Kultne jedi: (ham)burger

Burgerje poznamo vsi – njihovo zgodovino pa malo manj. Pogledali smo v preteklost, se ozrli po svetu in se ustavili na Gorenjskem. Tu smo našli dva sogovornika: prvi nam je razčlenil vse dele te kultne jedi in nam narekoval še recept, drugi nam je predstavil verjetno najdražji slovenski burger, ki so mu (ne brez razloga) nadeli ime zlatan.

»Čeprav si mnenja o izvoru hamburgerja niso enotna, ni dvoma glede priljubljenosti,« začnejo v knjigi Sanjska kulinarična potovanja, ki je izšla pod okriljem National Geographica, pripovedovati o tej kultni jedi. »Prelivi in priloge se razlikujejo od kraja do kraja, a če želite izvirno različico, obiščite Louis’ Lunch v New Havnu v ameriški zvezni državi Connecticut, kjer jih delajo že od leta 1900 in trdijo, da so najstarejša restav­racija s hamburgerji v ZDA.«

Danes, ko to restavracijo vodi že četrta generacija, najdemo na njihovi spletni strani precej enostavno zgodbo, ki gre takole: »Nekega dne leta 1900 je možakar prihitel v Louis’ Lunch in rekel lastniku Louisu Lassnu, da se mu mudi in naj mu na hitro pripravi nekaj, kar bo lahko vzel s seboj. V sekundi je Louis zrezek, narejen iz domače mešanice mletega mesa, stisnil med dve rezini toasta in jed predal gospodu. In rojen je bil najbolj znani ameriški sendvič.«

Danski priseljenec Louis Lassen je sicer le eden od gospodov, ki so živeli pred več kot stotimi leti in jim različni viri pripisujejo, da so izumili to kultno jed. Med tistimi, ki so ob izteku 19. stoletja menda pekli burgerje, so bili še Otto Kuase (ki je govejo polpeto menda združil s kosom kruha in jajcem na oko), Oscar Weber Bilby (ki naj bi bil prvi uporabil kvašeno žemljico), Fletcher Davis (njegov izum naj bi bila med dva kosa stisnjena goveja polpeta, popestrena z gorčico, čebulo, kislo kumarico) ter brata Frank in Robert Menches. Brata Menches sta menda leta 1885 prodajala sendviče na sejmu v Hamburgu – a ne tistem v Nemčiji, temveč onem, ki je del New Yorka –, pa jima je zmanjkalo mesnin, ki sta jih dajala med kruh. Znašla sta se tako, da sta popekla mleto govedino … In spet, znameniti sendvič je bil rojen.

Rožle Brelih (Kaos okusov)

Kako je povezan s Hamburgom?

Kot je v meglo zavit izumitelj, je tudi izvor imena velika neznanka. Po nekaterih virih so mornarji iz Hamburga sendvič, ki je bil v tistem času v Ameriki že precej razširjen, a še brez imena, preprosto imenovali po domačem mestu. Po drugih različicah naj bi ga prvič pripravili v ameriškem mestu Hamburg. S tretjo razlago izvora imena (in tudi jedi) pa nam postreže Žiga Antolin, ki v Kranju vodi odmevno zgodbo preprostega imena – Projekt Burger, vodnik Gault & Millau ga je že trikrat zapored uvrstil med najbolj pop(ularna) mesta v Kranju.

»Nekateri viri pravijo, da so jih začeli peči v nemškem Hamburgu, po drugih pa naj bi jih prvi pri­pravljali priseljenci, ki so v Ameriko prišli iz tega nemškega mesta. Menda so imeli prišleki iz Hamburga, tam okoli leta 1900, vozičke s hrano, ki so jih med malico parkirali pred tovarnami. Delavcem so pripravljali toplo malico, torej popečeno mleto meso, stisnjeno med dva kosa kruha. Zgodovina burgerjev torej ni glamurozna, vsekakor pa drži, da so postali ena najljubših jedi delavskega razreda v Ameriki,« pripoveduje.

Rekorder: 10.000 kalorij

Burgerji so danes nadvse priljubljeni in razširjeni po večjem delu sveta in za tako znane jedi zdaj že vemo, da se znajo pojaviti v Guinnessovi knjigi rekordov. Ali denimo veste, kje imajo največjo restavracijo z burgerji? V Savdski Arabiji, velika pa je za enajst teniških igrišč! Vam povemo, kje so spekli največjega na svetu? Tudi v Savdski Arabiji, predlanskega decembra: velikan je meril skoraj 3000 kvadratnih metrov. Pa imajo tam na jedilniku tudi take, ki so jim našteli največ kalorij? Ne – te so pred skoraj desetletjem stregli v Las Vegasu. Megastični sendviči so bili težki skoraj 1,5 kilograma, stali so skoraj 13 evrov in so se brez sramu približali res nori številki: 10.000 kalorijam!

Zlati lističi, foie gras

Ko že govorimo o številkah: ali veste, kje v Sloveniji strežejo take, ki so prekriti z zlatimi lističi, stanejo pa 16 evrov? V Škofji Loki! Točneje: v Stari Loki, kjer Rožle Brelih že dobrega pol leta vodi lokalček Kaos okusov. Od kod mlademu kuharju, ki je bil v preteklosti del slovenske mladinske kuharske reprezentance, več let pa je delal v kuhinji na Brdu, ideja, da ameriški simbol ulične prehrane prekrije z zlatimi lističi? »Prešteli smo, da smo doslej prodali 10.000 donaldov, to je eden naših najbolj prodajanih burgerjev s sirom. Da bi proslavili okrogli mejnik, smo mu nadeli zlato čepico in ga preimenovali v zlatana,« se nasmehne Rožle, ki Kaos okusov vodi s kuharskim kolegom Nejcem Koširjem. Trenutno imata v ponudbi deseterico burgerjev, spogledujeta se z lokalnimi in sezonskimi sestavinami, njuna velika želja (ki se počasi že uresničuje) pa je, da se postavijo še na štiri kolesa in postanejo mobilni.

K unikatnim gurmanskim zamislim nas ponese tudi med pogovorom z že omenjenim Kranjčanom Žigo Antolinom. Ko sta s Klemnom Basanessejem zagnala svoj Projekt Burger, sta bila leta 2015 – po dostopnih podatkih – prva na Gorenjskem, ki sta se lotevala zgodbe z domiselno sestavljenimi burgerji. Pred tem so podobne prodajalne že imeli v prestolnici, kjer je bil eden od znanilcev novega vala Hood Burger. Ko že omenjamo verigo, ki sta jo začela Til Pleterski in Klemen Ptičak, se nam v spomin prikrade tisti, ki so ga leta 2015, ob praznovanju tretje obletnice, sestavili v sodelovanju s Karimom Merdjadijem, enim od treh sodnikov v oddaji MasterChef. Takrat so na jedilnik napisali the von duck burger, ki ga je dopolnili račji foie gras, dodali pa so mu še bele tartufe.

v Stari Loki, kjer Rožle Brelih že dobrega pol leta vodi lokalček Kaos okusov, strežejo burger s pozlačenimi lističi.

Ramsay, Oliver, Blumenthal …

Ta kultni obrok je tako priljubljen, da so o njem razmišljali, ga pripravljali in po svetu iskali najboljšega tudi številni znani iz sveta kulinarike. Jezični chef Gordon Ramsay ga je na družbenih omrežjih omenjal ravno te dni. Ne le omenjal, tudi delil: prvim 2000 obiskovalcem ga je ob odprtju nove poslovalnice v znameniti londonski areni O2 ponudil kar brezplačno.

Anthony Bourdain ni mogel prehvaliti tistih, ki jih je v Los Angelesu jedel v ameriški verigi In-N-Out, ki sta jo leta 1948 zasnovala Ester in Harry Snyder: »To je ritual, ko pridem z letališča in ko grem na letališče. O, kako so dobri.«

In medtem ko se In-N-Out ni širil prek meja Amerike, so to že davno storile nekatere druge verige s hitro hrano. Tudi McDonald’s, katerega začetki segajo v leto 1948, danes pa imajo v več kot stotih državah po svetu odprtih že več kot 33.000 restavracij, v katerih postrežejo 69 milijonov gostov na dan. Vodja marketinga v slovenski podružnici Denis Potočnik nam je ob vprašanju, katere so najbolj nenavadne kombinacije okusov, pojasnil, da so videli že številne nenavadne in eksotične izpeljanke. »Samo v Evropi smo že opazili burger z gosjimi jetri (foie gras), pa s tartufi, McLobster (ta je bil z jastogom), surf and turf (torej mesno-morske) kombinacije, s schwarzwaldsko šunko, nürnberškimi klobasami, s kranjsko klobaso in številne druge zanimive kreacije. Kljub raznoliki ponudbi pa najbolj prodajan ostaja slavni big mac.« Če omenimo še en rekord: največ big macov je, sodeč po knjigi rekordov, pojedel Američan Donald Gorske, ki je v 44 letih skoraj vsak teden snedel po 14 teh sendvičev in jih do leta 2016 naštel kar 28.788.

Kaj je glavno, meso ali bombeta?

Tudi pogovor z Žigo Antolinom nas je od klasikov ponesel med eksote – po njegovih besedah jih je veliko tako na obalah Amerike kot v Avstraliji, kjer so veliki ljubitelji nevsakdanjih kombinacij. »Klasika je tista, ki je priljubljena z razlogom, vendar menim, da bi morali gledati naprej in ponuditi še kaj drugega, drugačnega,« pojasni. O drugačnih okusih ravno te dni razmišljalo tudi v Projekt Burgerju. (Saj res: v prihodnjih tednih jih boste zaman iskali po Kranju, kajti pred dnevi so prikolico, ki je bila postavljena v bližini enega od nakupovalnih centrov, zaprli. Zakaj? Zato, da se bodo na jesen, v prenovljeni podobi in prvikrat v svojih prostorih, vrnili v velikem slogu, saj bodo dodali še steake, solate in še kaj!)

Vseeno pa se vmes vrine večno vprašanje: kaj je glavni del te kultne jedi: meso, ki je močnejše, ali kruh, ki ga je več? »Oboje, je pa res, da največkrat pozabimo na bombetke. Te so prvi stik z burgerjem, nekakšen okvir in večji del jedi,« pravi Žiga Antolin in doda, da sta najbolj priljubljena dva tipa: »Krompirjeve bombetke so bolj priljubljene v Ameriki, njihova značilnost je, da v testo dodajo kuhan pretlačen krompir. Potem so tu še brioši, ki so po mojem mnenju bolj uglajeni in fini, zato smo se zanje odločili tudi mi.«

Žiga Antolin (Projekt Burger)

Burger s sirom

Recept Žige Antolina (Projekt Burger, Kranj). Za 4 osebe.

  • 4 bombetke za burger
  • 600 g mlete govedine
  • 4 rezine sira
  • 4 listi solate
  • 4 rezine mesnatega paradižnika
  • 12 kolutov sveže kumare
  • malo čebule
  • nekoliko majoneze

Priprava

1. Začnemo z mesom. Mesarja prosimo, naj odreže kos bolj mastnega govejega mesa in ga dvakrat zmelje. Maščoba je ključnega pomena, saj poskrbi za sočnost in mehkobo.

2. Iz njega oblikujemo štiri pleskavice, ki imajo približno dva centimetra večji premer kot bombetke. Med peko nekaj maščobe izteče in meso se skrči. Solimo in popramo tik pred peko.

3. Ploščo ali debelo ponev močno segrejemo, dodamo nekaj kapljic olja in nanj položimo pleskavice. Po štirih minutah obrnemo in pečemo še tri minute. Minuto pred koncem na vsako položimo rezino sira (gavde ali podobnega).

4. Bombetke vmes prerežemo na pol in jih na plošči, ob pleskavicah, popečemo.

5. Ko so bombetke popečene, meso pripravljeno in sirček malo stopljen, začnemo sestavljati burgerje.

6. Na spodnji del bombetke namažemo malce majoneze. Čez položimo list solate, rezino paradižnika, meso s sirčkom, tri kolutke kumaric in malce čebule. Pokrijemo z zgornjim delom bombetke, ki smo ga namazali z malce več majoneze.

Priporočamo še: Tako v resnici najbolj preprosto ločimo breskev od koščice

Naslovna fotografija: MaximFesenko/Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed