Večen izziv, a tokrat se ne bomo dali! To je osnovna veščina, ki jo kulinarični navdušenci moramo obvladati.
Kako prepoznamo svežo ribo?
Sveže ribe prepoznamo po lesketajočih, bistrih in izbuljenih očeh, po sveži, napeti, spolzki in nepoškodovani koži naravne barve, po trdih in svetlečih luskah, ki se tesno prilegajo čvrstemu trupu, ter po značilnem, čistem in prijetnem vonju. Škrge so vlažne in živo rdeče, škržni pokrovček pa tesno zapira škržno votlino. Meso je žive in jasne barve, pod pritiskom prsta je čvrsto, vdolbinica pa se takoj zravna.
1. korak: ribi odstranimo luske
Rib nikoli ne namakamo v vodi, izogibamo pa se tudi prhanju pod tekočo vodo. Ribo preprosto položimo v posodo ali na desko, potem pa jo potresemo z dobro merico grobe morske soli, prilijemo hladno vodo, vendar le toliko, da ribe ne prekrije niti do polovice. Tako bo riba dobila svež videz, luske pa zlahka odstranimo kar s prsti. Če luske odstranjujemo s težavo, riba ni sveža. Te pa so tudi nekoliko bolj trdovratne pri sladkovodnih ribah.
Večji primerki pa so za čiščenje nekoliko zahtevnejši. Ribe z luskami nikoli ne odpiramo ali odstranimo glave, preden jo oluskamo, saj bomo bomo luske težje odstranjevali. Oluskamo jo lahko s posebnim lesenim strgalcem ali preprosto s topo stranjo noža (kot v videu). Ribo nato primemo za rep, pri čemer si, da nam ne zdrsne, lahko pomagamo s krpo, in jo strgamo od repa proti glavi. S kuhinjskimi škarjami lahko porežemo plavuti in rep, lahko pa jih tudi pustimo kot okras.
2. korak: glava, škrge in drobovje
Manjše ribe, kot so sardele, očistimo zelo preprosto. Glavo odtrgamo in z njo vred iz ribe potegnemo drobovino. Koščic ni treba čistiti, pri tem pa je dobro vedeti, da če jih bomo uživali po dolžini, koščic ne bomo čutili.
Večji oluskani ribi s prsti ali škarjami odstranimo škrge, jo obtežimo z dlanjo, prerežemo po trebuhu od repa do škrg in očistimo droboje. Posebno moramo biti pozorni na žolčnik: če ga razlijemo, bo meso zagrenilo. Ribo obrišemo s krpo, po potrebi pa odstranimo še kakšno kožico, črno mreno ali strjeno kri (če ribe ne bomo spirali pod vodo, bomo to lahko naredili veliko lažje).
V kulinaričnem svetu velja pravilo, da ribe vedno serviramo z glavo, saj je videz tako lepši. Odločitev je vaša.
Za pomoč pri čiščenju ribe si lahko pomagate še z video prispevkom priljubljenega chefa Genara Contalda.
Naslovna fotografija: Thinkstock
Preverite še: Štirje napotki za pripravo rib
