Ključen korak pred peko zelenjave, da ostane hrustljava

Ko se približuje pomlad, naše telo vse bolj hrepeni po velikih krožnikih zelenjave. Kakšno imate rajši: hrustljavo, trdo in živih barv ali brezvoljno zgrbljeno samo vase?

Pečica je čudovit pripomoček za pripravo zelenjave, ki ni ravno v obliki solate. Samo kaj, ko se redno zgodi, da jo prepečemo, in pekač, ki naj bi bil kalejdoskop vabljivih barv, pride na mizo poln sesedenih koščkov rjavkastih tonov, zgubanih, kot bi jih pustili v puščavi dva tedna.

Točno to je namreč okolje, v katero potisnemo nič hudega slutečo zelenjavo: suho in vroče, kot v puščavi. Kar se zgodi, je, da zelenjava, ki je v velikem deležu sestavljena iz vode, to nemudoma spusti in se sesede sama vase. V ustih potem čutimo le kašasto omlednost. Kako to preprečiti?

Kuhanje, nato peka

Najprej malo znanosti, dokler imamo še vašo pozornost: vplivati je treba na pektin, ki je v celičnih stenah in zadržuje obliko celic v izvorni obliki. Ga, skratka, utrditi. To pa dosežemo z encimom, ki ga za ta namen uporablja tudi prehranska industrija in se mu reče pektin metilesteraza. Ta se aktivira pri temperaturi med 45 in 65 stopinjami Celzija in pomaga pektinu, da je njegovo »lepilo« močnejše in zato zelenjava ne izgublja toliko vode.

Praktično: zelenjavico je treba pred pečico pokuhati. To naredimo z nizkotemperaturnim blanširanjem v vodi ali sopari. Precej lažje je, kot zveni: pečico segrejemo na delovno temperaturo, zelenjavo v pekaču pa za prvih petnajst minut peke pokrijemo/zatesnimo z alufolijo. Tako se bo blago kuhala v svoji sopari in se utrjevala v plesu encima in pektina. Potem ko bodo celične stene lepo trde, pa odkrijemo in »udri« s pečenjem.

Ali je samoumevno ali ni? Zelenjavo moramo razrezati na koščke primerljive velikosti, pa v pekaču jo razporedimo tako, da so koščki vsaksebi.

Priporočamo še: Ta vrsta pomaranč je še bolj zdrava

Naslovna fotografija: Daisy-Daisy/Getty Images

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed