Canelé: božanska sladica, ki nagradi potrpežljivost (in diši po Franciji)

Canelé na prvi pogled spominja na miniaturno, lepo zapečeno potičko, pod svetlečo karamelno skorjico pa skriva mehko, aromatično sredico, ki spominja na jajčno kremo. Ta mali francoski čudež iz Bordeauxa je skozi stoletja postal prava slaščičarska ikona. Recept je videti preprost, v resnici pa zahteva spoštovanje tradicije – predvsem uporabo bakrenih modelčkov in čebeljega voska, ki ustvarita prepoznavno hrustljavost na površini sladice.

Legenda pravi, da so recept v 17. stoletju ustvarile nune, ki so želele porabiti rumenjake, ki so vinogradnikom ostajali po bistrenju vina. Z dodatkom moke, mleka, masla in sladkorja so spekle kolačke za sirote.

V bakrene modelčke prelijemo vosek FOTO: Sonja Ravbar

Prelivanje vroče voskaste mešanice po razgretih bakrenih modelčkih ni najlažji korak, vendar naredi vso razliko. Zato si vsaj enkrat na leto vzamem čas za ta ritual. Canelé je namreč ena tistih sladic, ki ne napolni le želodčka, temveč – kot bi rekla moja babica – ogreje tudi srce.

Več o tej sladici in zgodbo, kako je postala moj božični ritual, lahko preberete TUKAJ.

Masa za to sladico je precej tekoča FOTO: Sonja Ravbar

Sestavine

Testo

• 500 ml mleka
• 30 g masla
• 1 celo jajce
• 3 jajčni rumenjaki
• 1 strok vanilje
• 125 g moke
• 150 g kristalnega sladkorja
• 25 g ruma
• 25 g likerja grand marnier (konjak z aromo lupinice divjih pomaranč)

Za modelčke

• 40 g deviškega čebeljega voska (biti mora čist in varen za uporabo v kulinariki)
• 60 g masla

Priprava

1. V večji posodi umešamo jajce in rumenjake, v drugi pa zmešamo moko in sladkor.
2. V kozico vlijemo mleko, dodamo vaniljeva semena, ki smo jih postrgali iz razpolovljenega stroka, ter strok. Mleko segrevamo, ko zavre, odstavimo ter dodamo na koščke narezano hladno maslo, da se nekoliko ohladi.
3. Ko temperatura mleka pade na 85 stopinj Celzija, ga počasi vlijemo med jajca. S tem jih temperiramo, kar prepreči, da bi med peko testo naraslo (kar vpliva na razvoj hrustljave skorje). Zmesi dodamo mešanico moke in sladkorja, dobro premešamo ter jo začinimo z rumom in konjakom.
4. Posodo dobro zapremo in jo postavimo v hladilnik vsaj za 12 ur (lahko do tri dni). Toliko časa mora počivati, da se navzame arome vanilje. Pred peko pa mora testo na sobni temperaturi počakati vsaj 2 uri, da se segreje.
5. Bakrene modelčke pred vsako peko premažemo z mešanico čebeljega voska in masla, ki jo raztopimo v kozici. Takole bo najlažje: modelčke za 2 minuti postavimo v pečico, segreto na 190 stopinj Celzija. Ko so vroči, je iz njih namreč lažje odliti odvečni vosek, saj se v hladnih hitro strdi in ustvari debelo plast. Voščeno mešanico najprej vlijemo v en segreti modelček, nato iz prvega v drugega in tako naprej do zadnjega. Modelčke medtem obrnjene navzdol postavljamo na pekač, obložen z alufolijo, da bo izteklo čim več voska.
6. Testo precedimo skozi fino cedilo. Ko se modelčki ohladijo, vlijemo vanje testo. Ne napolnimo do vrha, ampak do slab centimeter pod robom, to bo preprečilo iztekanje.
7. Na pekaču jih 55 minut pečemo v ventilacijski pečici prav tako na 190 stopin­jah. Po koncu peke vzamemo pekač iz pečice, pustimo, da caneléji 5 minut počivajo v modelčkih, nato pa vsakega posebej zvrnemo na rešetko.

Popolno pečeni: zunaj karamelizirani, znotraj kremasti. Najboljši so, ko se malce ohladijo. FOTO: Sonja Ravbar