Luka Jezeršek: Namigi za izvrstno pečeno gos

Kuharski mojster Luka Jezeršek iz Hiše kulinarike Jezeršek se že pripravlja na velik kulinarični praznik, ki je pred vrati, zato smo svoj pisker v njegovo kuhinjo pristavili tudi mi. Odgovoril nam je na nekaj tipičnih vprašanj, ki se nam vsem porajajo pri peki gosi in nas ponekod malce presenetil.

Ste vedeli, da goske ni dobro preliti z vročim oljem pred peko in da se to pečenko peče v večih fazah? Berite dalje, kaj vse nas o pripravi gosi uči Luka Jezeršek, da boste letos s svojo pečenko zablesteli kot pravi mojstri.

Kako gosko predpripravimo, da bo pečenka lepa na pogled, a tudi mehka in sočna?

Najprej je pomembno, da dobimo dobro surovino. Če je le mogoče, naj bo goska iz domače reje. Se je pa potrebno zavedati, da je meso perutnine iz domače reje bolj čvrsto. Včasih koga to zmoti.

Ne svetujem, da se perutnina med peko zveže v vrvico, to nam sicer prinese lepši izdelek po pečenju, se nam pa na ta način poveča čas peke, kar ni dobro predvsem za prsni del perutnine.

Pri vprašanju sočnosti in mehkobe je težava v tem, da ko gosko pečemo v celem kosu, pečemo namreč istočasno prsni del, ki zahteva krajše pečenje in nižjo sredinsko temperaturo ( približno 65 °C). To je predel perutnine, ki nima veliko vlaken in je zato hitreje pečen, kar pa ne velja za noge, kjer je meso bolj prepredeno z vezivnimi tkivi in potrebujemo višjo središčno temperaturo (75 °C) in več časa.

Priporočamo: Kako naredimo domače mlince

Kako gosko pravilno odtalimo?

Tudi sam se velikokrat zatečem k zamrznjenim pticam. Tukaj je predvsem pomembno, da se meso počasi odtali. Pri nepravilnem odtajevanju lahko namreč izgubimo veliko sokov iz mesa, kar pa bomo kasneje obžalovali. Kako gos pravilno odtalimo? V hladilniku preko noči, če je večji kos, lahko meso predenemo v hladilnik že 24 ur pred uporabo.

 

Jezerškovi bodo letos tako v Dvoru Jezeršek kot v blejski restavraciji postregli dve specialiteti. Prva jed je račka in ajda (na fotografiji): račje prsi na kremi maslene buče s praženimi lešniki, ocvrti žepki z ajdovim nadevom in rdeča vinska omaka.  FOTO: Primož Bregar

Je res dobro gosko pred peko obliti z vrelo maščobo?

Sam tega ne počnem, sem pa že slišal za to tehniko. Zakaj ne? Gre za dodaten korak, ki ni prav čist, celo nevaren je, rezultat pa na koncu ni veliko boljši.

Mnenja, ali se gosko peče na hrbtu ali prsih, so deljena. Kaj pa vi pravite?

Pred in po pečenju na hrbtu, med pečenjem prsa navzdol.

Kako se jo pravilno peče? Bo držalo, da je za 1 kilogram mesa potrebna 1 ura peke?

Tako je, bo držalo, pomembno pa je tudi, na kakšnih temperaturah. Pečenje delimo na tri dele. Vsak korak zahteva svojo temperaturo in čas.

Predpriprava

Meso dobro osušimo s kuhinjsko servieto in natremo z mešanico začimb: sol, poper in nekaj lastnega navdiha. Postavimo v pekač in ga obložimo z zelenjavo, sadjem … Kosi so lahko večji, saj bo dolgo pečenje in dovolj časa.

1. Korak: pred peko

Pečico segrejemo na 210 do 230 °C. Pekač postavimo v pečico za 20 do 30 minut, visoka temperatura bo sprožila izcejanje maščobe iz kože in to je tudi osnovni namen tega koraka. Izcejanje pospešimo, da kožo večkrat prebodemo z ostro vilico. Pazimo, da kože ne raztrgamo.

2. Korak: peka

Temperaturo v pečici spustimo na 120 do 140 °C in pečemo nadaljnjih »1 kg = 1 h«. Perutnino pečemo tako, da jo obrnemo na prsni del, prsa torej navzdol. Vsakih 20 minut kožo prelijemo z izcejeno maščobo.

Zakaj takšna temperatura? Noge oziroma deli mesa z veliko vezanega tkiva vsebujejo kolagen, ki pri teh temperaturah najbolj razpada.

3. Korak: pred postrežbo

Temperaturo v pečici dvignemo na 210 do 230 °C. Meso vzamemo iz pekača in postavimo na rešetko ter pečemo še 20 minut. Zelenjavo in sadje med tem pripravimo za prilogo, previdno odstranimo maščobo in mesni sok. Sok uporabimo za omako, maščobo shranimo v hladilnik in jo uporabimo namesto svinjske masti. Jajca na oko s to mastjo so odlična.

Druga jed, ki bo martinovanje popestrila v Dvoru Jezeršek in v restavraciji Blejski grad, pa je goska in marelica, ki jo sestavljajo hišna pašteta in marmelada suhih marelic, kapljice rdeče vinske redukcije in drobljenec bučnih semen. Obe dobroti bosta na voljo to jesen in zimo. FOTO: Primož Bregar

Je gos res treba redno polivati z juho, lastnim sokom ali vinom, ko se ta peče?

Potrebno je polivati na vsakih 20 minut, tako kožo mastimo in bo zaradi tega na koncu bolj hrustljava.

Vaš najboljši nadev?

Sam se nadevu izogibam, ker še dodatno podaljša čas pečenja. Sem pa za prilogo, ki jo zalijem s sokovi in maščobami od pečenja. Priporočam mlince, kuhane v slani vodi, goskin sok in maščobo ter malo sladke smetane. Dober tek! 🙂

Priporočamo še: 15 najboljših sladic za martinovo

Naslovna fotografija: Primož Bregar

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed