To je razlog, da ima pogreta hrana drugačen okus

Zdi se, da imajo jedi, ki jih pogrejemo in zaužijemo zvečer ali naslednji dan, drugačen okus. Pa ga imajo res?

Ostanki hrane ljudi delijo na dve skupini. Tiste, ki se jim absolutno izogibajo in vedno želijo jedi pojesti takoj, in tiste, ki z največjim veseljem pomalicajo pogreto kosilo prejšnjega dne. No, slednji vam bodo tako tudi znali povedati, da ima pogreta hrana drugačen okus kot prejšnji dan, mnogi pa bodo celo prepričani, da je okus boljši. Pa je res tako?

Da je okus drugačen, drži. Čas, ki preteče po kuhanju, da jedem namreč možnost, da se okusi v njih bolj povežejo, sprostijo in razvijejo. Glavno vlogo pri tem procesu pa igra kisik, pravijo znanstveniki. Hrana, ki čaka, da jo ponovno pogrejemo in zaužijemo, namreč oksidira. Pomislite na jabolka, ki postanejo rjava, ko jih narežemo. To je oksidacija. In čeprav se rjavim jabolkom raje izognemo, bo oksidacija v nekaterih primerih okuse jedi izboljšala.

Oksidacija spremeni okus

Pri oksidaciji se namreč sproščajo nekatere molekule v jedeh, ki lahko botrujejo spremembi okusa. Ta se tako s časom izboljša na primer pri nekaterih vrstah zelenjave, saj se pri procesu sprosti žveplo, ki sicer v svežih jedeh povzroči grenkobo. Tako so na primer brokoli, čebula, česen, zelje, cvetača in zelje bolj okusni naslednji dan, saj je njihov okus bolj nežen. Samo pomislite na joto, ričet in podobne jedi, za katere mnogi pravijo, da so naslednji dan bolj okusne. Zdaj veste, zakaj.

Podobno se zgodi tudi s škrobnimi živili. Le da je pri njih razlika v tem, da se molekule škroba začnejo razkrajati v preprostejše sladkorje, kar pomeni, da bodo jedi naslednji dan slajše in jih bomo morda zaradi tega raje pojedli. Pa tudi beljakovine se bodo v obrokih s pomočjo kisika začele razkrajati. Začel bo nastajati glutamat, ki poudarja okuse in tako boste morda občutili bolj omamno aromo jedi kot prejšnji dan. Glutamat je namreč ojačevalec okusa, ki ga pogosto najdemo tudi v industrijsko narejeni hrani.

Ostanke pa bodo imeli raje tudi tisti, ki niso najbolj navdušeni nad pekočo hrano. Iz podobnega razloga kakor pri čebuli in česnu, namreč tudi paprike, čiliji, poper in podobna živila izgubijo jakost okusa ter so manj pekoča.

Jedi izboljšajo tudi možgani

Okus jedi pa lahko poudarijo tudi naši možgani sami. V njih namreč nastane občutek za okus in včasih jih lahko kar malce pretentamo, če se katere jedi zares veselimo. Znanstvenik Guy Crosby, ki deluje na ameriškem Institute of Food Technologists, je namreč prepričan, da lahko pogreto jed občutimo kot boljšo, če se je pred tem zelo veselimo. Pomislite na kakšne praznične ostanke božične večerje. Morda v resnici niso tako intenzivno okusni, pravi znanstvenik.

Skratka, pogreta hrana ima lahko svoj čar, hkrati pa nas spodbuja, da čim manj hrane zavržemo, kar je izjemno lepa in trajnostna navada. Vedeti pa moramo, da z oksidiranjem nekatere jedi izgubijo tudi nekaj hranilne vrednosti. Nekatera zelenjava postane revnejša z vitamini in minerali, tudi v ribah se občutno zmanjša količina vitamina B6. Nepriporočljivo je pogrevati tudi maščobe, saj ob ponovni izpostavljenosti vročini nastajajo transmaščobe.

In še eno dejstvo vas bo morda presenetilo. Krompir je nadvse bogat z vitaminom C. S 150 grami bomo zaužili skoraj polovico potrebnega dnevnega odmerka tega vitamina. Če ga seveda ne bomo pogrevali. Krompir je namreč še en primer živila, ki s pogrevanjem izgubi hranilno vrednost.

Preberite še: Odlična paella, ki vam bo popestrila poletne večere

Fotografija: solarisimages/Getty Images

 

Eva Natlačen
Eva Natlačen

Kuhinja je zame prostor, kjer se med kuhanjem lahko popolnoma sprostim in odklopim od sveta, obenem pa odlična kulisa za sproščeno druženje.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed