Po korakih: sočna goveja pečenka

Ustrezen kos mesa

Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Naj bo iz fileja (pljučne pečenke) ali hrbta, v skrajnem primeru izberemo meso iz vratnega dela. Že res, da je zadnji cenejši od prvih dveh, vendar ima več veziva in predvsem več maščobe. Če si želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo ta pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno. Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Povsem brez slabe vesti ga nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Tega mesarji razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko). Kosi z veliko več tkiva, kot so stegno, pleče, podplečje in golen (bočnik), niso primerni za pečenko, ampak za daljše kuhanje v omaki, denimo za golaž ali zrezke v pikantni omaki, res tanke trakove stegna, ki jih le na hitro opečemo, pa okusno uporabimo v tortiljah.

Priporočamo še svinjsko pečenko: Tako boste spekli popolno nedeljsko pečenko

Meso ne sme biti popolnoma sveže

Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, no, nekaj že, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces. Svetujem, da mesa ne solimo, čeprav so tu mnenja različna.

Pred pečico še ponev

Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako. Čiščenju rešetk in nerodnemu jemanju pečene pečenke iz pečice se izognemo, če opečeno meso preložimo na pekač z debelo plastjo narezane čebule, da se peče tudi od spodaj in ne leži v omaki, gotovo pečenko pa potem vzamemo iz pečice s pekačem vred.

Čas in temperatura peke

Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Zelo uporaben je termometer središčne temperature, ki ga proti koncu peke zapičimo v sredino mesa in preverimo temperaturo.

Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti: polpresno pečeno ima končno središčno temperaturo 55–60 ºC, napol pečeno (srednje pečeno, rožnato) 65–70, dobro pečeno več kot 70 ºC. Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. (Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Za pečenko na sliki smo peko v pečici končali pri središčni temperaturi 60 stopinj.)

Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj. Pri peki perutnine vedno počakamo, da termometer pokaže vsaj 74 stopinj, pri čemer vedno merimo stran od kosti.

Osnovni recept za 4 osebe

- 1 kg govedine v kosu (pljučna pečenka, hrbet)
- 2 žlički soli
- nekaj strokov česna
- zelišča: timijan, rožmarin, majaron ipd.
- 2 večji čebuli
- za omako: žlica moke, kozarec vina

Priprava

1. Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv. Če smo dobili kos s plastjo maščobe (čeprav je to redko), jo lahko pustimo, saj bo zaradi nje pečenka bolj okusna.



2. Očiščen kos mesa po želji pretaknemo. To pomeni, da vanj zarežemo z nožem in vstavimo koščke česna ali drugih zelišč, koščke suhih sliv, palčke korenja ipd., kadar želimo bolj barvito pečenko.



3. Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Seveda izberemo začimbe po lastnem okusu.



4. Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico. Prevežemo precej trdno.



5. Pečico vklopimo na 180 ° C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Nato v ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani. To navadno traja 2 do 3 minute.



6. Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Pečenko prelijemo z vročo maščobo iz ponve in postavimo v pečico.



7. Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen. Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Počakamo 10 minut, da se mesni sok znova porazdeli po pečenki.



8. Medtem pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Prilijemo še mesni sok, ki se je medtem izcedil iz pečenke, in nato skupaj s pečenko, ki smo ji pred rezanjem odstranili vrvico, ponudimo v omačnici.



9. Sočna pečenka je nared.

Priporočamo še: Sočna telečja pečenka

Fotografije: Krištof Koman, naslovna Thinkstock