4 jedi, ki jih lahko pripravimo iz polovice zeljne glave (pa niso dušeno zelje ali zeljna solata)

Zelje smo dolgo uvrščali med zelenjavo, iz katere pripravimo solato, juho ali prilogo h klobasi, v zadnjem obdobju pa je postalo ena najbolj priljubljenih sestavin: tako v boljših restavracijah kot na družbenih omrežjih. Razlog ni kakšna nova, eksotična sorta, ampak dejstvo, da so ga kuharji in kulinarični ustvarjalci preprosto začeli obravnavati tako kot cvetačo ali jajčevec: režejo ga na debele kose, pečejo pri visoki temperaturi, premažejo s pasto miso, zapečejo na žaru ali spremenijo v glavno jed.

1. Zeljni zrezki z rjavim maslom, misom in javorjevim sirupom

Ena najbolj priljubljenih sodobnih različic pečenega zelja so debeli zeljni krhlji, ki jih najprej opečemo v ponvi in nato spečemo v pečici. Katie Lee Biegel jih premaže z glazuro iz rjavega masla, belega misa, javorjevega sirupa in česna, postopek pa je v osnovi precej preprost. Zelje narežemo na debele krhlje in pri tem pustimo koren, saj ta liste drži skupaj. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija, med tem pa v kozici na srednje nizki temperaturi od šest do sedem minut segrevamo maslo, da postane zlato rjavo in zadiši po oreščkih. Primešamo javorjev sirup in miso, nato temperaturo zmanjšamo ter dodamo sesekljan česen. Mešamo, dokler se miso ne raztopi.

V ponvi, ki jo lahko postavimo v pečico, segrejemo oljčno olje. Zeljne krhlje pečemo od tri do štiri minute na vsaki strani. Solimo in popramo ter premažemo s polovico masla z misom. V ponev prilijemo 30 mililitrov vode in jo postavimo v pečico. Tako pripravljene krhlje pečemo 20 minut, zelje premažemo s preostankom glazure in pečemo še od 15 do 20 minut. Pripravljeno je, ko ga zlahka prebodemo z nožem, robovi pa so izrazito karamelizirani.

Na spletu je sicer mogoče najti cel kup receptov za t. i. zeljne zrezke; Yotam Ottolenghi jih na primer peče na zelo vročem žaru ali žar ponvi in jih ponudi z omako, podobno tajski omaki nam prik. Priporočam pa tudi naš recept, ki ga je pripravila Brina Robinik Kobal, in pečeno zelje postregla na grškem jogurtu.

Pečeno zelje, kot si ga je zamislila Brina Robinik Kobal FOTO: Sonja Ravbar

2. Okonomiyaki oziroma japonska zeljna palačinka

Okonomiyaki je japonska slana palačinka, v kateri ima zelje glavno vlogo. Avtentična različica, kot jo pripravlja Namiko Hirasawa Chen z japonskega kulinaričnega portala Just One Cookbook, poleg zelja vsebuje moko, jajca, jušno osnovo dashi, nariban japonski jam nagaimo, ostanke ocvrtega testa tenkasu in vloženi rdeči ingver. A ker vseh teh sestavin v običajni domači shrambi praviloma nimamo, lahko pripravimo poenostavljeno različico kulinaričnega portala Love & Lemons, za katero bomo potrebovali le zelje, mlado čebulo, drobtine panko, sol, jajca in olje za peko.

Tako jih pripravimo:

Zelje, mlado čebulo, drobtine in sol zmešamo v veliki posodi. Dodamo stepena jajca ter dobro premešamo. Masa naj ne bo tekoča kot pri običajnih palačinkah, saj se morajo jajca in drobtine le povezati z večjo količino zelja.

V ponvi segrejemo tanko plast olja in oblikujemo manjše palačinke, saj jih bomo lažje obrnili kot eno veliko. Na srednje nizki temperaturi jih pečemo približno tri do pet minut na vsaki strani, da se sredica pregreje, zunanjost pa zlato zapeče.

Ponudimo jih z majonezo, sezamom, mlado čebulo in okonomiyaki omako. Če te nimamo, lahko zmešamo dve žlici kečapa, eno žlico worcesterske omake, eno žličko sojine omake in eno žličko medu, v resnici pa jih lahko nadevamo popolnoma po našem okusu. 

Japonske palačinke iz zelja lahko obložimo po svojem okusu. FOTO: Natasha Breen/Getty Images

3. Palačinke, polnjene z zeljem, gobami in sirom

Še eno preverjeno Ottolenghijevo jed lahko pripravimo iz natanko polovice zeljne glave. Njegov recept vsebuje 400 gramov belega zelja, gobe, špinačo, harisso (to je zelo ostra in aromatična pekoča pasta ali začimbna mešanica, ki izvira iz Severne Afrike) in sirom taleggio (znan mehak italijanski sir iz kravjega mleka z značilno rdečkasto-oranžno skorjo in kremasto sredico). Zelje, gobe in špinačo postopoma popečemo na maslu ter začinimo z rožmarinom, harisso, soljo in poprom. Nadev razdelimo med štiri palačinke, dodamo rezino sira in jih zvijemo ali prepognemo. Palačinke nato pogrejemo pod zgornjim grelcem pečice, da se sir stopi, robovi pa zapečejo. Sir in začimbe seveda prilagodimo tistemu, kar je pri roki.

4. Rožnato fermentirano zelje z rdečo peso

Ukrajinska kuharska avtorica Olia Hercules pripravlja fermentirano zelje pelustka, pri katerem se koščki zelja zaradi rdeče pese obarvajo živo rožnato (in videti je čudovito!). 

Potrebujemo

• približno 500 gramov zelja
• 1 do 2 manjši rdeči pesi
• 2 do 3 stroke česna
• približno 1 liter vode
• od 20 do 25 gramov nejodirane morske soli

1. Zelje narežemo na večje kose, peso pa na tanjše krhlje. V čist kozarec izmenično zlagamo zelje, peso in česen.
2. Sol popolnoma raztopimo v vodi, nato pa slanico nalijemo v kozarec, da je zelenjava popolnoma prekrita. Obtežimo jo z utežjo za fermentiranje, kozarec pa zapremo tako, da lahko nastali plini varno uhajajo.
3. Ferment pustimo pri sobni temperaturi in ga začnemo pokušati po približno enem tednu. Večji kosi lahko v hladnejši kuhinji potrebujejo od dva do tri tedne. Ko nam je okus všeč, kozarec prestavimo v hladilnik.

Postopek je sicer sila preprost, a če se pojavijo kosmata ali obarvana plesen, gniloben vonj ali izrazito sluzasta vsebina, ferment nujno zavržemo.