Vodnik po različnih vrstah jogurtov

Beseda »jogurt« je skoraj tako univerzalna kot »mama«: jogurt pravimo Slovani, yoghurt Angleži, yogurt Italijani, yogur Španci, kot mi jogurt Baski in Katalonci, yaourt Francozi, Joghurt Nemci. In tako naprej v nedogled. Če pustimo ob strani legendo, da je sam sveti duh prišepnil Abrahamu, kako naj fermentira mleko, da se bo dlje obdržalo in bo bolj zdravo, je na to temo zanimiv vsaj še nobelovec Ilija Mečnikov (nagrado je dobil 1908.), ki je temeljito preučeval dolgoživost kavkaških ljudstev in jo izkustveno pripisal stalnemu uživanju jogurta. Ta je še vedno najbolj razširjen v vzhodnih deželah, od koder tudi prihaja, v Evropi se njegove pomembnosti v prehrani vse bolj zavedamo od začetka 20. stoletja. Ob vseh njegovih blagodejnih sestavinah, ki so zaveznice telesa, je razvesel­jiva ugotovitev, da se je na Slovenskem kupovanje tega dragocenega živila v desetletju med 2000 in 2010 povečalo kar za 53 odstotkov. Samo katerega jogurta?

Glede na vrsto mleka

Pri nas boste dobili predvsem jogurte iz kravjega mleka, vedno bolj pa so cenjeni iz kozjega in ovčjega – iz preprostega razloga, ker se ti dve vrsti živali vsaj večinoma še prosto paseta. Torej pričakujemo, da v njihovi prehrani ni hormonskih, antibiotičnih in drugih dodatkov, ki so jih deležne krave, vse svoje življenje natlačene v hlevih. Kozje mleko ima tudi manjše maščobne kroglice, ki zato lepše prehajajo skozi prebavila. Eksotika, ki se ji reče kobilje mleko, je v majhnih količinah na voljo tudi pri nas, kameljega, laminega ali jakovega mleka pa zagotovo ne boste našli v naših jogurtih.

Glede na gostoto

Najpogosteje so čvrsti – v lončkih, sledijo tekoči – bodisi v lončkih bodisi v plastičnih stekleničkah od 2 dl do litra, navadni ali z različnimi dodatki (sadni okusi, vaniljevi ipd.) Tretja vrsta so tekoči fermentirani napitki, ki so predvsem sadni ali probiotični.

Glede na vsebnost maščob

Običajni jogurti imajo 3,2 do 3,5 odstotka mlečne maščobe in se imenujejo polnomastni. Tisti, ki si nadenejo zdaj zelo priljubljeni pridevnik »lahki«, pa je imajo samo nekaj več kot odstotek, poskušajo s še manj mastnimi. Poudarjanje skromnosti maščob izvira še iz obdobja, ko so zdravniki in nutricionisti za nezdravo rejenje razvitega sveta krivili zaužite maščobe – medtem se je že pokazalo, da je krivec v resnici sladkor. A o sladkanih jogurtih pozneje.

Navadni jogurt

Ta je temeljni nosilec bistvenih koristnih lastnosti fermentiranega mleka, v katerem so bakterije – največkrat Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum in Streptococus thermopsilus – mlečni sladkor laktozo spremenile v mlečno kislino: tej pa gre zahvala za sveži okus jogurta in tudi njegovo bistveno daljšo obstojnost v primerjavi s svežim, neobdelanim mlekom. Odlično razmerje med kalcijem in beljakovinami zagotavlja našim kostem večjo trdnost. Pomembne so vrste in število bakterij v navadnem jogurtu (in seveda vseh drugih), pomembno pa je tudi strokovno zagotovilo pristojnih, da navadnim jogurtom, tudi tekočim, ni dovoljeno dodajati konzervansov. Če nas okus takšnega jogurta dolgočasi, mu lahko sproti primešamo koščke svežega sadja, žličko medu, nastrgamo nanj temno čokolado, ga potresemo s sezamom, mandljevimi lističi, mletimi orehi, popraženim sezamom … domišljija nima meja. Modrost pa naj govori: samo nikar sladkorja!

Probiotični jogurti

Probiotični jogurti so tako rekoč dvakrat dobri. Največkrat so tekoči, poleg navadnih tudi s sadnimi okusi (pozor, sladkor!), njihova odlika pa so dodane še žive, do prebavil prijazne bakterije v dovolj velikih odmerkih, da preživijo pot skozi želodec in pridejo v črevesje še s polno zmogljivostjo. Tam obogatijo varovalne bakterije in tako podpirajo imunski sistem, varujejo sluznico pred rakotvornimi okvarami in pos­pešujejo zdravo prebavo in izločanje. Pri navadnem jogurtu bakterije niso vse tako trpežne, mnoge vzdržijo samo do želodca, kljub temu pa jogurt zagotovi telesu dragocene snovi, en sam kozarček skoraj polovico dnevnih potreb po kalciju. Ustrez­ne inštitucije zagotavljajo, da glede na testiranja vsi pri nas dostopni probiotični jogurti vsebujejo resnično toliko probiotičnih bakterij, kot je zapisano na embalaži.

