Bolonjska omaka: triki in recept, da bo res dobro uspela

Če ste bili na morju, ste jo verjetno zasledili na jedilnikih tamkajšnjih restavracij, kjer je bolonjska omaka največkrat postrežena s špageti, hkrati pa ta jed često zavzema otroški del jedilnika. Če pa ste se to poletje potikali po Italiji in obiskali kakšno od pristnih restavracij, potem veste, da v deželi, od koder izhaja ta jed, ragù alla bolognese skorajda nikdar ne spremlja špagetov, temveč ga italijanski chefi in tamkajšnje none največkrat dodajo ostalim oblikam testenin, denimo jajčnimi tagliatellim ali pappardellim. Raziskali smo, kateri trik lahko uporabimo, da se bo naš domači bolonjez, kot mu radi rečemo, čim bolj približali italijanskim različicam.

Bolonjske omake največkrat skuhamo več in jo nato shranimo v zamrzovalnik. FOTO: Midva Kuhava

Kuhanje: tudi do 12 ur

Seveda je tudi tu tako, kot se spodobi za kultne jedi: za ta ragu ima vsaka gospodinja v Italji svoj recept in niz svojih trikov, ki jedi narišejo značilni okus. V Italiji je navada, da to jed kuhajo ob nedeljah, saj kuhanje traja več ur - podobno torej, kot se spodobi za našo govejo juho. Maxx Panizzari, ki s partnerico Eriko de Vecchi vodi Pasta Fresca Bar v stari Ljubljani, nam je nekoč denimo pojasnil, da je imela njegova babica »navado vstajati ob 4. uri zjutraj. Jaz ga kuham skoraj 12 ur. In ko jeste takšno jed, je to čista ljubezen!«

Sicer pa italijanske različice te jedi ne omenjajo toliko paradižnika, kolikor ga imamo pri nas navado dati mleti in prepraženi govedini. Recept Maxxa Panizzarija denimo omenja kilogram mlete govedine, tri četrt kilograma mlete svinjine in malo pancete, kot tudi korenje, stebelno zeleno, čebulo in le 350 g paradižnikove omake in prav toliko mleka, zraven ša še dobre dva decilitra belega vina, kot tudi nariban muškatni orešek ter, seveda, sol in poper. Zakaj mleko? Ker to poskrbi, da se meso lepo zmehča, rad pojasnil Panizzari.

Govedina stroganov (VIDEO)

S čim postrežemo?

In kako še, razen s testeninami, postrežemo ragu po bolonjsko? »Ragù alla bolognese je kot kralj vseh italijanskih omak dobro poznan po svetu. Odličen je kot dodatek k testeninam, je nepogrešljiv pri pripravi lazanje, poda se k njokom in še kaj bi lahko naštevali,« je ob enem naših preteklih pogovorov dejal Maxx Pannizari, ki se je v slovensko prestolnico pred leti preselil iz Milana, kjer je vodil restavracijo.

Recept Maxxa Panizzarija za ragù alla bolognese

• 1 kg mlete govedine (zmlete z 8-milimetrskim nastavkom)
• 75 dag mlete svinjine (zmlete z 8-milimetrskim nastavkom)
• 50 dag pancete (dvakrat zmlete s 6-milimetrskim nastavkom)
• 175 g korenja
• 175 g stebelne zelene
• 175 g bele ali rdeče čebule
• 350 g paradižnikove omake
• 250 ml rdečega vina
• 350 ml polnomastnega mleka
• muškatni orešček
• sol, poper

Priprava

1. V večji posodi najprej prepražimo zmleto panceto. Potem dodamo na drobno nasekljano zelenjavo. Med nenehnim mešanjem na zmernem ognju vse skupaj dobro prepražimo.
2. Zatem dodamo mleto meso in ga pražimo. Solimo, dodamo muškatni orešček, vino in paradižnik.
3. Na zmernem ognju dušimo 2 uri, postopoma prilivamo mleko. »Mleko bo zmehčalo meso,« pojasni Maxx Panizzari.
4. Po dveh urah, ko smo porabili vse mleko, posodo pokrijemo, občasno pomešamo in na majhnem ognju kuhamo 4 do 5 ur.