Dejstva o peki na žaru, ki jih je dobro poznati

Medtem ko oblečeni v bunde čakamo, ali bo ta konec tedna morda snežen, nam ne ostane drugega, kot da ponovimo malo teorije. Potem naj vsak po svoje taktizira in išče urice, ko bo, kot maju pritiče, posijalo sonce in bo mogoče uživati v dobrotah z žara.

V prejšnji številki smo razložili, za kaj gre pri novosti, ki smo jo opazili na policah trgovin pred začetkom glavnega dela sezone žara: »težje« kose mesa, predpri­pravljene v počasni vroči kopeli sous-vide, tako da jih na žaru potem samo dopečemo. Kar pomeni, da je vsem bolj neukim prihranjena blamaža.

Pri čevapčičih, pleskavicah in podobnih stalnicah posebnih novosti nismo opazili, pa tudi ne verjamemo, da s tem ne znate delati in bi potrebovali dodatna navodila. Morda bi vas le spomnili, da se raje vrnimo v stare čase, ko smo zmes za take reči kupovali na kilograme in potem čevape in ražnjiče oblikovali sami: tako bo sčasoma manj nepotrebne embalažne plastike.

Tule pa je nekaj namigov, ki jih velja obnoviti kar pogosto, kajti ta način priprave hrane je tako priljubljen, da se starim mačkom vedno pridružujejo novi, še zeleni »pitmojstri«.

1. Ne odpirajte pokrova

Večina sodobnih trendov zahteva žar s pokrovom, plinskega ali na oglje. Pod pokrovom se ujame toliko toplote, da se hrana pripravlja hkrati spodaj in malo manj, a vseeno, tudi od zgoraj. Tu je že prva napaka, ki se ji začetniki ne morejo upreti: če kukaš, ne kuhaš. Vsako odpiranje pokrova pomeni izgubo toplote, zato vam bodo prekaljeni mojstri svetovali, da pač zaupajte: pod pokrovom gre vse po načrtu.

2. Kamin za prižiganje

V kaminu za prižiganje se bo nekje do sto briketov brez kakih neželenih kemičnih pomagal, razen briketov oziroma kock za prižiganje ognja, ki razžarijo oglje ali brikete do primerne stopnje, vnelo in dogorelo do primerne stopnje, prepoznavne po sivi oblogi. Gorivne kocke morajo popolnoma zgoreti, preden gorivo pretresemo v žar in začnemo pripravljati hrano. Iz enega kamina bomo lahko pekli približno tri četrt ure, od tega naj bi se najedlo do šest ljudi. Za več bo treba znova napolniti kamin, po 10 briketov na 10 minut.

3. Termometer za meso in središčna temperatura

Marsikdo bo rekel, da je to pretiravanje in vnašanje merskih enot v svobodni rokenrol koncept žara – a ni res. Vsak se sčasoma sooči z vprašanjem, ali je že pečeno ali še surovo. Za začetek vam bo termometer, ki ga zabodete v meso, dal pravi odgovor.

Temperature, na katere se mora segreti meso, da je varno: nikakor si ne želite surove perutnine, zato mora ta doseči temperaturo med 75 in 80 stopinjami sredi najdebelejšega konca. Prav tako si ne želite surove svinjine: pri debelejših kosih namerite središčno temperaturo med 65 in 70 stopinjami Celzija: tako bo meso še sočno in rožnato, hkrati pa primerno za uživanje. Biti pa mora sveže. Pri višjih temperaturah se hitro spremeni v pusto žaganje.

Za govedino, torej steak, pri katerem je to vprašanje še pomembno, se temperature gibljejo takole: krvavo do 52 stopinj, rožnato, torej srednja stopnja pečenosti, pa ima razpon od 52 do 68 stopinj na najdebelejšem delu, mi priporočamo za ta način priprave med 59 do 63 stopinjami. Kar je višje od 68, bo na koncu sivorjave barve in da, precej prepečeno, kar je pri dobrih dragih kosih škoda. Še to: meso, ki se peče v velikih kosih, tudi piščanec, na primer, lahko vzamete z žara, ko doseže temperaturo, ki je tudi do 5 stopinj nižja od priporočene: tako ali tako se bo, ko ga bomo za kakih deset minut pustili počivati, zavito v folijo, znotraj peklo naprej, medtem ko se bodo sokovi razporedili po njem.

Ko boste postali suvereni in izkušenejši pri peki, se boste merjenju lahko izognili. Namreč: pravi pitmojstri vedno omenijo, da zabadanje termometra povzroči iztekanje sokov. Takole se mojstri lotevajo pozneje: vsakič, ko bo pred vami steak, ki se vam bo zdel res popoln, s prsti pritisnite nanj. Tako boste dobili izkušnjo, kakšen je na otip, ko je pravilno pečen, in boste nekoč samo s pritiskanjem nanj ugotovili, kdaj ga lahko vzamete z žara. Pri tem si lahko pomagate z roko in prsti: srednje pečeni, rožnati steaki so ravno toliko trdi kot mišica, ki jo imate neposredno pod palcem, če skupaj stisnete palec, kazalec in sredinec.

Fotografija: Getty Images

Priporočamo še: Kulinarični pobeg: Roxanich
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed