Boršč: kultna jed na žlico

Danes vas peljemo na boršč. V Mariboru smo obiskali kiosk z rusko hrano in se ozrli še na Primorsko, kjer pravljičnih sedem let živi zanimiva sogovornica rusko-ukrajinskih korenin,  znana ruska igralka pa nam je poslala svoj recept za to znamenito čorbico.

Za uvod malo zgodovine: boršč je tradicionalna gosta juha, ki se je po zahodni Evropi začela širiti »po oktobrski revoluciji, ko so ruski begunci preplavili Pariz«. Tako v Kuharski enciklopediji pravita Bogdan Novak in Simon Lenarčič, ki ga opišeta kot značilno rusko, ukrajinsko in poljsko juho »iz rdeče pese, zelja, ajdove kaše, belega fižola, sezonske zelenjave in začimb«.

Zanimivo je tudi, da je, čeravno ga vsaj po imenu vsi poznamo, opisan le v redkih kuharskih knjigah, ki so izšle v slovenščini. Našli pa smo ga denimo v Kuharici s. Felicite Kalinšek, kjer se v njem med drugim znajdejo rdeča pesa, meso, čebula, ohrovt ali zelje, paradižnik in smetana. Podoben nabor zelenjave naniza Ginette Mathiot v legendarni kuharski klasiki Znam kuhati. Kot uvodoma zapiše, je za boršč »najboljše malo bolj mastno meso bočnika«, med zanimivimi potezami v njenem receptu pa sta »dve čebuli, nabodeni z nageljnovimi žbicami«.

500 vrst ga je

Ob pestrosti sestavin, iz katerih lahko skuhamo to juho, niti ne začudi, da naš prvi sogovornik Ivan Lel, ki je sredi Maribora pred dvema mesecema odprl kiosk z rusko hrano in pijačo, za izhodišče pogovora izbere tale podatek: »Po­znamo ga približno 500 vrst.« Pa je rdeča pesa v vseh? »Ne. Rdeče pese denimo ni v belem boršču, v katerega gresta med drugim korenina hrena in klobasa.

Potem je tu še zeleni, ki je narejen iz mesa, čebule in kislice, travniške rastline, ki raste tudi v Sloveniji. Morda lahko omenim še različico, ki sem jo jedel na samem jugu Rusije – tam namesto mesa uporabijo ribe,« s simpatičnim ruskim naglasom pripoveduje Ivan Lel, medtem ko pozno popoldne v kiosku ob Partizanski cesti na vsake toliko časa pomeša boršč, ki je seveda ena od stalnic na jedilniku n(jeg)ovega ljubkega ruskega kioska.

Ivan Lel v kiosku ob Partizanski cesti v Mariboru, kjer ima ruski kiosk

Ukrajinski ali ruski?

Naš sogovornik je po poklicu gradbenik, a mu je kuharstvo blizu že od mladih nog. S poklicem, za katerega se je šolal, je povezan tudi utrinek, ki lepo opisuje priljubljenost te jedi v Rusiji: »Ko sem delal kot gradbenik, smo gradili hišo in lastnica je za nas delavce skuhala boršč. V velikem loncu nas je več dni čakal v hladilniku, in kadar smo bili lačni, smo ga samo pogreli. Mnogi menijo, da je po nekaj dneh še boljši kot takrat, ko je ravno skuhan.«

Ivan Lel se odgovoru na vprašanje, ali je to ukrajinska ali ruska jed, spret­no izogne. Zdi se, da se v te debate ne bi rada spuščala niti Jevgenija Marija Škonda. Po očetu je Ukrajinka, po mami Rusinja, zadnjih sedem let pa živi v Sloveniji, na Primorskem. Ko beseda nanese na geografijo, raje poudari: »Pri nas je oče vedno naredil ukrajinski boršč z rdečo peso, svežim belim zeljem, ogromnim kosom mesa in svinjsko maščobo oziroma ocvirki. Moja babica, mamina mama, pa je pripravljala boršč, zelo podoben vaši joti, rdeče pese ni dodala, uporabila pa je fižol in kislo zelje. Kateri je zame tisti pravi? Na to vprašanje ne morem odgovoriti, saj je to enako, kot da bi me vprašali, koga imam raje – mamo ali očeta.«

Jevgenija Marija Škonda

Moje rusko otroštvo

Jevgenija Marija Škonda je umetnostna zgodovinarka, ki piše za spletno stran Russia Beyond, ukvarja pa se tudi s kulinariko, saj razmišlja, da bi ruskim gostom ponudila gastronomske izlete po Sloveniji. Odraščala je na daljnem vzhodu Rusije in prav tja šine njena misel, ko jo vprašamo, kaj ji pomeni brošč: »To je moje rusko otroštvo.«

Tudi ona omeni, da ima več različic, in zanimiva se ji zdi bolj poletna: »Zeleni boršč, ki velja za bolj lahko hrano, je lahko narejen iz kopriv.« Zraven doda: »Nastal je iz revščine, to je kmečka jed. Ljudje so pač uporabili, kar so imeli na vrtu. Skuhali so zelenjavo, dodali začimbe in nazadnje juho dokončali s kislo smetano.«

Kaj je torej tisto, kar obvezno sodi v to gostljato juho? Takole razmišlja Jevgenija Marija: »Če govorimo o ukrajinskem, je obvezna rdeča pesa, vse drugo pa je odvisno od kuharja oziroma kuharice. Tudi pri vas obstaja za štruklje nekaj razširjenih receptov, a vsaka kuharica jih pripravi malo po svoje. Podobno je z borščem, za katerega je v Rusiji značilno eno: vedno ga dokončamo z žlico kisle smetane.«

Boršč znane igralke

Svojo različico recepta nam je poslala znana ruska igralka Julija Visocka. Kako desetletje jo v Rusiji poznajo tudi zaradi niza kuharskih oddaj Jejmo doma, prav tako redno pripravlja kulinarične delavnice. O tem, kako slavna je, nam nekaj malega pove že bežen pogled na njen instagram: ima milijon sledilcev. In vsej slavi navkljub ni njen boršč čisto nič zvezdniški, ampak je to zares preprosta jed iz poceni sestavin, ki jo po tradiciji zaokroži žlica kisle smetane. »Moja babica je v zadnjem trenutku dodala kislo zelje, da je malo zahrustalo,« svetuje znana ruska igralka, ki se ukvarja tudi s kulinariko, saj že dobro desetletje vodi kuharsko oddajo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Julia Vysotskaya Official (@juliavysotskayaofficial) on

Sestavine za 4–6 oseb

  • pol glave svežega belega zelja
  • 4 krompirji
  • 2 srednje veliki rdeči pesi
  • 3 paradižniki (ali žlica paradižnikovega koncentrata)
  • 1 rdeča paprika
  • 2 korenčka
  • 2 čebuli
  • žlica limoninega soka
  • majhen šopek peteršilja
  • malo kopra
  • 1,5 l bistre zelenjavne (ali goveje) jušne osnove
  • malo maščobe (ali oljčnega olja)
  • sol, sveže mlet črni poper
  • za piko na i: 6 žlic kisle smetane

Priprava

1. Krompir olupimo in narežemo na centimeter velike kocke, na podobno velike koščke razrežemo papriko. Zelje razrežemo na krajše in tanke rezance (za odtenek debelejše kot za zeljnato solato). Čebulo nasekljamo. Korenje in peso olupimo in naribamo na grobo, vsako zelenjavo na svoj kupček. Koper in peteršilj na drobno nasekljamo.

2. V lonec pristavimo jušno osnovo in vanjo stresemo narezan krompir, papriko in peso – naj rahlo vre.

3. V ponvi segrejemo maščobo (ali oljčno olje) in prepražimo sesekljano čebulo, nato dodamo nariban korenček in nekaj časa vse zmešamo in malo dušimo. Potem v ponev naribamo še paradižnik (ali dodamo koncentrat), tako da nam v roki ostane le lupina, ki jo odvržemo. Dodamo še limonin sok in na majhnem ognju kuhamo 20–25 minut oziroma toliko časa, da se zelenjava v loncu skuha.

4. Potem vsebino iz ponve previdno stresemo v lonec z juho, solimo, popopramo, dodamo nasekljan peteršilj, zelje in poper ter boršč zavremo, nato ga odstavimo. Počakamo 15 minut, da se malo ohladi.

5. Juho razdelimo v skodelice ali globoke krožnike. Zdaj je čas, da narišemo piko na i: na sredino dodamo obvezno žlico kisle smetane!

Priporočamo še: Kultne jedi: falafel in vsi triki za pripravo

Fotografije: Dejan javornik, Ivan Ščarovski

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed