
Skrivnost je v vrsti moke.
Takšnega, s sivo patino, na pogled starikavega, razbrazdanega, vendar s čudovito aromo, lahko dobimo le iz temne ali posebnih vrst moke; tokrat sem poskusila s koruzno. Pravzaprav se sivina/belina moke le v tem primeru lepo pokaže. Prava aroma pa le ob dolgem vzhajanju s kislo noto.
Za tak kruh zgnetite testo iz več vrst polnovredne moke z dodatkom bele pšenične ali povsem brez nje. Počasi vzhajajte, lahko ves dan, nekajkrat preložite, pregnetite, nato nazadnje oblikujte. Na skorjico potresite moko in kruh s krožnimi gibi pobožajte. Nekaj moke se vtre v vrhnjo plast testa, nekaj je ostane na vrhu. Sledi končno vzhajanje do razpokanosti ali nekaj zarez pred peko … Med peko se moka na površini deloma zažge, kar daje pikanten okus, ki pri takšnem kruhu zelo prija.
Fotografija: Krištof Koman
Preberite še: kako do hrustljave skorjice?