Kultne jedi: kolački cupcakes in recept za priljubljeno različico Eme Koselj

Na pokušino smo se odpravili ne Bled, kjer nas je pričakala Ema Koselj s svojimi pisanimi kolački.

Preden gremo na Gorenjsko, moramo pogledati v New York, ki velja za rojstni kraj kultnih kolačkov, okrašenih s kremo. Kot nam povedo različni viri, so se rodili na Manhattnu, kjer sta Allysa Torey in Jennifer Appel leta 1996 ustanovili pekarno Magnolia Bakery. Oboževalke serije Seks v mestu se bodo zdaj verjetno nostalgično nasmehnile, saj so tam posneli marsikateri pikanten pogovor med Carrie, Samantho, Charlotte in Mirando.

Mogoče vas zanima: Novi gurmanski kotički v Sloveniji, ki jih je vredno obiskati

Seks v mestu

Prav te trenutke svetovne slave omenijo tudi na spletni strani Magnolia Bakery: »Naše sladice so daleč naokoli zaslovele zaradi televizijske nadaljevanke Seks v mestu. Predstavili so nas tudi v oddaji Saturday Night Live, bili smo v priljubljenih filmih, med drugim v Hudičevki v Pradi.« Tu se naštevanje ne konča. Radi povedo, da so jih tako ali drugače omenili tudi na kanalu E!, v šovu Marthe Stewart, pri Conanu O’Brienu, v epizodi Veronice Mars in na CNN, če omenimo samo nekatera, tudi nam znana imena.

V tem znamenitem romantično oprem­ljenem lokalu naj bi torej prvi začeli izdelovati kolačke, imenovane cupcakes. Izumili pa so jih menda iz čisto varčevalnih vzgibov – pri izdelavi tort je ostajal nadev … Ljubki kolački s kremno kapico so hitro postali priljubljeni med strankami, vse drugo pa je zgodovina.

Vseeno moramo omeniti še nekaj: trenutek, v katerem je neznani slaščičar nekje v 90. letih minulega stoletja naredil briljantno potezo in kolaček dopolnil s kremo, je zavit v meglo, zato ne moremo z gotovostjo zapisati, da je čisto prvi cupcake na svetu nastal prav v tej newyorški pekarni.

Znani prizori iz Seksa v mestu: Magnolia Bakery

Čokolada, vanilja, rdeči žamet

Lahko pa brez sence dvoma zapišemo, da je Magnolia Bakery pomagala pri širjenju priljubljenosti kolačkov po svetu, saj sta soustanoviteljici leta 1999 napisali knjigo, v kateri sta zbrali recepte iz »najbolj sladke newyorške pekarne« in vanjo vključili tudi navodila za pripravo teh prikupnih kolačkov.

Poleg navadnih in za New York tako značilnih skutnih tort, piškotov in drugih slaščic jih pečejo še danes, ko pekarno vodita zakonca Abrams, Tyra in Steve. Te dni po vsej Ameriki pošiljajo čokoladne kolačke z vaniljevo kremo (tako umetelno nabrizgano, da te slaščica v trenutku spomni na vrtnice), kolačke rdeči žamet (na rdečkasto obarvani osnovi se bohoti rahla vaniljeva krema), klasično vaniljevo-čokoladno osnovo s prav tako masleno kremo, ponujajo pa tudi newyorški ducat (to je dvanajsterica okusov, ki so najbolj priljubljeni med Newyorčani). In cene? Enotne: kamorkoli v ZDA jih ducat pošljejo za 65 dolarjev.

