Katera vrsta maščobe je najboljša za cvrtje pustnih dobrot

Svinjska, kokosova, palmova ali rastlinsko olje?

Karkoli od tega izberemo, bo dobro. Potrebujemo nam­reč pri visokih temperaturah obstojno maščobo, najbolje z večjim deležem nasičenih oziroma enkrat nenasičenih maščobnih kislin in brez omega 3 maščobnih kislin, ker jih je škoda. Laneno olje na primer bi bila nespametna in draga izbira.

Nekatere izmed maščob za cvrtje so sicer živalskega izvora in vsebujejo še holesterol, druge rastlinskega in so brez holesterola. Kdor se izogiba holesterolu, mora to upoštevati in za cvrtje izbrati rastlinsko maščobo. Pravzaprav bi se mu morali ob pustu vsi izogniti, saj je holesterol že v svinjini in v jajcih v testu za krofe. Kar precej naenkrat, pravzaprav.

Nekatere masti so nevtralnega okusa, druge imajo priokus, ki je za koga moteč, saj se zazna v pecivu. Če boste cvrli v kokosovi masti, bodo imeli vaši krofi azijski pridih. Če boste izbrali svinjsko mast, bo vse bolj ocvirkasto.

Kokosova mast

Ta vsebuje najvišji delež nasičenih maščob, 86 odstotkov (palmova »le« 50 odstotkov, maslo 63 odstotkov). To pomeni, da je precej obstojna na oksidacijske procese pri skladiščenju in med cvrtjem, v njej se ne tvori veliko prostih maščobnih kislin in ne potemni tako zlahka. Se pa vseeno hitro pregreje, saj ima nizko točko dimljenja (171 stopinj, občuten kvar) in penjenja.

Nikakor ni primerna niti za ponovno cvrtje (z vsakim cvrtjem se točka dimljenja niža), za kaj takega je boljša izbira katero izmed rastlinskih olj z višjo točko dimljenja. Pri res skrbnem cvrtju pri temperaturah do največ 160 stopinj je potemtakem kokosova mast ali katerakoli druga mast z visokim deležem nasičenih maščob dobra izbira. A ne pozabiti, da je maščoba nasičena, kljub temu da je polovica vseh nasičenih maščob zbirka kratkoverižnih (kapronska, kaprilna) in srednje- oziroma dolgoverižne lavrinske maščobne kisline.

Prvi dve dobimo še v kozjem siru in mleku, vir lavrinske pa je poleg kokosa le še materino mleko. Zadnjo hvalimo kot pomoč proti zajedavcem, glivicam in še čem, vendar hvala velja le za hladno stiskano nerafinirano maščobo, ki jo tako tudi pojemo. S cvrtjem v kokosovi maščobi ne dobimo nič od tega, prej, če kokosovo moko ali, bolje, sveže nastrgan kokos potresemo po jutranjih kosmičih ali kokosovo maščobo uporabimo namesto masla za kremo v torti.

Palmova maščoba

Ima točko dimljenja precej višjo, kaditi se začne šele pri 232 stopinjah, podobno, nekoliko nižjo sicer, ima tudi sončnično in kopica drugih rast­linskih olj.

Najpomembneje je, da znamo pravilno cvreti

Bolj od vrste maščobe, ki jo bomo uporabili za cvrtje, je pomembno, kako bomo z njo ravnali. Največ zase naredimo, če vedno cvremo v sveži maščobi (oziroma olje pred nadaljnjo uporabo prefiltriramo in dodamo vsaj 20 odstotkov svežega), cvremo pri temperaturi 160 do največ 170 stopinj (za vsakih 10 stopinj višja temperatura pomeni podvojeno hitrost oksidacije maščobe), v testu slaščic ne pretiravamo s količino sredstev za vzhajanje in jajc (olje prehitro potemni) in živil pred cvrtjem ne solimo (sol je pospeševalec oksidacije). V vroče olje tudi ne dajemo mokrih živil (voda povzroči burno penjenje in pospešeno tvorbo prostih maščobnih kislin, ki so pokazatelj razgradnje maščob). Maščobe hranimo na temnem, se razume.

Kaj izbrati: kokosova maščoba, svinjska mast, sončnično olje

Maščoba, ki jo uporabimo za cvrtje, je vseeno še vedno maščoba s svojo visoko kaloričnostjo, ki je enaka za vse izbire. In to maščobo hočeš, nočeš pojemo. Pri palmovi maščobi predstavlja tako rekoč ves delež nasičenih maščob dolgoveriž­na stearinska kislina, ki res ni najbolj bleščeča izbira.

Bistveno manjši delež te maščobne kisline vsebuje maslo, le slabih 27 odstotkov v skupni mlečni maščobi, še manjšega svinjska mast, kokosova maščoba osem odstotkov, sončnično olje le slabih šest odstotkov. Kadarkoli govorimo o ugodnih vplivih maščob na zdravje, mislimo na hladne postopke priprave živil, ne toplotne. Zato je naša prva naloga tako cvreti, da krofi ne bodo mastni, ker maščoba v njih nikomur ne koristi. Tako velja, da se bodo premalo vzhajani krofi v vročo maščobo preveč potopili, se dlje časa cvrli in bili zato bolj mastni.

Holesterol v organizmu potuje po krvi pač s tistimi maščobnimi kislinami, ki so na voljo. Pri vezavi z dolgoverižnimi maščobnimi kislinami so nastale spojine zelo okorne in pretok po krvi je otežen. Do bolezni srca in ožilja potem ni več daleč. Še vedno pa so spojine okretnejše, če se holesterol veže na nenasičene maščobne kisline, ki jih je pester izbor v vseh hladno stiskanih rastlinskih oljih.

Če mene vprašate, je tako: idealne maš­čobe ni. Je pa več dobrih. Najbolje je, če enkrat izberemo to, drugič pa kako drugo.

Preberite še: Kako se po cvrtju znebiti nadležnega vonja v stanovanju

Fotografija: Thinkstock

Mojca Koman
Mojca Koman

Vsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.