Z različnimi dodatki

Največja je ponudba sadnih – ti nikoli niso povsem trdi, so pa lahko srednje tekoči ali povsem tekoči jogurtovi napitki. Količina maščob je različna, so običajni ali lahki. Sicer pa – berite deklaracije na embalaži. Jogurti lahko namreč vsebujejo tudi nezaželene, a ne prepovedane pridatke, kot so dodatne mlečne beljakovine, mleko v prahu, barvila, stabilizatorji – želatina, pektin, sladila, kot so sirupi in zgoščeni sadni sokovi, tudi umetna sladila. Dodane arome so lahko vanilja, kava, različni sadni želeji in sadne podlage. Pri tem je vedno najbolj pomembna količina sladkorja. Na deklaraciji višnjevega jogurta ene od slovenskih mlekarn recimo preberemo, da je v 100 gramih tega jogurta beljakovin 3,2 grama, sladkorja pa kar 10,6 grama in celo 0,1 grama soli. Višnjevo barvo dajeta zgoščena sokova pese in črnega korena, sadja je 35 odstotkov, a deklaracija priznava, da je dodan še sladkor. Komercial­ni pristopi trkajo na potrošnikovo vest tudi z dodatki, kot so več kalcija, omega 3 in podobno, vendar gre za zanemarljive količine in torej tudi takšne učinke na telo. Več spodbud je, da bi jogurtom dodajali vitamin D.

Bio in eko

Ob teh vedno bolj priljubljenih označbah se smemo zanesti, da ima mlekarna za mleko, iz katerega izdela tak jogurt, ekološki certifikat. Da torej mleko dobiva od ekološkega kmeta, kar je zagotovo prednost. Mleko naj bi bilo pasterizirano pri minimalni nadzorovani temperaturi, pri kateri se ohranjajo tudi vitamini. Na embalaži moramo videti, da živilo ne vsebuje pesticidov, hormonov, antibiotikov in sintetičnih snovi. Takšne jogurte ponuja že več mlekarn, so pa dražji, čeprav ne pretirano.

Brez laktoze

Laktoza je mlečni sladkor, torej ena temeljnih sestavin mleka, s tem pa tudi jogurta. Vendar ta sladkor vse več ljudi težko prebavlja. Razlog? Ko nismo več dojenčki, imamo v sluznici tankega črevesa vse manj encima laktaza, ki razgrajuje mlečni sladkor. Ne gre za alergijo, le za slabo prebavljanje. Posledice so zvijanje, napenjanje in druge podobne neprijetnosti. Jogurt, ki je bolj gost, se počasneje prebavlja – zato je pri marsikom v črevesju dovolj laktaze za postopno predelavo mlečnega sladkorja. Povzroča torej manjše nevšečnosti kot mleko. Lahko pa jih kljub temu. Zato so se na policah pojavili tudi jogurti (in mleko) z označbo »brez laktoze«. To pomeni, da je bil že v postopku predelave mlečni sladkor razcepljen v svoji sestavini glukozo in galaktozo in zato med prebavljanjem ne bo težav. Tu še enkrat omenimo, kako pomembno je branje deklaracij na izdelku: ker v nekatere jogurte dodajajo še mleko v prahu, se zato količina laktoze poveča in lahko v črevesju nastanejo neprijetnosti že samo zaradi tega dodatka. Ljudje s preobčutljivostjo na laktozo bodo torej najbolj varni, če bodo izbirali jogurte z označbo »brez laktoze«. Še podatek: brez laktoze je živilo, ki ne vsebuje več kot 0,1 grama laktoze na 100 gramov izdelka.

Grški jogurt, kislo mleko, kefir

Grški jogurt si zasluži našo pozornost zato, ker ga kar nekaj uvozimo. Je zelo okusen, a ima 10, ne le 3,2 grama maščobe, kljub temu je lahko prebavljiv. Bolj je podoben kisli smetani, njegov približek pa lahko naredimo sami, če več lonč­kov navadnega jogurta za dve ali tri ure damo v cedilo s staničevino, da se bo odtekla vsa sirotka. V njegovi domovini so ga dolgo izdelovali le iz ovčjega mleka, zdaj pa ga je mogoče povsod dobiti tudi iz kravjega ali mešanice obojega. Zanimivo, da vsebuje manj sladkorja. Za njegovo izdelavo potrebujemo trikrat toliko mleka kot za navaden jogurt.

Razlika med jogurtom, kislim mlekom in kefirjem? Temeljna razlika je v vrsti mikroorganizmov, ki povzročijo fermentacijo: jogurt je bil živilo toplejših krajev, kislo mleko hladnejših, kjer delujejo nekatere drugačne mlečnokislinske bakterije. V kefirju pa so poleg mlečnokislinskih bakterij tudi kvasovke, ki dajejo rahlo pikajoče svež okus. Popolne sestave kefirjevih zrn, ki jih prenašajo naprej v postopku pridelave, menda še vedno niso odkrili.

Priporočamo še: Mandljev kruh z bučkami

Besedilo: Bogi Pretnar
Fotografija: Thinkstock