Kolački Eme Koselj (Foto: Studio Prispodobe)

V Londonu od 2004

Iz Amerike so kolački hitro potovali po svetu, seveda tudi v Evropo. »Leta 2004, ko smo na ulici Portobello odprli našo prvo pekarno, smo v London prinesli cupcakes. Prvim kupcem se ni sanjalo, kaj so to kolački rdeči žamet (temno rdeča vaniljeva podlaga, začinjena s ščepcem kakava, dopolnjena s kremo, narejeno iz kremastega sirčka), zato so nas spraševali, ali je cupcake enako kot fairy cake (majhni sladki prigrizki z občutno manj kremnega pokrivala kot svetovno znani kolački) in mafin (ki, saj vemo, kremaste kapice nima),« so zapisali v londonski pekarni The Hummingbird Bakery in dodali, da so Londončani takrat že poznali kolačke fairy cake in so se takoj navdušili nad novostjo: »Kupci so hitro dojeli, da je večje tudi boljše, zato so cupcakes ostali del naše ponudbe.«

Ko v londonski pekarni govorijo o preteklosti kolačkov, gredo še globlje v zgodovino: »Prve tortice, pečene v manjših modelčkih, so omenjene v ameriški kuharski knjigi Amelie Simmons leta 1796. Menda je besedo cupcake v 19. stolet­ju prva uporabila Eliza Leslie v kuharski knjigi z naslovom Recepti.« Pri tem je na mestu pomislek, nadaljujejo v pekarni The Hummingbird Bakery: »Precej verjetno je, da se je beseda cupcake nanašala na način merjenja sestavin za torto (torej: cake) z lončki (oziroma: cup).«

Mafini ali kolački?

V londonski pekarni tudi menijo, da teh kultnih kolačkov ni izumil en sam človek, je pa gotovo res, da so male (v sodobnem slaščičarskem jeziku bi uporabili besedo porcijske) tortice postale priljub­ljene kot alternativa klasičnim tortam, ki jih jemo z vilicami. Omenijo še eno, prav tako priročno prednost kolačkov: pečico je treba greti manj časa, da se manjše tortice spečejo. In še nekaj: kolački so kot uliti za ročice otrok, ki so, seveda, največji oboževalci slaščic.

Ravno te dni je Paul Adams s svetovno znanega spletnega mesta Cook’s Illustrated raziskoval razliko med cupcakes in mafini, sladkimi »bratranci« priljubljene tortice. Zapiše že znano: mafine pripravljamo tako, da mokre sestavine na hitro vmešamo k suhim, medtem ko osnovo za kolačke pripravljamo drugače: maščobo in sladkor penasto umešamo, nato dodamo suhe in tekoče sestavine, s čimer po njegovem ustvarimo bolj prefinjeno strukturo. Ob tem omeni še misel Josepha Amendola, zapisano v knjigi Razumeti peko: »Če je osnova preveč bogata, da bi vanjo dodali še malenkost masla, to ni mafin.«

Ema Koselj, Emazing Creations (Foto: Studio Prispodobe)

Tako jih pečejo na Bledu

In zdaj na Bled, v prvo nadstropje trgov­skega centra, kjer s svojimi kolački (in tortami ter drugimi neverjetno fotogeničnimi izdelki) kraljuje Ema Koselj. Njenega priimka morda ne prepoznate takoj, a če imate radi pekarijo in ljubke fotografije slaščic ter poleg tega uporabljate instagram, se vam na zaslonu gotovo prikazujejo lepotice, zbrane na profilu emazingcreationsbyema, ki ga spremlja prek 27 tisoč sledilcev z vsega sveta.

Gorenjko Emo Koselj in njeno zgodbo smo v OK predstavili že pred časom, zato smo jo tokrat bolj podrobno zaslišali o kolačkih, ki so del ponudbe v njeni blejski trgovini Emazing Creations, kjer je ena polica v vitrini vselej rezervirana zanje. Trgovinica je sicer odprta le od petka do nedelje, se pa rado zgodi, da zaloge razprodajo že v soboto, zato ob nedeljah trgovinice niti ne morejo odpreti, saj so vitrine prazne.

Iz sladke prodajalne v kuhinjo: kaj je najpomembnejše, ko se doma lotimo peke teh kolačkov? »To, da izberemo kakovostne sestavine, si pripravimo ‘mise en place’ in vzamemo čas za izdelavo. Nikakor ne smemo hiteti, saj tako lahko naredimo napako, ne da bi se tega sploh zavedali. Za najboljši rezultat je torej ključnega pomena, da si vzamemo dovolj časa in uživamo med ustvarjanjem. Tako nastanejo najlepši cupcakes,« začne Ema Koselj.

In pri čem v naših domačih kuhinjah največkrat zgrešimo? »Iz izkušenj bi rekla, da se napake dogajajo predvsem takrat, ko hitimo, ko si površno preberemo recept in ne sledimo postopku priprave. Peka je vse prej kot preprosta veščina. Recept sam po sebi ne pomeni nič brez natančnega opisa postopka, pravilnih tehnik in sledenja korakov,« na natančnost opomni sogovornica.

Pa je kaj takega, kar ljubiteljski kuharji vključimo v recepte za cupcakes, pa bi bilo morda bolje, če bi pekli brez te sestavine? »Po mojem mnenju pri kombinacijah okusov ni ovir. Vsak naj sledi svojim brbončicam in domišljiji. Včasih te lahko kombinacije zelo zelo prijetno presenetijo,« se v sladki ustvarjalni nemir potopi beseda Eme Koselj.
Zdaj pripravlja na desetine različnih kolačkov, natančneje: 32, »in še vedno si vsak teden izmišljujemo nove. Odkrivamo kombinacije, ki se jih morda drugi bojijo ali pa se držijo bolj varnih paritev okusov. Ker radi kreiramo in ustvarjamo, ponudbo redno menjavamo, vseeno pa obdržimo vse tiste največje favorite, po katerih se ljudem cedijo sline.«

Neverjetno priljubljene

Torej pravilno sklepamo, da so te slaščice pri nas priljubljene? »Pri Emazing Crea­tions je povpraševanje po njih precej neverjetno. V naši trgovinici na Bledu so zagotovo ena najbolj zaželenih slaščic. Stranke jih rade naročijo tudi za svoja praznovanja, poroke in druge dogodke, saj so res krasna slaščica, tako po okusu kot videzu,« opiše navdušenje kupcev Ema Koselj.

Da bi kupcem predstavila svoje delo in okuse, na katere prisega, je na svoji spletni strani objavila brezplačne spletne tečaje, v katerih se vse vrti okoli teh kolačkov. Za to, da jih postavi v središče spletnih tečajev, se je odločila, ker »so razmeroma preprosti za izdelavo, končni izdelek pa vedno navduši. Ponujamo dva brezplačna tečaja za cupcakes, od tega je prvi, ki smo ga ponudili, zares preprost in primeren tudi za tiste, ki se še nikoli niso srečali s peko. Drugi recept je precej bolj zapleten, priprava je zahtevnejša in za uspešen rezultat je priporočljivo, da tisti, ki se ga loti, vsaj ljubiteljsko peče.«

Morda še to: Gorenjka Ema Koselj, ki se je na samostojno slaščičarsko pot podala leta 2017, lani poleti pa je na Bledu odprla še trgovino s tortami in slaščicami, v otro­štvu ni nikdar pekla, niti ni po poklicu slaščičarka. So jo pa slaščice tako očarale, da je pridobila certifikat nacionalnega poklicnega znanja za izdelavo tort in slaščic, opravila je tudi nekaj spletnih tečajev s področja slaščičarstva. »S ponosom lahko rečem, da sem se izobraževala in se še izobražujem pri meni osebno najbolj vrhunskih kreatorjih sladic na svetu. Med drugimi so to Ksenia Penkina, Tortik Annushka, Ekats, novozelandska Magnolia Kitchen in drugi,« naniza Ema Koselj.

V vrsti čakajo tudi dobro uro …

Kako pa slaščičarji v teh negotovih časih poslujejo pri nas? »Kakor neverjetno se zdi, je bilo odprtje trgovine in ne slaščičarne briljantna poteza tudi v času epidemije. Trgovine s hrano so namreč lahko delovale, težko sicer rečem, da nemoteno, vseeno pa smo imeli boljše pogoje za delo kot slaščičarne. Zdaleč pa, da bi bili optimalni ali celo prijazni,« pripoveduje Ema Koselj.

Vseeno je ta čas prinesel trenutke, ki ji bodo bržčas ostali v večnem spominu: »Če samo omenim, da je med epidemijo pred našimi vrati dnevno nastala večstometrska vrsta – seveda ob upoštevanju ukrepov –, da so stranke čakale več kot uro le zato, da si lahko ogledajo našo trgovinico in nas podprejo z nakupom. Potem bi bilo smiselno reči, da bi v predkoronskih časih še bolj pokala po šivih.«

To je popoln cupcake

Za konec pa, kot krema na (malo in ljubko) tortico, še vprašanje: kaj je popoln cupcake? »Zame je to tisti z mehko tortico, slastnim polnilom, bogato kremo na vrhu, hrustljavim elementom in še kakšnim presenečenjem, ki vse poveže v celoto. Tak cupcake je dovolj nasiten, da ni potrebe po še, dekadenten, vsebuje drzne kombinacije okusov in zadovolji še najbolj zahtevne cukroljubce,« opiše Ema Koselj.

Čokoladni kolački z banano

Recept Eme Koselj, imenovan tudi cupcakemanija covid-19

  • 150 g pšenične moke
  • 30 g kakava v prahu
  • žlica pecilnega praška
  • po 60 g belega in rjavega sladkorja
  • 10 g vaniljevega sladkorja
  • 100 ml tople vode
  • 80 ml mleka
  • 3 žlice olja

Obloga in nadev

  • 1,5 zrele banane
  • 250 g sira maskarpone
  • 250 g sladke smetane
  • 80 g sladkorja v prahu
  • 10 g vaniljevega sladkorja (oziroma vaniljeva pasta ali strok vanilje)

Dodatno

  • pekač in papirnate posodice za mafine, sadje in jedilni cvetovi za dekoracijo

Priprava

1. Suhe sestavine (moka, kakav, pecilni prašek ter vse tri vrste sladkorja) presejemo in zmešamo, nato prilijemo mokre sestavine in pomešamo, da zmes postane homogena in v njej ni grudic.

2. Za lažje odmerjanje prelijemo maso v brizgalno vrečko. Lahko uporabimo tudi žlico, zajemalko za sladoled ali vlivamo v posodice neposredno, s tem da pazimo na količino.

3. V pekač za mafine razporedimo papirčke za mafine. Napolnimo jih največ do polovice!

4. Pekač damo v pečico, ogreto na 175 stopinj v ventilacijskem programu, in pečemo 15 minut.

5. Tortice so pečene, ko zobotrebec, ki smo ga zapičili vanje, ostane čist, sicer pečemo še kako minuto, dve.

6. Pečene pustimo 10 minut na rešetki, da se ohladijo.

7. Medtem ko se hladijo, pripravimo kremo za brizganje in sadno polnilo: v posodi združimo maskarpone, sladko smetano, sladkor v prahu, vaniljev sladkor (oziroma vaniljevo pasto ali strok vanilje, če želimo bolj intenziven okus). Vse skupaj mešamo z električnim mešalnikom tako dolgo, da dobimo kremo, ki jo je mogoče nabrizgati.

8. V torte izdolbemo manjše luknjice, ki jih bomo zapolnili s sadjem. Najbolj slastna kombinacija nastane, če uporabimo na koščke narezane zrele banane.

9. Kremo damo v brizgalno vrečko z nastavkom po želji. Če nastavka nimamo, le odrežemo konico vrečke in brizgamo v krožnih gibih.

10. Na koncu poljubno okrasimo.

Priporočamo še: Trik, s katerim nam uspe prerezati več češnjevih paradižnikov v eni potezi

Naslovna fotografija: shironosov/Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed