Odličen recept za ajdov kruh.

Zelo rada imam ajdov kruh z orehi, vendar se zna zgoditi, da je pretežek ali se celo drobi, zato nisem hotela klasičnega. Moram priznati, da sem se teh copat prvič lotila, ker so me popolnoma navdušili rustikalni videzi in okusi kruha, zato sem jih hotela speči tudi sama. Zanimalo pa me je, kako bi se izšlo z ajdovo moko in navadnim kvasom, da je postopek malo hitrejši. Mislim, da mi je uspelo ustvariti krasne rustikalne ajdove ciabatte.

Sestavine za 4 ciabatte

– 160 g ajdove moke, 340 g bele pšenične moke
– 14 g svežega kvasa, 4,6 dl vode, 1 čž sladkorja, 1,5 čž soli
– 80 g orehov

Priprava

1. Ajdovo moko poparimo z 2,8 dl vroče vode. Pustimo, da se ohladi.

2. Pripravimo kvasec: v 0,5 dl tople vode premešamo 1 čž sladkorja in 10 g bele pšenične moke ter dodamo nadrobljen kvas. Pustimo na toplem 10–15 minut.

3. V posodo stresemo/presejemo belo pšenično moko, ob robu potresemo sol, v sredini pa naredimo jamico, v katero dodamo kvasec. Dodamo še ohlajeno ajdovo moko, preostalo vodo in zamesimo dokaj tekoče lepljivo testo. Na koncu primešamo še orehe.

4. Posodo s testom pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati 15 minut.

5. Nato ga na hitro premesimo z lopatico za testo, tako da ga od roba posode raztezamo in prepogibamo proti sredini. Pokrijemo in pustimo vzhajati še 15 minut. Postopek ponovimo in spet pustimo vzhajati 15 minut.
Zdaj testo z lopatico preložimo v naoljeno posodo. Z mokrimi rokami ga raztegnemo in enkrat ali dvakrat prepognemo. Pokrijemo in pustimo vzhajati 15 minut.

6. Postopek ponovimo: torej z mokrimi rokami enkrat ali dvakrat raztegnemo in prepognemo. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati 30 minut.

7. Testo spet enkrat do trikrat raztegnemo in prepognemo. Pokrijemo in pustimo vzhajati 30 minut. Postopek še dvakrat ponovimo; torej še dvakrat razteg in prepogib ter vzhajanje 30 minut. Na koncu ga spet raztegnemo in prepognemo, pokrijemo in pustimo na toplem vzhajati še uro.

8. Vzhajano testo nežno zvrnemo na površino, dobro potreseno z mešanico bele in ajdove moke, in razdelimo na 4 enake dele.

9. Copate (ciabatte) oblikujemo tako, da robove testa prepognemo proti sredini oz. zapremo del testa brez moke in obrnemo, da bodo zavihani robovi spodaj.

10. Pečico segrejemo na 220–230 stopinj. Nato pekač s pokrovom za kakšnih 10 minut potisnemo vanjo, da se segreje.

11. Vroč pekač pazljivo vzamemo iz pečice, odstranimo pokrov in pekač potresemo z moko. Nanj položimo ciabatte, pokrijemo in damo v pečico za 7 minut.

Nato temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj, odstranimo pokrov in pečemo še 13–15 minut.

Priporočamo še: Kuhamo z Binetom Volčičem: Namigi, da bo kruh odlično uspel!