Kako prepoznamo kakovostno oljčno olje

Odgovor je v okušanju. Na kaj vse moramo biti pozorni?

V trgovinah najpogosteje kupimo ekstra deviško in deviško olje, torej olje višje kategorije, pridelano neposredno iz oljk in samo z mehanskimi postopki. Tudi med temi niso vsa dobra, zato se zanje opravljajo tako kemijske kot senzorične analize. Kemijske ne bomo mogli, senzorično oceno pa lahko včasih poskušamo podati tudi sami. Več ko bomo različnih olj spoznali in več ko se bomo o njih naučili, laže jih bomo izbirali in tudi z lažjim srcem plačali višjo ceno za resnično kakovost, ki jo bomo sami znali prepoznati.

Najprej prava temperatura. Potem majhen, nežen srk. Ki narašča. Vsrkamo tudi nekaj zraka, potem pa oljčnemu olju pustimo, da pride v stik z vsemi čutnicami v ustni votlini.

Vonj

Večina navadnih uporabnikov bo oljčno olje najprej preprosto povohala. Tudi pri vohanju je priporočljivo, da je olje v majhnem kozarčku, ogreto na 28 stopinj Celzija. Na uradnih senzoričnih testih to dosežejo s termostati, doma ga bomo ogreli tako, da bomo majhno količino olja nalili v steklen kozarček, ga stisnili med dlani in pokritega narahlo vrteli, da bo proces hitrejši. Potem kozarček približamo nosu in vdihnemo skozi obe nosnici. Čez čas ponovimo, samo toliko, da potrdimo prvi vtis.

Večina ljudi bo že ob prvem vohanju zaznala najpogostejše arome: sveže pokošena trava, paprika, vonje različno zrelega paradižnika, radiča, celo redkvice in rukole, pa zelenjave, ki jo povezujemo s sredozemskim okoljem, kot je na primer artičoka. Pogosto je mogoče zavohati tudi rastline iz družine radičev, komarček in običajne solate. Iz nabora sadnih arom ljudje pogosto zaznajo citruse, od pomaranče do grenivke, in seveda dišavnice: origano, peteršilj, meta, majaron, lovor, kadulja … Nabor vonjev, ki jih povezujemo z oljčnim oljem, je resnično širok zlasti na področju sadja: marelica, jabolko, hruška in breskev so le najbolj domači, najti pa je mogoče tudi eksotične nadihe, kot so ananas, papaja, banana, pasijonka in mango. Od jagodičevja velja omeniti jagode, maline, ribez in borovnice, od začimbnih vonjev pa cimet, vse vrste popra, vaniljo, ingver …

Okus

Slovenski strokovnjaki pravijo takole: danes je cenjeno oljčno olje z bogato sadežno aromo. Oljčno olje, ki po vonju in okusu spominja na zdrave in sveže, optimalno zrele plodove oljk, jabolk, svežih mandljev, artičok, paradižnika in na sveže pokošeno travo. Potrošnik lahko izbira med različnimi aromami deviš­kega oljčnega olja, od blagega vonja in sladkega okusa do pikantnega. Pikantno olje je cenjeno zaradi visoke vsebnosti biofenolov. Nekaterim takšno ni všeč, saj zmotno zamenjujejo pikantnost z žarkostjo. Njim všečna olja, ki so ponavadi res žarka in jim zato celo pripisujejo tipičnost, so namreč pravo nasprotje svežih in pikantnih olj.

Slabosti

Poznavalci opisujejo tudi nekaj negativnih senzoričnih asociacij, ki se pojavljajo pri oljčnem olju, navadno pa gre za posledico napačne obdelave, skladiščenja, ali nepravilne hrambe doma. Žaltavost je vsem dobro znan pojem in tudi okus, ki ga povezujemo z maščobami, ki jim je potekel rok trajanja. Eden od negativnih priokusov bi bil okus po prsti, kar bi se zgodilo, če bi bilo v pobranih oljkah veliko zemlje in bi bile neoprane. Olje ima lahko tudi kovinski priokus, ki ga je mogoče povezati s tem, da so bile oljke in samo olje predolgo v stiku s kovinskimi površinami, bodisi pri procesu stiskanja bodisi hrambe. S priokusom po kumari pogosto označujejo pomanjkljivost oljčnega olja, ki je bilo predolgo zaprto v nepredušnih posodah. Rok trajanja oljčnega olja je običajno do leto in pol, saj v tem obdobju pri pravilnem skladiščenju še ohrani bogato aromo. Priporočila slovenski pro­izvajalcev pravijo takole: olje hranimo v temnih prostorih, pri temperaturi od 12 do 15 °C. Oljčno olje je zelo občutljivo na oksidacijo z UV-svetlobo, zato je bolje, da se hrani v primerni embalaži, kot so na primer temne steklenice ali posoda iz nerjavnega jekla. Olje je dovzetno za oksidacijo, ko je v stiku z zrakom.

Besedilo: K. C.
Fotografija: Thinkstock

Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed