Kitajska škatla, podpeka in več

Odkar smo imeli piknik s petimi načini peke na žaru, smo polni novih idej. Danes stojimo in si z zanimanjem ogledujemo »leseno« škatlo, v osnovi podpeko, iz katere je Gorazd Obersnel našim gostom postregel sočnega odojka. Od vseh žarov, ki smo jih zbrali v Lepi žogi v Ljubljani, je bil ta najbolj minimalističen.


Zgodovina

Taka podpeka je prečkala veliko oceanov, preden je prišla tudi k nam. Zgodovina kitajske škatle, po svetu znane kot la caja china, je rahlo zavita v skrivnost, čeprav se glavni zgodovinski podatki ujemajo. V drugi polovici devetnajstega stoletja je na Kubo prispelo veliko Kitajcev; deloma so bežali pred opijskima vojnama doma, nekaj pa so šli preprosto s trebuhom za kruhom. A tudi na Kubi se jim ni godilo najbolje, beremo v zgodovinskih spisih; v pomanjkanju sužnjev so bili številni vpreženi v gradnjo tamkajšnje železnice. Razmere so bile slabe, vendar se v takih včasih rodijo tudi zelo praktične ideje. Ena od njih je bil menda žar za podpeko, za tisto okolje nekaj čisto novega: meso so pekli tako, da je bil vir toplote nad njim in ne pod njim. To je v veliko začudenje domačinov izjemno skrajšalo čas peke, meso, ki se je malo peklo in malo tudi dušilo, saj je bila škatla zaprta, pa je bilo izjemno mehko. Zgodovinarji se sicer razhajajo v mnenju o tem, koliko so imeli pri tem izumu zares Kitajci, dejstvo pa je, da je ostal med ljudmi. Dolga leta in precej kilometrov severneje se je kitajske škatle oprijelo še drugo ime: cajunska mikrovalovka za pujsa. Ta način peke se je namreč najbolj zasidral na jugu ZDA, kjer so tradicionalno naklonjeni takšni uporabi ognja pri kuhanju. Na Kubi in v špansko govorečih državah jo odkrijemo tudi pod imenom caja asadora.

Kako se peče

Gorazd Obersnel, ki je z Damijanom Škafarjem sicer zastopnik La CajaChina za EU, Rusijo, Turčijo in nekdanjo Jugoslavijo, je spekel odojka in kot posebno privlačnost navedel, da lahko vsak, ki s to pripravo dela prvič, meso speče enako uspešno – če ne zna, pa ga lahko vsak, ki je škatlo kupil pri njem, tudi kadar koli pokliče po telefonu in vpraša, kaj naj naredi.

Preprosteje skoraj ne bi moglo biti. Večer pred peko pujsa obdate z začimbami po okusu in pustite na hladnem; v našem primeru je bila začimba samo sol, je pa dobro mesarju naročiti, naj pujsa pripravi tako, da se ga bo dalo plosko razpreti. (Največji pujs, ki ga je mogoče speči v največjem modelu, je lahko težak 45 kilogramov, na pikniku je Obersnel pekel 16-kilogramskega odojka, pravi, da je standard nekje okrog 25 kilogramov.)

Naslednji dan pustimo, da se meso ogreje na sobno temperaturo, kar pripomore, da ostane mehko, da ni »šokirano«, pravi Obersnel. Odojka spečemo v treh do štirih urah, jagenjčka v uri in pol do dveh, pravi, tudi pri najtežjih pujsih bi moralo pet ur peke zadostovati.

Naprej: pujsa torej damo v škatlo. S kožo ga najprej obrnemo navzdol. Potem škatlo, ki je od znotraj oblečena v galvanizirano jeklo ali aluminij, prekrijemo z dvema dodatkoma: spodaj s pladnjem za pepel, nad tem rešetko, na katero naložimo razžarjeno oglje. Ljudje, ki se s tem dnevno ukvarjajo, priporočajo, da se oglje pripravi bodisi v dimniku, Obersnel ga razgreje tako, da ga postavi v dveh piramidah, vsako postavi iz ene vreče oglja. Začetna količina je pet kilogramov oglja, ki ga morate potem približno na eno uro dodajati, po eno vrečo.

Po približno treh urah oziroma uro pred koncem peke je treba pujsa tudi obrniti – za to bosta potrebna dva človeka –, tako da je koža zgoraj, kajti ta se mora zapeči do hrustljavosti. To naredimo tako, inštruira Obersnel, da z rešetke najprej potresemo ves pepel, da pade na pladenj, in tega potem odstranimo – prej namreč pepel deluje deloma kot izolator, na koncu pa moramo mesu dodati še hrustljavo skorjico, kar zahteva višjo temperaturo, torej neposredno moč oglja.

Ni pa caja samo za pujse in odojke; različne velikosti obstajajo in različni so tudi dodatki. V najmanjši lahko pečemo na primer dva ali tri piščance, dokupimo pa lahko še dodatno rešetko in zgoraj nad ogljem pečemo še običajni žar ter tako optimiziramo čas, ko deluje: lahko najprej nekaj klobasic, da se ljudje ne naveličajo, ko čakajo na resno meso iz trebuha te simpatične škatle. Lahko pa uredimo tudi tako, da gostje vse dobijo naenkrat. »Škatla ni samo za odojke in jag­njetino. V njej lahko pripravimo goveja ali svinjska rebra, do 20 piščancev hkrati, puranov pa štiri do šest, odvisno od velikosti. Zelo smo bili presenečeni, ko smo naredili 15 kg školjk z belim vinom, ribe v solni posteljici (10 do 30 skupaj, odvisno od velikosti), zelo dobro se pripravi hobotnica s krompirjem in pač vse jedi iz podpeke. Prednost tega je, da lahko en človek naredi piknik za 15 do 40 ljudi. Sam, brez napora.

Preberite še: Skrivnost leskovačkih čevapčičev

Fotografije: Tomi Lombar, arhiv cajachinagrillmasters, lacajachina

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.