Kultne jedi: testenine, kot jih naredijo italijanske babice

Ena kultna jed – dve domovini. Neskončno oblik in okusov. Recepti, ki gredo iz roda v rod, in zraven še vsi tisti, zapisani v novodobnih kuharskih knjigah. Na testenine smo se povabili k Vicky Bennison, idejni mami spletnega projekta Pasta Grannies (lahko bi rekli: Babice s testeninami).

Jill Norman v knjižico s preprostim naslovom Testenine zapiše, da se ta kultni izdelek v vsaki deželi pojavi v drugačnih oblikah in z drugačnimi imeni, vse po vrsti pa so izdelane iz moke in tekočine, največkrat iz jajc ali vode: »Testenine izvirajo iz različnih kultur. Jedli so jih že Etruščani in stari Grki, oblikovali pa so jih s posebnimi pripravami. Apicij, starorimski sladokusec, jih opisuje v svojem delu De re coquinaria (O kuhanju). Več stoletij pozneje so jih Arabci prinesli iz vzhodnega Sredozemlja v Španijo.«

Takole nadaljuje avtorica: »Že dolgo preden je Marco Polo pripotoval na Kitajsko, so bili rezanci ena tamkajšnjih najbolj vsakdanjih jedi. Prodajali so jih na cesti, jedli so jih reveži, bogatini pa so jih ponudili na gostijah kot simbol dolgega življenja.« Med drugim pove še: »Nadevane testenine pripravljajo podobno v Aziji in Evropi. Trikotnike, rogljiče, pravokotnike ali kroge iz testa napolnijo z različnimi sestavinami, jih ocvrejo, spečejo ali skuhajo.«

Sveže in suhe

Prva zanesljiva informacija o testeninah v Italiji, ki ji v Evropi zdaj pripisujemo primat na tem področju, izvira iz 13. oziroma 14. stoletja. Tako vsaj pravita Silvano Serventi in Françoise Sabban v knjigi Testenine – zgodovina univerzalne hrane, ki razvoj te vrste hrane opisujeta na več kot 470 straneh. Omenita tudi, da je bila srednjeveška Italija edino območje v Sredozemlju, kjer so se hkrati razvijale sveže in suhe. Kot zibelko suhih omenita Sicilijo.

No, na drug italijanski otok, Sardinijo, pa v knjigi Dva požrešna Italijana odpotujeta Antonio Carluccio in Gennaro Contaldo: »Testenine malloredduso imajo obliko, kakršno najdemo le na tem otoku, prav tako culurzones, vrsta raviolov, ki so polnjeni s pekorinom in krompirjem, in fregola, grobozrnat pšenični zdrob, podoben kuskusu, ki ga jedo kot testenine.«

Kot pravi Jill Norman, velika kuharica Bartolomea Scappija, napisana leta 1570, zajema »recepte za tagliatelle (široke rezance) in makarone, kuhane v čisti juhi ali mleku, ki so jih ponudili s cimetom in sladkorjem. V tistih časih je bilo testenine že mogoče tudi kupiti, vendar so bile drage.« Kljub temu se je začel razcvet trgovine z njimi po vsej Italiji, proizvajalci, imenovani vermicellai, pa so, združeni v svojem cehu, zahtevali izključno pravico za svojo dejavnost, ki so jo ljubosumno varovali pred peki.

Iz Italije v Ameriko

Serventi in Sabbanova zapišeta tudi, da se je z obdobjem industrializacije začelo novo poglavje. Ali kot nadaljevanje širjenja po svetu opiše Jill Norman: »V 19. stoletju se je v Neaplju razvila mogočna industrija testenin. Tisoči izseljencev, ki so odpluli v Združene države, so jih odnesli s seboj kot osnovno živilo in njihova priljubljenost se je tako razširila tudi onstran Atlantika.«

Prav nič nas ne začudijo njene besede, da imajo Italijani nedvomno najbolj pestro izbiro najrazličnejših testenin. Država Italija je pred dvema desetlet­jema v uradnem listu objavila seznam izdelkov, po katerih slovi njenih dvajset dežel. Na njem so seveda tudi testenine, značilne za posamezne dele Italije in kot take zaščitene. Če omenimo samo nekatere najbolj znane: ravioli so značilni za Bazilikato, v Emiliji – Romanji imajo bolonjske torteline, v Laciju fettuccine ter raviole s kostanjevim in krompirjevim nadevom, medtem ko so za Apulijo značilna ušesca (orecchiette).

»V stoletjih je svet testenin postal res­ničen muzej domišljije, zbirka spominov in sanj, kot tudi ubesedena resničnost, ki odseva v literaturi, ljudskem izročilu in legendah. Številni avtorji, od srednjeveških kronistov do sodobnih pisateljev, od piscev potopisov prek popotnikov do avtorjev satirične burleskne poezije, so vsak na svoj način prispevali košček v mozaik, ki predstavlja del italijanske kulturne identitete,« sta zgodbe, ki se že stoletja pletejo okoli testenin, z izbranimi besedami opisala Serventi in Sabbanova.

Nona Maria, ena od spletnih Babic s testeninami (Pasta Grannies)

Gorenjski špageti

Skočimo v Slovenijo, in sicer v Podrečo, vasico nekako na pol poti med Ljubljano in Kranjem. Tam je družina Šter pred dvanajstimi leti začela izdelovati testenine. Na domačiji so najprej imeli kokoške, te so nesle jajca in iz njih so izdelali prve testenine. Zdaj je v zbirki z imenom domačije Maln že enajst različnih vrst, Martina in Marjan Štern jih naštejeta takole: »Imamo štiri vrste jušnih rezancev ter ribano kašo za juho. Potem sta tu dve vrsti širokih rezancev ter makaroni, krpice, svedri in obročki.«

Sogovornika omenita tudi kmečke rezance, ki niso le jušna prikuha, ampak jih, kot nekakšne gorenjske špagete, lahko pripravijo tudi kot samostojno jed. Spomin mi v sekundi uide v mladost. Babica je imela posebno leseno desko, ki se je z zakrivljenim robom zataknila za mizo. Na tej deski je izdelovala domače rezance, ki jih je vkuhala v govejo juho. A naj se še tako trudim, se ne morem spomniti, ali je testo kdaj razrezala tudi bolj na debelo in nama z bratom zraven pripravila še široke rezance.

Italijanske babice osvajajo svet

Tudi za to, da spomini na babičine testenine ne bi utonili v pozabo, pa že dobrih šest let skrbi britanska vlogerka Vicky Bennison, mama spletnega projekta Pasta Grannies. Ko je o tej spletni kuharski senzaciji, ki ima na facebooku že skoraj 350 tisoč prijateljev, na instagramu pa blizu pol milijona sledilcev, poročal britanski dnevnik The Times, je zapisal: »Umakni se, Jamie Oliver. Italijanske babice, imenovane none, osvajajo youtube, zahvaljujoč britanski vlogerki, ki jih snema, ko v domačih kuhinjah pripravljajo testenine.«

Vicky Bennison, mama spletnega projekta Pasta Grannies

Zdaj 61-letna Vicky Bennison, ki živi v kraju Le Marche v osrednji Italiji, je none začela snemati, ker je opazila, da samo starejše Italijanke vsak dan ročno izdelujejo testenine. Mlajše generacije se tega dela lotijo le takrat, ko si zaželijo domačih. »Pomislila sem na dve stvari: rada bi pokazala, kako vešče to počnejo italijanske none, poleg tega pa bi tako lahko v središče postavila izkušeno starejšo generacijo žensk, ki jih kulinarični mediji pogosto spregledajo,« pravi. Najprej so bili torej posnetki, ki so prikazovali, s kakšno lahkoto izurjene roke starejših Italijank (in kakšnega Italijana) izdelujejo testenine, potem je prišla na vrsto tudi knjiga Pasta Grannies, polna starih in preverjenih, predvsem pa raznolikih receptov.

Skrivnost? Je ni!

»Potovali smo po vsej Italiji, od Južne Tirolske, kjer se čuti močan vpliv avstrijske kulinarike, do Sicilije, ki je pod vplivom arabskega sveta. Jedi s testeninami so res raznolike in odsevajo tako zgodovino kot podnebje in geografsko lego pokrajine.«

O tem, kaj je skrivnost dobrih domačih testenin, Vicky Bennison po letih, preživetih v kuhinjah italijanskih non, odgovarja: »Skrivnosti ni! To je zelo preprosto delo, ki se ga lahko loti vsak. Popolni začetniki bodo uživali v pripravi picijev, ki jih naredimo podobno, kot da bi iz plastelina izdelovali dolge kačice.«

Na naše vprašanje, katere so njene najljubše, pa odgovarja: »Odvisno od počutja, toda največkrat so to ravioli, ki se jim reče pansot­ti in so nadevani z regratom ter postreženi z orehovim pestom.« Za OK je angleška vlogerka poslala preprost recept za tri prste dolge testenine, imenovane raschiatelli, ki so posebna vrsta cavatellijev, značilnih za italijansko deželo Bazilikato. Zaupala ji ga je nona Maria, ki je kmetovalka, vrtnarica in kuharica. To je ena najbolj enostavnih ter za izdelavo in pripravo hitrih oblik, nona Maria pa jo ponudi z omako iz paprike, ki jo goji na vrtu za domačo hišo.

Kot velika Britanija brez čaja

Na poti do tega, da se v domači kuhinji lotimo priprave od a do ž, pa nas opogumi zvezdniški italijanski kuhar Gino D’Acampo, ki je v knjigi Testenine – vse za kuhanje po italijansko med drugim zapisal: »Danes lahko kupite zavojček testenin tako rekoč v vsaki trgovini, a verjemite mi: če si boste vzeli le majčkeno več časa, bo rezultat tudi do sto odstotkov boljši!« Avtor kuharskih knjig in televizijskih oddaj ter lastnik restavracij, ki v Veliki Britaniji ponujajo italijansko hrano, tudi pravi: »Ne glede na to, kateri tip izberete, je krožnik testenin najboljša hitra hrana. Zavreti morate le malo slane vode, kuhati testenine 7–8 minut, jih odcediti, pokapati z ekstra deviškim oljčnim oljem ter potresti z malo parmezana in že imate jed, ki vas nasiti ter je okusna, zdrava in poceni. Kaj več bi si lahko želeli? Zdaj razumem, zakaj omemba makaronov sega že daleč v preteklost, v 13. stoletje, in zakaj Kitajci še vedno trdijo, da so jih iznašli oni. Traparija! Testenine morajo biti in gotovo so italijanska pogruntavščina.« Pa še ena njegova misel, ki ostane v spominu: »Italija brez testenin je kot Velika Britanija brez čaja – nekaj nepojmljivega.«

Testenine raschiatelli

Testenine raschiatelli

Po receptu none Marie, ene od spletnih Babic s testeninami (Pasta Grannies). Za štiri.

  • 400 g moke/zdroba semolina (pogojno bo v redu tudi ostra bela moka)
  • 180–200 ml mlačne vode
  • ščepec soli

Omaka

  • ekstra deviško oljčno olje
  • 2–4 dolge rdeče paprike
  • 2 stroka česna
  • 6–7 zrelih paradižnikov
  • malo bazilike, sol

In še

  • malo mladega sira (ricotta salata)

Priprava

1. Na leseno delovno površino presejemo moko. V sredino kupčka moke naredimo jamico, vanjo dodamo sol. Na sol vlijemo vodo in z roko umesimo testo. Dobro umesimo – nona Maria si za to vzame kakih 15 minut. Potem pusti testo, da na pultu počiva še 15 minut.

2. Od testa vzamemo košček velikosti marelice in ga na malo pomokani površini z rokami razvaljamo v svaljek debeline šparglja.

3. Nadaljujemo, v daljše svaljke razvaljamo vse testo, nato jih razvrstimo drugega ob drugega, jih malo pomokamo in razrežemo na tri prste dolge kose.

4. Oblikovanje: prste postavimo na posamezen košček testa, nato z rokami povlečemo in hkrati pritisnemo proti sebi in ob površino, tako da nastanejo svaljki z nekakšno luknjo – koščki testa zdaj kar malo spominjajo na ostružke masla, ki jih naredimo s posebnim nožem za maslo.

5. Raschiatelle lahko pustimo, da se posušijo, ob čemer opomba: posušene bo treba kuhati dlje kot sveže.

6. Omaka: papriki odstranimo sredico ter jo nasekljamo na drobno. V ponvi segrejemo malo oljčnega olja. Dodamo nasekljano papriko in jo prepražimo na srednje močnem ognju.

7. Dodamo nasekljan česen in ga med mešanjem popražimo toliko, da zadiši.

8. Paradižnik nasekljamo, stresemo v ponev in solimo. Kuhamo na srednje močnem ognju toliko časa, da dobimo gosto omako. Če je treba, prilijemo malo vode.

9. Z bazilikinih stebelc osmukamo liste in jih vmešamo v omako.

10. V velikem loncu zavremo vodo, jo solimo in v njej skuhamo testenine. Ko priplavajo na površje, jih med mešanjem kuhamo še 4 ali 5 minut (odvisno od tega, kako debeli so vaši trije prsti). Ujamemo enega in preverimo, ali so nared.

11. Odcedimo, primešamo k omaki in postrežemo tako, da čez naribamo malo mladega sira (ricotta salata).

Priporočamo še: Kultne jedi: To so popolni njoki

Fotografije: Vicky Bennison  (Pasta Grannies)

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed