Avgust Miklošič: kako in kdaj se nabira čemaž

​Ljudi zanima in privlači, se ga pa tudi bojijo, pravi Avgust Miklošič o čemažu. Pred tremi leti je napisal o tej vsestranski rastlini knjigo, dodani so še sorodni vanež in česnovi peski.

Za Avgustom Miklošičem so brezštevilne delavnice in predavanja, ki so se nabrali v petnajstih letih, odkar ga je ta aromatična gozdna zel očarala. Nas seveda bolj zanima kulinarični del, njega pa je zares pritegnil kot vir za zdravje zelo koristnih učinkovin. Poudarja: s čemažem se je nemogoče zastrupiti.

Svoje znanje o čemažu ste posredovali na mnogih delavnicah, imate stik z ljudmi, ki jih to zanima: kaj mislite, kaj je najbolj priljubljena jed, kaj ljudje zares pripravljajo iz te aromatične gozdne zeli?

Če govorite o delavnicah: pridejo ljudje, ki o čemažu ne vedo skoraj nič in so morda celo skeptični, zato povečini še nič ne kuhajo in si niti ne predstavljajo, kaj bi lahko naredili iz tega zelenega lista. V treh, štirih urah, ki so na voljo, jim razložim vse, kar je treba vedeti o vidikih te rastline kot dodatka za zdravo življenje, nadaljujemo pa s kulinariko. Najprej pripravimo pesto, iz katerega je mogoče razviti cel kup preprostih receptov.

Nadaljujemo z juho, nato se pogovorimo o čemažu kot dodatku h glavnim jedem, pred­stavim kombinacijo z ribami, tudi iz konzerve, včasih se pripravi celo kak zavitek. Najbolj priljubljena na vseh delavnicah in prireditvah sta juha in namaz, ki je mešanica čemaža, skute in tunine. Ljudje pogosto tarnajo, da jih po čemažu peče v želodcu, in ne vedo, da dodajanje mlečnih izdelkov to odpravi ali vsaj zelo omili.

To so sicer samo osnove, ljudje, ki to rastlino poznajo, jo uporabljajo že od nekdaj. Sam prihajam iz Ribnice, za katero mislim, da je morda v vsej Sloveniji najbolj bogata s to rastlino, saj imamo Veliko in Malo goro, ki sta dobesedno prekriti. No, ampak še enkrat: vidim, da je tudi pri nas veliko skepse …

Preberite tudi: Odličen in zdravilen čemažev pesto z indijskimi oreščki

Iz česa pa, mislite, izvira to nezaupanje?

Rekel bi, da večinoma iz raznih netočnosti, ki jih ljudje najdejo v medijih – denimo naslovov, kot je Zastrupila se je s čemažem. Ljudem se v zavest vtisne besedna zveza in dobijo strah – pri čemer je čisto nemogoče, da bi se kdo zastrupil s to rastlino. Zastrupijo se v nesrečnih primerih z drugimi, medtem ko mislijo, da so nabrali čemaž. Ampak tudi tu je veliko floskul. Ne rečem, da ni mogoče, ampak sam se s tem področjem ukvarjam petnajst let, pa še nisem naletel, da bi na istem mestu rasla tudi šmarnica: povečini jo najdemo na obronkih gozdov, mesec pozneje.

Kdor čisto nič ne ve o tem, bi lahko – to pa je mogoče – zamenjal pol­je šmarnic za polje čemaža, pri čemer bi moral spregledati najpomembnejši razločevalni element, da ima slednji močan vonj po česnu. Zares nevaren je podlesek, ki pa raste na istih mestih in ga niti ni tako malo. Ampak, poglejte: pridem nekoč v gozd nabirat in naletim na človeka, ki ga žanje kar z majhnim, doma narejenim srpom. Kako se potem ne boš zastrupil!? Čemaž se nabira z roko in vsak list posebej. Tako bi zlahka opazili, da pri šmarnici iz enega peclja raste več listov in da ima podlesek v spodnjem delu čisto drugačno obliko.

Pravite, da se s tem področjem ukvarjate petnajst let: kaj je zgodovina vašega druženja s to zanimivo rastlino?

Sem iz popolnoma druge stroke, obrtnik elektroinštalater, službo pa sem imel tako, da sem bil deset let ves čas na poti po vsej Jugoslaviji. Nažrl sem se tega in si želel časa, ko bom v penziji in se bom lahko posvetil hobijem. Pred kakimi petnajstimi leti sem lahko naposled to tudi uresničil in se vpisal na Univerzo za tretje življenjsko obdobje.

Žena je šla na zeliščarski tečaj, jaz pa z njo, da sva bila skupaj. Sprva sem bil razmeroma ravnodušen, rastline niso moja močna točka. Potem pa sem nenadoma začel razmišljati o čemažu: pritegnilo me je, koliko različnih uporabnosti ima, tako za izboljševanje zdravja kot v kulinariki. Saj lipa, na primer, je tudi krasna: ampak skuhaš čaj in to je to.

Čemaž se mi je zdel neverjetno vsestranski; ker sem starejši, sem najprej začel na sebi preskušati razne študije o vplivu te rastline na zdravje. Kulinarika, ki je sicer moj hobi, je prišla na vrsto pozneje, začel sem v okviru društva podeželskih žena, kamor sem tudi prišel prek žene.

Pravzaprav, poznam ljudi, ki čemaž uporabljajo za kuhanje, nikogar pa, ki bi ga uporabljal za zdravje. Kaj se preučuje na tem področju?

Veliko člankov se ukvarja s povezavo te rastline in izločanjem težkih kovin iz telesa, pa večkrat je omenjen v povezavi zlasti z nižanjem krvnega tlaka in čiščenjem ožilja. Sam si pripravljam domačo tinkturo iz čebulic, in kar lahko rečem, je, da imam skoraj popolno krvno sliko.

Kdaj je čemaž za nabiranje najboljši?

Slovenija ima toliko različnih območij, da vznikne in zraste v različnem času: denimo v Prekmurju ob Muri je bil že zdavnaj primeren za uporabo, ko smo ga pri nas v Ribnici, kjer smo med zadnjimi, še čakali. Sam začnem takole: ko so listki veliki približno pet centimetrov, ga začnem šele opazovati. Če pravimo, da je sedemkrat močnejši kot navadni česen, ima ta čas v sebi premalo učinkovin in je podobno, kot bi jeseni utrgali še zeleno jabolko.

Čemaž je zrel za nabiranje, ko ga ugrizneš in te prepričljivo ostro zapeče. Kakih 10 centimetrov naj bo visok. To je čas, ko si vzamem teden dni, da si ga naberem tudi na zalogo. Potem se krivulja obrne in listi znova začnejo izgubljati moč, ki gre v popke, iz njih v cvetove, iz teh pa nazaj v čebulice. V kulinaričnem smislu pa ne neha biti uporaben: popke je mogoče vložiti, kot majhne kumarice, tudi starejši listi pa so uporabni za aromatiziranje soli.

Sem vas prav razumela, da ste pripravljali tudi sladice iz čemaža?

Ne toliko sladice kot burek ali rogljičke s tem nadevom. Je pa kulinarika stvar fantazije: vzamete kos testa in vanj nekaj zavijete, pa je to povsem nov recept.

Približuje se velika noč, ki je tudi kulinarični praznik in ki bo v velikem delu Slovenije sovpadla z vrhunsko sezono čemaža. Radi imate kuhanje: priporočite nam kaj, da obogatimo svoj praznični jedilnik.

Mislim, da ni smiselno spreminjati tradicionalnih navad, povezanih s tem praznikom, lahko pa dodamo kako novo prilogo. Torej bi lahko zjutraj k tradicionalnemu narezku s šunko in jajci postregli skutne kroglice s čemaževim pestom ali avokado, pretlačen s pestom in oblikovan v primeren žličnik. Za kosilo pa mogoče čemaževa juha namesto klasike.

Kaj je za vas najbolj nepozabna jed s čemažem? Kaj bi vzeli s seboj na samotni otok?

Najbolj priljubljena: juha. Na samot­nem otoku pa bi ga verjetno kombiniral z ribami (smeh). Drugače pa, kot sem rekel, kulinarika je stvar fantazije, in če me že vprašate po spominu: nekoč sem bil na predstavitvi čemaževih jedi, kjer sem ostrmel nad juho, postreženo v kozarcu, dekorirano z rožicami in smetano. Pokusil je nisem, pozabil pa tudi ne. Tudi v tem, kako daš jed na krožnik, je veliko …

Ker ste ravno iz Ribnice, vas prav moram vprašati še to: zakaj tej rastlini rečejo tudi medvedji česen?

Na enem od krajev, kjer nabiram, je medvedji brlog prav blizu – kar je priročno za medvedko, kajti to je prva in najljubša hrana te živali, ko se spomladi prebudi iz zimskega spanja, kolikor ga še je. Mislim, da je to ena osnovnih reči, ki jo lahko preberemo povsod. Medvedka se torej zbudi, in čeprav je sestradana, se najprej naje čemaža, so mi povedali prijatelji lovci.

To bi utegnilo biti povezano s čistilno funkcijo, ki sem jo prej omenjal: verjetno se tako znebi vsega, kar se je pozimi nakopičilo v organizmu. Da se znebi še zunanjih zajedavcev, se pa v njem povalja. Se mi je že pripetilo, da sem prišel po čemaž, stopil iz avta in nekaj stran zagledal medveda ravno pri tem opravilu, v naših krajih to ni tako redko. Ostal sem pri avtu in čakal, da je odšel: res pa ga ne smeš presenetiti in se nenadoma znajti tik pred njim.

Priporočamo še: VIDEO: Retro rulada z banano
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed