Življenje brez glutena

»Gluten je osnovni protein zrna pšenice. Podobne najdemo tudi v zrnu ječmena, rži in ovsa. Povzroča poškodbo sluznice tankega črevesa, posledica je zmanjšano delovanje tega dela črevesa in motnje v presnovi hrane. Bolniki imajo prebavne motnje, očitno pomanjkanje vitaminov in drugih sestavin hrane ter padec odpornosti organizma.« Tako so zapisali na uradni strani društva, ki združuje bolnike s celiakijo, boleznijo preobčutljivosti na gluten. Glede na vedno večje število bolnikov in glede na priporočila prehranskih strokovnjakov, da pojemo preveč glutena, nas je zanimalo, kako je živeti z dieto.

Celiakija je genetska bolezen, kar pomeni, da se pojavlja v družinah. Povprečno jo najdemo pri deset odstotkih vseh sorodnikov, ki že imajo postavljeno diagnozo. Bolezen se kaže kot stalna driska z obilnim blatom močnega neprijetnega vonja, ki jo spremljajo bolečine in krči v trebuhu, sledijo zmanjšanje telesne mase, zaostajanje v telesnem razvoju, slabokrvnost, razdražljivost in depresija, kar so značilni znaki bolezni, ki jo največkrat odkrijejo v zgodnjem otroštvu. V zadnjem času se celiakija pojavlja tudi pri mladostnikih in odraslih, celo v pozni starosti, pogosto šele po kakšni težji operaciji, porodu, virusni okužbi ali stresu, in predvsem z zelo netipičnimi znaki, kot so bolečine v sklepih, odrevenelost nog zaradi okvare živcev, izguba menstruacije, slabo počutje, deformacija zobovja, pogoste afte v ustni votlini in močni glavoboli. Težave, pravzaprav, v katerih se najde skoraj vsak izmed nas, in zato celiakiji danes pravijo bolezen s številnimi obrazi. Bolnikov je danes presenetljivo veliko, menda že en na sto prebivalcev. Zakaj toliko? Tega ne zna povedati nihče, gotovo pa gre za zapleten odgovor imunskega sistema na stres, čemur smo izpostavljeni vsi, in nemogoče je napovedati, kdaj in pri kom se bo v nekem trenutku pojavil avtoimunski izbruh take vrste.

Celiakija je ena tistih kroničnih boleznih, ki niso ozdravljive. Končno diagnozo zdravniki postavijo na podlagi več testov. Ne obstaja tableta, s katero bi od danes naprej bolnik lahko jedel, kar bi si zamislil. Edina rešitev je vseživljenjska dieta. Bolniku namreč škoduje že drobtinica kruha z glutenom ali za noževo konico glutenske moke v kilogramu brezglutenske. S strogo dieto si sluznica tankega črevesa sčasoma opomore, bolnik začne pridobivati težo, pridobi življenjsko energijo in voljo do življenja, kar odtehta vsakršno odrekanje, pravijo bolniki. Stranski učinki diete so celo dobrodošli: dokazana manjša obolevnost za boleznimi srca in ožilja, manj primerov raka in drugih sodobnih bolezni.

Dieta brez glutena – praktično

Iz prehrane je treba izločiti pšenico, rž, ječmen, oves, piro, kamut, kar pomeni običajen kruh, zdrob, drobtine, piškote in pecivo, jušne zakuhe, posebno pozornost je treba nameniti tudi vsem živilskim izdelkom, pri katerih je mogoče v manjši količini uporabljeno živilo z glutenom (nekateri jogurti, mesnine, pivo in žgane pijače, večina jušnih kock, pripravljenih omak, razni dresingi, majoneza, pudingi) oziroma se proizvajajo v obratih, kjer se uporabljajo glutenska živila. Na prodajnih policah je sicer veliko izdelkov, ki glutena ne vsebujejo, vendar pozornost pri nakupu ni odveč. Če ga izdelek dokazano ne vsebuje, pa bi ga lahko, je to na embalaži jasno označeno z enotnim znakom za EU – prečrtanim žitnim klasom. Najbolje je upoštevati seznam dovoljenih in prepovedanih živil, ki ga bolniki za svojo rabo na spletu nenehno dopolnjujejo. In seveda nakupovati z očmi na pecljih in skrajno s premislekom.

Se vam zdi prepovedi veliko? Sploh ne, na voljo so koruza, ajda, proso, riž, soja, amarant, kvinoja, rožiči, oreščki, fižol, prav tako krompir, zelenjava, mleko, jajca, ribe in meso. Maslo praviloma ni sporno, med tudi ne, zato je klasičen zajtrk še vedno mogoč, le z drugačno žemljico. Tudi na kavo gre bolnik v kavarno načeloma brez težav, vroča čokolada pa je že dvomljiva.

Naš namen ni ozaveščati bolnike, ampak o prehrani z manj glutena poučiti ostale. Morda se bo kdo zavedel in vsaj za nekaj dni izločil gluten s svojega jedilnika. Morda bodo komu nasveti koristili pri pripravi praznovanja za rojstni dan – ni večje zadrege, kot gosta pustiti lačnega, ker ne vemo, kaj pripraviti brezglutenskega in kako se zadeve lotiti. Človek je od davnine pravzaprav užival pretežno ajdo, proso in koruzo, povsem nesporna žita, danes, v obilju vsega, pa uživa največ pšenice, glavnega vira glutena, zaradi katerega se zrak v kruhu ujame v sredici in je ta nežen, rahel, puhast ...

Dieta brez ali z manj glutena je pravzaprav veliko bolj zdrava od običajnega prehranjevanja, saj nas prisili, da večino tistega, kar pojemo, pripravimo sami doma. Le redke gostilne in restavracije imajo v svoji ponudbi jedi za bolnike s celiakijo in lahko zagotovijo, da takšne jedi ne bodo prišle v stik z drugimi. Tako začnemo spoznavati drugačne okuse, drugačna žita z njihovimi posebnostmi. No, prav vsega, kar smo poznali od prej, se res ne da pripraviti.

Puhasto mehki krofi z očarljivim venčkom so za bolnike s celiakijo le skrita želja. Vsi drugi, za katere stroga dieta ni nuja, pa se takrat »pregrešimo« in si pač privoščimo krof, kot se šika, ali se sprijaznimo s sicer prav spodobnim približkom. Živilska industrija je v veliko pomoč, saj je danes mogoče kupiti, ne le v specializiranih trgovinah, temveč celo v večjih trgovskih centrih, pripravljene žitne izdelke brez glutena, ki olajšajo življenje vsakomur, ki stopa na to pot, kakor tudi pripravljene mešanice moke za kvašene izdelke.

Nekaj osnovnih receptov za pokušnjo sledi v nadaljevanju, več jih najdete na spletu. Kakor pravijo izkušeni, se je najbolje lotiti od začetka, pospraviti po omari, nato postopno, korak za korakom spreminjati ustaljene navade. Če ne drugače, vsaj s premislekom seči v škatlo s piškoti.

Naslovna fotografija: Thinkstock

Preberite še: Pet receptov brez glutena