To je nov trend peke na žaru za profesionalce

Dnevi okrog prvega maja so začetek sezone žara. Zato se v tem času vsako leto vprašamo: kaj bo novega? V zadnjih letih je vzcvetel segment (pol)profesionalnega low&slow načina priprave mesa in morda se bodo ti mojstri letos vsaj malo ukvarjali z vprašanjem, ali lahko svojo dejavnost optimizirajo s še enim kuharskim pripomočkom, ki deluje na istem principu, a hkrati drugače: sous-vidom.

Metoda Q-Vide

Andy Annat je eden redkih mesarjev iz nam bližjih krajev, ki se lahko pohvalijo s statusom zvezde. Že lani je na povabilo podjetja Žarovnije gostoval v Sloveniji, s tečajem o razkosavanju mesa in pripravi tržno in na oko privlačnejših »aranžmajev«, letos pa je Anglež v Podcerkvi na Notranjskem predstavljal svojo metodo priprave mesa za žar, po tem je najbolj znan. Metoda se imenuje Q-Vide in je uporabna predvsem za segment profesionalcev. »Gre za poskus obvladovanja dolgotrajnega postopka BBQ-priprave mesa, ki je za marsikoga tak organizacijski problem, da začne sam pri sebi iskati bližnjice. Te so ponavadi neposrečene in se to tudi vidi pri končnem izdelku. Andyjev rezultat pa je, po moji oceni, pri 85, morda 90 odstotkih okusa standardnega BBQ,« pojasnjuje Peter Hajdu iz Žarovnij, organizator dogodka.

Preberite tudi:

Preberite tudi: Kako očistiti žar (z Matejem Stipaničem)

Sous-vide, smoker in do teden dni časa

Andy, najbolj znani mesar in pitmojster iz Harrogata, je povezal dve na prvi pogled zelo različni tehniki, ki pa jima je skupno to, da obe delujeta na razmeroma nizki temperaturi in sta dolgotrajni. Povedano preprosto: meso se v vroči vodni kopeli, sous-vidu, ki ga poznajo in uporabljajo vsi boljši kuharji, počasi in na nizki temperaturi med 60 in 70 stopinjami toliko skuha, da se lahko potem samo »dokonča« v smokerju, ko je za to čas. Medtem pa lahko čaka, tudi teden dni, če je treba, ohlajeno in vakuumirano, kakor se je tudi kuhalo. Več kombinacij, kdaj gre meso v kateri del procesa, je mogočih.

Raziskovanje Andyja Annata je bilo usmerjeno v to, da se kljub kuhanju na koncu dobi nekaj, kar je čim bližje okusu pravega BBQ. Hajdu meni, da je rezultat najboljši, če se meso že v začetni fazi dimi, da doseže 60 stopinj in se navzame vonja dima, potem prestavi v sous-vide in na koncu znova podkrepi v smokerju. Okus se po mnenju strokovnjakov zelo približa želenemu, mogoča pa so odstopanja v teksturi in videzu, kadar se lovimo s temperaturami vodne kopeli.

To je tehnika, ki olajša načrtovanje

To rešuje številne težave gostincev, so nam razložili, predvsem olajša načrtovanje: ker je meso pripravljeno vnaprej in lahko tudi počaka, če se ne porabi, saj je v vakuumu in ohlajeno, izginejo zadrege s tem, da bi ga imel gostinec za neki dogodek pripravljenega premalo in na drugi strani, da bi mu na koncu ostalo, ker gostov ni bilo dovolj. Lahko se prilagodi trenutnim potrebam in porabi več ali manj mesa, ki ga je vnaprej skuhal v sous-­vidu. Hajdu navaja, da se sam dolgo ni zmogel navdušiti nad tem pripomočkom na področju BBQ-priprave hrane, kajti takoj je pomislil na steake, pripravljene na ta način, ki so nesmisel. Za ta kos mesa še vedno ostaja enak način peke: na hitro na eni in drugi strani. Pač pa smo se v zadnjem času tudi pri nas seznanili z mnogi drugimi kosi mesa, ki zahtevajo dolgotrajno pripravo.

S to kombinirano metodo se najbrž v domačih gospodinjstvih ne bomo veliko ukvarjali, Hajdu je sicer omenil, da namerava predpripravljati hrano za večerje čez teden, ko je časa za resno kuharijo premalo, družina pa bi vseeno rada dobro jedla. Se pa lahko vsaj deloma s takim načinom priprave mesa seznani vsak; tudi na policah nekaterih največjih trgovcev smo že zasledili recimo rebrca, kuhana v sous-vidu, ki jih doma damo v pečico za 25 minut in tik pred koncem prelijemo z BBQ-omako.

Preberite še: Po korakih: morski linguini z džinom (FOTO)

Fotografija: Žarovnije

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed