Na testu: Kruhi, mehki in puhasti kot oblaček

Med karanteno smo razvijali pekarske veščine z drožmi in se urili v doseganju hrustljave skorjice temnih odtenkov in žvečljive sredice. A spomini iz otroštva nas še vedno radi odnesejo k fantazijam o kruhu, belem, mehkem in puhastem, na katerem se je znašla rezina mortadele, kisle kumarice, lešnikov namaz ali pa maslo in pravkar kuhana marmelada. Se še spomnite, kajne? No, takšen ali še boljši lahko nastane tudi v domači kuhinji.

Zakaj vam v teh vročih dneh pod nos molimo tople in dišeče bombete ter nadevane pletenice? Zato, ker je to nekaj najboljšega za na piknik, krasna osnova za sendviče, ki jih bomo pojedli v hribih, teknejo pa tudi kot malica na plaži. Da bi preverili recepte, prave svetovne uspešnice, smo spet obiskali Neli Selan in Leo Sterle v kuhinjo centra Kult 316, ki sta se spopadli z iskanjem resnice o priljubljeni japonski metodi in italijanskem belem kruhu.

Mlečni kruh po japonski metodi

To je tisti kruh, ki ga foodieji na instagramu neprestano snemajo in nazorno prikazujejo, kako se bele bombete ali bige kot spužva po stisku hitro razširijo nazaj v prvotno obliko. A kaj je pri njih tako posebnega, saj so na pogled lahko zelo podobne kot vse, narejeno po metodi za brioš, bolje poznan v Evropi. Gre za bogato kvašeno testo, ki se mu dodaja maslo, je zelo mehko in okusno. Imate predstavo v ustih? No, dodajte ji še več mehkobe in lahkotnosti, to je japonski mlečni kruh. Nima toliko okusa kot brioš, a ko zagrizeš vanj, se skorajda stopi. To je tista posebnost, ki je obnorela svet in zaradi katere se v Evropi sprašujemo, zakaj so japonski kruhi mehkejši od evropskih. Na Michelinovem portalu ugotavljajo, da segajo korenine sladkih in mehkih kruhov vse tja do leta 1875, ko je samuraj Jasube Kimura izumil tako imenovani anap – mehko žemljico, nadevano s fižolovo pasto, sicer uporabljeno za vagaši. Tako je bil veliko bolj všeč japonskim brbončicam kot slani in kisli kruhi, ki so jih pred tem spoznali.

Razlog za to čudo mehkobe opišejo na referenčni strani za peke King Arthur Flour. Imenuje se tangzhong. Nekakšna kuhana pasta iz moke in tekočine, bodisi vode ali mleka (v največ 10 odstotkih celotne teže), ki se glavnemu testu doda v drugem koraku, ko zmešamo preostanek sestavin v še ne poenoteno in lepljivo testo. To omogoča, da škrob v moki vpije dvakrat več tekočine kot sicer. Tang­zhong pa zaradi segrevanja škroba tudi pripomore, da vezi v moki med gnetenjem, peko in ohlajanjem sploh lahko obdržijo strukturo zaradi večje količine vode. Ker testo tako dobro vpije vodo, je manj lepljivo in veliko bolj obvladljivo. V sredici se med peko ustvarja več pare, zato še bolj naraste, je bolj vlažno in ostane dlje sveže.

Še ena dobra informacija: recept, ki ga delimo z vami, lahko uporabite tudi za izdelavo kruha za sendviče iz podolgovatega pekača ali cimetove polžke.

Italijanski pane bianco

Tukaj ni kakšne posebne filozofije, ključno je, da vas ime v prevodu beli kruh ne zavede. Ni navaden beli kruh, temveč zaradi dodanega jajca in mleka bolj bogat in zelo mehak, nadevan s sirom, suhimi paradižniki in baziliko ter ovit v obliko osmice. Čeprav se Neli in Lea ob testiranju dveh receptur nista posebno navdušili, priporočata čeznočno različico, v kateri uporabimo tangzhong in je veliko bogatejšega okusa. Zračna sredica, ki jo vsi opevajo, pa zaradi nadeva ni bila tako zelo očitna. Kakorkoli, izdelek je zelo dober, vreden, da ga pripravimo, a nismo zaznali razlike z bogatimi kruhi, ki jih sicer pečemo pri nas, nadevamo in zvijamo.

Kaj smo ugotovili

… ob testu kruhov, ki vam jih tokrat predstavljamo? Japonski mlečni kruh je vsekakor nekaj, česar se sprva ustrašiš. Že zaradi imena koraka, pri katerem si zlomiš jezik, in dodatnega dela, ki ga imaš s kuhanjem paste, v kateri najprej ne vidiš smisla. Ampak, hej! Mar ni pri pripravi princesk s paljenim testom, ki jih Slovenci tako pogosto delamo in ki vam jih predstavimo v prihodnji številki, skoraj podobno? Pri kruhu gremo le še korak dlje, predstavljamo pa si vendarle lahko, da to ni tako eksotična poteza. Ob rezultatu, ki smo ga dobili, ni dilem. To je recept, za katerega verjamemo, da bo vaša stalnica, če ste ljubitelji belih krušnih blazinic.

Glede italijanskega belega kruha prav tako nimamo pripomb, a nas ni tako zelo navdušil, saj razen res lepe oblike osmice, ki smo se jo zdaj naučili narediti, ni ponudil nekih novih informacij. Najverjetneje zato, ker je tudi naša kulinarika na presečišču italijanskih vplivov in se s takimi postopki pogosto srečujemo, sploh ob praznikih. Če še nimate recepta za nadevane pletenice, tega – zlasti daljšo različico s tangzhongom, ki jo najdete na naši spletni strani – vsekakor preizkusite. Krajši z naslednje strani pa bo osrečil tiste, ki se navdušujejo nad preprostimi idejami v kuhinji.

Poizkusite:
Mehka poletna prepletenka
Pane bianco ali mehka prepletenka
Japonski mlečni kruhki

Fotografija: Sonja Ravbar

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed