Abeceda vinskih omak z Janezom Bratovžem

Preden se lotimo izbire vina za kuhanje oziroma pripravo omak je nujno vedeti, da za kuhanje uporabljamo tako kakovostno vino, ki bi ga z užitkom tudi spili. Ni pa potrebno kuhati z najboljšimi, najžlahtnejšimi vini. »Seveda najboljših vin v omake ne dajem, a tudi slabega vina v resnici nimam. Uporabim ga, ko nekdo odpre steklenico in v njem ostane še nekaj vina …« pove chef Bratovž, ki med rdečimi uporablja predvsem merlot ali cabernet sauvignon. Pojasni, da imata denimo refošk in teran preveč kisline, modri pinot pa je prelahek, vino pa dodajamo prav zato, da jedi da posebno aromo. Med belimi priporoča mlajša, sadna: rebulo, malvazijo in šipon, med sladkimi pa rumeni muškat, renski rizling in muškat ottonel. V kuhinji se uporablja tudi peneča vina, predvsem Francozi imajo veliko šampanjskih omak. Katera vina pa pri kuhi ne smemo uporabljati? »Ne znam si predstavljati cvička, ker je prekisel. A če boš to napisala, bodo rekli, da ima JB nekaj proti cvičku (smeh). Ne priporočam denimo vina z visokimi kislinami.«

Rdeče vino k rdečemu mesu, belo k belemu

K rdečemu mesu se bolje poda rdeče vino (npr. k divjačini, govedini oziroma mesu, ki se duši dlje časa), za belo meso pa je boljše belo. »K piščancu, raci, goski, zdaj na martinovo, dodajam belo vino, rdečemu zelju pa rdeče,« dokaj znanemu pravilu, da izbira vina temelji na barvi mesa, pritrdi Bratovž in doda, da obstajajo tudi izjeme. Kuharski mojster JB pri enih od omak, sicer k temnemu mesu, daje penasto omako iz belega vina, ki sicer predstavlja povsem samostojen del krožnika. Kako pa je z brezmesnimi jedmi oziroma v vegetarijanski kuhinji? »Vegetarijanci v 90 odstotkih tudi ne uživajo alkohola, živijo zdravo, zato k tem jedem omak z vinom ne bi dajal.«

Da razrešimo še besedno dilemo: o omakah z vinom govorimo, ko je vino le dodatek omaki, lahko pa je omaka povsem vinska, »vendar tudi pri teh ne gre samo za vino, na koncu se vedno doda malce masla, ponavadi zmrznjenega, da omako zaokrožimo,« pojasni Bratovž.

Poglejte si: VIDEO: Martinova gos z bogatim nadevom

Kdaj vino dodati?

Poznamo več tehnik kuhanja z vinom oziroma ga dodajamo v različnih fazah priprave omake: med praženjem, dušenjem, proti koncu. Chef Bratovž pravi, da je treba imeti občutek. »Točnega pravila ni. Povsem na začetku vina sicer ni dobro dajati, ker ima vino kislino in ta lahko vpliva na čas dušenja, ki se podaljša. Kisline namreč mišico zakrčijo in se meso kuha dlje časa.« Kuharski mojster vino dodaja bolj na začetku, med praženjem, sočasno ko omako zalije z juho, doda tudi vino. Tako alkohol izpari, ostane pa okus vina.

Močno reducirano, mariniranje pa je pasé

Koliko vina uporabimo, kakšno naj bi bilo razmerje? Bratovž dela v razmerju 70 odstotkov druge tekočine, 30 pa vina. Vino namreč zelo reducira, a poudari, da je to njegov način priprave vinskih omak, ki ni nujno edini pravi. »Ni rečeno, da je zelo reducirana omaka najboljša – če je preveč, je lahko tudi lepljiva, kar zopet ni dobro. Ribam ne bomo postregli neke težke, preveč reducirane omake, ampak bolj rahlo. Pri omakah je najpomembneje, da ni omaka tista, ki prevlada z okusom.« Pogost način uporabe vina in mesa, ki ga zasledimo, je tudi kvašenje oziroma mariniranje. A kot pravi Bratovž, se to ne dela več, je že čisti pasé. To so včasih delali naši (stari) starši, ko so meso dajali tudi v olje, a takrat meso ne diha več. Mogoče dobi nek drug okus (v kvašo se dajo zelišča), a se ta lahko dodajajo tudi kasneje. Meso je zagotovo boljše, če je suho zorjeno, meni Bratovž.

Katero začimbo izbrati narekuje meso

V tem letnem času pašejo bolj zimske začimbe, ki obogatijo omake: cimet, klinčki, zvezdni janež … Začimbe v omaki se izbirajo glede na meso: kaj paše h kateremu mesu in ne toliko k samemu vinu. »Divjačini pašejo brinove jagode, k jagenjčku timijan, teletini rožmarin. Katero začimbo izbrati, narekuje meso.« Chef Bratovž pritrdi, da naj bi isto vino, ki smo ga uporabili pri omakah, postregli tudi k samim jedem. Med njimi pa se vino dodaja tudi sladicam, med bolj znanimi so palačinke z vinskim šodojem. K desertu pašejo bolj aromatična vina, denimo rumeni muškat in muškat ottonel.

Četudi je vino v kuhinji nepogrešljivo, pa prav k vsem jedem ne paše. Izogibali bi se mu naj pri slanih živilih, okisanih s kisom ali sokom agrumov. »O tem nisem nikoli premišljeval, vendar se strinjam, če je jed preslana, vino ne paše. A to velja predvsem za vina, ki so premočna ali macerirana. Ta so namreč že sama po sebi bolj mineralna.«

Priporočamo še: Luka Jezeršek: Namigi za izvrstno pečeno gos