamo z limoninim sokom. V nadaljevanju lahko – glede na recept oziroma način priprave – pustimo cele, najpogosteje pa jih narežemo na lističe, kockice, polovice ali četrtine.

Gojeni šampinjoni so najokusnejši presni. Zaradi izrazite sočnosti pa jim do živega ne prideta niti dolgotrajnejše praženje ali kuhanje. Odporni so tudi proti visokim temperaturam žara, pečice (pri gratiniranju) in olja pri cvrtju. Pri pripravljanju jedi z več sestavinami se najbolje razumejo z artičokami, bučkami, divjačino, govedino, jajci, s krompirjem, perutnino (zlasti s piščancem in raco), sirom, smetano, špinačo, teletino in z vinom. Med zelišči obožujejo baziliko, česen, origano in timijan, od začimb pa jim najbolj ugaja mleta rdeča paprika.

Besedilo: Marjan Jereb
Naslovna fotografija: Thinkstock

Poskusite: testenine s šampinjoni, pehtranom in kozjim sirom