Tako preprosto malicajo zaposleni v slovenskih Michelinovih restavracijah

To vprašanje nas že dolgo muči in vemo, da tudi vas zanima, kako se v resnici prehranjujejo v zakulisju nekaterih najboljših slovenskih restavracij.

»Kaj, ko bi vi v OK enkrat pisali o tem, kaj pa sebi za malico skuha osebje v Michelinovih restavracijah?« nam je pred časom predlagala Marcela Klofutar, ki z Urošem Štefelinom sredi Radovljice vodi Hišo Linhart, restavracijo, ki je to najbolj zaželeno priznanje letos (spet) dobila. Pa smo se res, malo za šalo, malo zares, na malico povabili v preostale tri nove slovenske mišelinke: v kranjskogorsko Milko, portoroški COB in k Strelcu na Ljubljanski grad.

Trenutno najbolj brano: Kvašeno testo: če vam ne gre dobro od rok, je to obvezno branje

Ramen, po domače nudlsup  je malica v Milki

Meglice so na hladno in deževno popoldne tesno objemale vršace, ki na obrobju Kranjske Gore uokvirjajo slikovito jezero Jasna. Zgodaj popoldne je v Restavraciji Milka, tik ob jezeru, mirno.

Okoli treh je bil v kuhinji samo chef David Žefran, ki je na vprašan­je, kakšen je njegov urnik, odgovoril z lahkotnim nasmeškom: »Tu sem pogosto od 7. ure zjutraj do poznega večera, nekako do 23. ure, morda do polnoči. Že zjutraj za hotelske goste pripravim zajtrk, potem se okoli devetih začnejo priprave za kosilo. Ko ga postrežemo, imamo malo odmora, med katerim si skuhamo malico. Nato že sledijo priprave na kuhanje večerje.«

Mi smo Milko obiskali ravno med odmorom. Bolj ko so se kazalci odmikali proti četrti uri, več osebja je iz bližnje vasi Dovje, kjer ima Milka najeto hišo, kapljalo v službo. Pogovori so se umirjeno vrteli okoli receptov in idej za nove jedi, natakarji so se menili o kuhanju kave, tu in tam je vstopil še kdo od dobaviteljev in v kuhinji pustil naročene sestavine.

Žefran, ki je tokrat kuhal malico za osebje, je pojasnil: »Za nas – kuharje, natakarje in zaposlene na recepciji Hotela Milka, kar pomeni približno deset ljudi – za malico skuhamo različne stvari. Večkrat uporabimo tisto, česar gostom restavracije nismo postregli.« Denimo piščančjo kožo, ki jo popečejo, da iz nje nastane hrustljav posip, na videz podoben posušeni ocvrti čebuli.

»Imamo tudi kompost solate, torej solate iz zelenjave, ki je neporabljena ostala v kuhinji, potem pa so tu še testenine, riž, rižote ter takosi, pice, burgerji in podobno.« Fantje – da, v kuhinji Milke ni niti ene kuharice – imajo pripravo malic razdeljeno: »Vsakokrat kuha eden od nas. Trudimo se biti čimbolj raznoliki in tudi pri pripravi malice preizkušamo nove tehnike in nove okuse.«

Chef Žefran se je ta dan odločil za jed, ki je spominjala na ramen, in jo po domače imenoval nudlsup. »Rezanci in malo svinjske potrebušine. Popečena piščančja koža. Hišni fermentirani čili, čilijevo olje. Malo okisane zelenjave in osnovna juha naše restavracije. Nekaj takega, da te pocrklja v tem deževju,« je opisal vsebino skodelic in skled, ki so zapolnile mizo v manjšem prostoru, umeščenem za točilni pult.

In pijača? »Imamo mother juice (torej: osnovni sok), ki ga pripravlja kuhinja v sodelovanju s strežbo. Vsakokrat ta sok iz kombiniranja sirupov in ostankov sadja pripravi nekdo drug, in sicer tako, da vanj vključi tudi delček starega soka,« je ob koncu pogovora chef David Žefran opisal še eno zanimivost iz kranjskogorske Milke.

Kranjskogorska Milka, kjer je chef David Žefran.

Ramen à la Milka

  • bistra juha (goveja ali podobno)
  • kuhane testenine (rezanci)
  • v tehniki julienne narezana zelenjava, denimo korenje in zelena
  • kakšen pekoč dodatek, recimo pekoča omaka ali olje s čilijem
  • na rezine narezano pečeno ali kuhano meso
  • kuhano jajce, ki ga lahko olupimo in mariniramo
  • kaj hrustljavega – v Milki si spečejo piščančjo kožo, ki dobi videz posušene ocvrte čebule …)

Na mizo postavimo lonec z vročo juho in druge dodatke, razporejene v skledicah. Jedci si potem v globoke krožnike ali skodelice sami naložijo, kar in kolikor želijo.

Malica v kranjskogorski Milki.

Sreda je dan za pico v restavraciji COB

Če je bila v megleni in hladni Kranjski Gori prava jesen, ki je s snegom na vršacih že nakazovala zimo, pa je bilo ob morju nekaj dni pozneje še vedno poletje – vsaj tako bi sklepali po kratkih rokavih, ki so jih ta dan na Obali nosili prav vsi. Bila je torej sreda, ena zadnjih v mesecu, ko si je kreativna trojica, ki dela v kuhinji portoroške zgodbe z imenom COB (torej: Cooking Outside the Box), za malico spekla pice.

»Ob sredah pečemo kruh, zato imamo tu tudi pečico Ooni, v kateri si takole ob koncu meseca pripravimo pice. Sicer pa so naše malice zelo raznolike – od enolončnic in ričetov do perutničk, tudi lazanj in podobnega,« je naštel chef Filip Matjaž in poudaril, da je kruh z drožmi domena in strast mladega sous-chefa Edija Pekolja: »Del testa, ki ostane po peki kruha, potem spremenimo v pice.«

Takole je sogovornik orisal tedenski urnik, ki mu sledijo v novi portoroški mišelinki: »Ob ponedeljkih imamo zaprto. Torek in sreda sta namenjena grobim pripravam – takrat pečemo tudi kruh, pripravljamo njoke, omake, testenine, pireje in kar je še takega.

Druge dni, torej med četrtkom in nedeljo, pa sprejemamo goste, kar pomeni, da se naš dan začne že dopoldne, s finimi pripravami, in traja nekako do večera, ko se konča strežba.« COB je sicer naravnan tako, da štiri dni v tednu pripravijo po en obrok za goste štirih miz: »Gostje lahko izbirajo med osemhodnim jedilnikom, ki traja dve uri, in daljšim, ki traja tri ure in pol.«

Je zdaj, ko so osvojili Michelinovo zvezdico, kaj drugače? Chef Filip Matjaž ugotavlja: »Niti ne, se je pa spremenilo to, da zdaj, tudi če kdo v zadnjem trenutku odpove rezervacijo, mizo zlahka zapolnimo.«

Ker nam je med pogovorom pogled ves čas uhajal k črni premični pečici, je nadal­jeval: »V tej hiši sem od rojstva, tu, kjer je zdaj restavracija, je naša družina živela. Točno tam, kjer je danes peč, je bila moja soba. Tu je bila bratova soba, tam kuhinja. Nato smo stanovanje spremenili v COB, ki smo ga odprli pred tremi leti.«

Če se še malo bolj podrobno posvetimo malici tega dneva – po 18-urni fermentaciji testa na sobni temperaturi je sous-chef Edi Pekolj hlebčke raztegnil na pomokani površini in dodal klasiko – hišno paradižnikovo omako, mocarelo in kuhan pršut. O drugih malih skrivno­stih priprave odličnega testa je pojasnil: »Uporabim moko manitoba, droži, vodo in vselej piransko sol.«

Še en mali trik: ko je bila pica pečena, smo jo pokapali z malo odličnega oljčnega olja. »Morgan,« je Filip Matjaž ob koncu obiska omenil znano slovensko oljarno, ko nam je ravno zazvonil telefon. Igor Jagodic. O malici kuharjev, zaposlenih v kuhinji Strelca na Ljubljanskem gradu, je kar takoj povedal: »Ne pričakujte neke romantike. Malica kot malica. Se vidimo torej prihodnji teden. «

To je COB: sous-chef Edi Pekolj, chef Filip Matjaž in kuhar Dražen Koščak.

Pica à la COB

  • naše najljubše testo za pico
  • paradižnikova omaka
  • mocarela
  • dodatki: denimo kuhan pršut
  • nekaj kapljic odličnega oljčnega olja

Testo raztegnemo, nanj razporedimo paradižnikovo omako, naribano mocarelo in natrgane rezine kuhanega pršuta. Pečemo v dobro ogreti pečici, da se lepo zapeče. Na pečeno pico za finiš kanemo nekaj kapljic oljčnega olja.

Pica COB (in Michelinova zvezdica na roki).

Ajdova kaša z gobami je na meniju v Strelcu

In, vsaj sodeč po fotografijah, neke romantike res ni bilo, je pa bila v grajskem stolpu strelcev spet zanimiva zgodba, ki v ospredje postavlja spoštovanje hrane. Kajti takole je o malicah, ki si jih v kuhinji in strežbi Strelca kuhajo vsak dan, pojasnil chef Igor Jagodic: »Pri pripravi gledamo na to, da so poceni, kot tudi na to, da porabimo sestavine, ki v kuhinji ostajajo po pripravi jedi za goste restavracije. Ker smo v petek, ko ste nas obiskali, ravno vlagali gobice, smo tiste, ki jih nismo vložili, porabili za našo malico. Pripravili smo jih na podoben način kot rižoto, le da smo namesto riža uporabili ajdovo kašo.«

Kdo kuha malice? »Na steni imamo urnik in vsakič malico pripravlja eden od kuharjev.« Kuha malice tudi chef osebno? »No, jaz bolj redko, tu pa tam se pa zgodi,« se je nasmehnil chef Jagodic in dodal, da je to tudi priložnost za pridobivanje izkušenj oziroma izmenjavo znanja med študenti in praktikanti – ti lahko z malico predstavijo svoje znanje in skuhajo kaj zanimivega.

»Za nas, ki delamo v kuhinji, skuhamo vsak dan. Šest nas je. Poleg tega z malico poskrbimo še za osebje v strežbi, torej za približno štiri, pridruži pa se nam še kak študent oziroma dijak. Deset, dvanajst ljudi torej,« nam je rutino, ki je vsak dan na sporedu ob pol petih, torej pol ure pred odprtjem restavracije, opisal chef Restavracije Strelec.

Na dan, ko smo jih obiskali, je bila na jedilniku ajdova kaša z gobicami, zraven pa še pečen telečji vrat in mešana zelen­java. »V soboto bomo imeli nekaj čisto drugega, suši,« je dodal Jagodic.

Chef Igor Jagodic v restavraciji Strelec.

Ajdova kaša z gobami à la Strelec

  • ajdova kaša
  • gobice po izboru (lisičke ali jurčki, denimo)
  • šalotka (lahko tudi čebula)
  • malo belega vina, malce olja
  • nasekljan drobnjak, peteršilj
  • košček masla, nariban parmezan
  • sol, poper

To jed pripravimo podobno kot rižoto: na olju prepražimo na drobno narezano šalotko (lahko tudi čebulo), dodamo ajdovo kašo. Mešamo, in ko zadiši, prilijemo malo belega vina. Ko na zmernem ognju povre, dodamo zajemalko jušne osnove, ko ta povre, sledi druga zajemalka … Tako je kaša po 20 ali 25 minutah kuhana in zdaj lahko vanjo vmešamo še prepražene gobice, maslo, nariban parmezan in zelišča (nasekljan drobnjak in peteršilj).

Priporočamo še: Stavimo, da boste maslo jedli le še takole

Fotografije: Jure Eržen in Špela Ankele

Mična.si: Učinki hoje na zdravje bodo kar 10x večji, če boste zraven počeli še to
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed