Cassoulet: skoraj kot račji pasulj, ki se kar topi v ustih (klasike z Yasko)

Cassoulet je hrana za dušo: odlična za hladne dni, pa tudi čudovita za martinovo: čeprav ni slovenska, se tematsko in sezonsko popolnoma ujema s tem praznikom. Gre za tradicionalno jed z juga Francije, ki ima prav zanimivo in bogato zgodovino ter odraža tamkajšnjo podeželsko kulturo.

Je bogata, rustikalna jed, počasi kuhana enolončnica iz belega fižola, mesa in klobas. Lahko bi rekli, da gre za nekakšen francoski pasulj. Je ena tistih jedi, ki so pripravljene iz preprostih sestavin, a ima vsaka svoj pomen in prispeva k bogatemu okusu. Vendar ključ ni samo v sestavinah, ampak tudi v potrpežljivosti, saj tradicionalno večurno počasno kuhanje, ki poveže fižol, maščobo in meso v skladen, gost mesni obrok, naredi jed izjemno bogato in polnega okusa ter čudovite kremaste teksture.

Kljub temu pa dopušča tudi hitrejšo različico priprave, ki je bolj praktična, a še vedno ohrani duha recepta (tako je spisan tudi naš). Značilna sestavina famoznega cassouleta je račji confit (raca, počasi kuhana v lastni maščobi), ki se pri nas težko dobi. V takem primeru smo primorani razmišljati praktično in uporabimo lahko kar piščančja bedra. Duh martinovega, ko posežemo po tej ali oni perutnini, je še kako pristen in tako tudi vsem dostopen.

Različice

Cassoulet je ena tistih jedi, za katere vsaka regija trdi, da ima pravi recept, zato danes poznamo tri klasične francoske različice: iz Castel­naudaryja, Toulousa in Carcassonna. Čeprav imajo skupno osnovo, kot je beli fižol, meso in počasno kuhanje, se razlikujejo po vrstah mesa, dodatkih in značaju okusa.

Toulou­ški cassoulet je danes verjetno najbolj znan in pogosto pripravljan tudi doma. Ima namreč bolj prefinjen in bogatejši okus, saj je zanj značilno, da mu dodajo svinjske klobase iz Toulousa, ki slovijo po aromi in blagi dimljenosti. Včasih vsebuje tudi malo paradižnika, kar ga naredi malo bolj rdečkastega in sočnega.

Meso

Tradicionalno se jed pripravlja iz mešanice različnih vrst mesa, odvisno od regije. Uporabi se lahko raco ali račji confit, lahko svinjino (panceta, rebra, vratovina, klobase), jagnjetino ali divjačino. Za preprostejšo različico lahko raco nadomestimo s piščancem, kar sem storila tudi sama.

Maščoba

Je ključna za okus in teksturo. Uporablja se gosja ali račja mast, ki daje jedi svilnat občutek in globino. Če je nimamo pri roki, jo lahko nadomestimo s svinjsko.

FOTO: Yaska

Zelišča

Lovorjev list in timijan sta tradicionalni zelišči te jedi in ustvarita topel, rustikalni okus, ki poudari fižol, meso in paradižnikovo osnovo, ne da bi prevladala. Rožmarin se običajno doda v poenostavljenih različicah, zlasti tistih s piščancem namesto račjega confita, kot v našem primeru, saj prispeva prijetno svežino, ki lepo dopolni meso, a če ga dodamo preveč, lahko hitro prekrije tradicionalni okus fižola in timijana.

Vrhnja plast

Zapečena vrhnja plast je lahko iz krušnih ali panko drobtin (ali zmletih suhih žemelj), lahko pa jed pripravimo tudi brez drobtin, z naravno zapečeno fižolovo skorjico.

Tradicionalno se jed pripravlja iz mešanice različnih vrst mesa, odvisno od regije. FOTO: Yaska

Recept za cassoulet 

• 100 g slanine (narezane na kocke)
• 4 račja ali piščančja bedra
• 1 klobasa (pečenica ali kranjska)
• 2 žlici gosje masti (če je nimamo, pa oljčno olje)
• 1 čebula (nasekljana)
• 2 stroka česna (nasekljan)
• 1 korenček (narezan)
• 100 ml suhega belega vina
• pločevinka (400 g) belega fižola (odcejen in oplaknjen)
• 200 ml piščančje jušne osnove
• 100 ml paradižnikove mezge
• 1 lovorjev list, pol žličke timijana, ščepec rožmarina
• sol, poper
• 50–80 g drobtin

Priprava

1. Če uporabimo suhi fižol, ga čez noč namočimo v hladni vodi. Naslednji dan ga skuhamo skoraj do mehkega, nato odcedimo, vendar shranimo nekaj vode od kuhanja.
2. Pripravimo meso: bedra nasolimo, slanino in klobase narežemo na manjše koščke.
3. V veliki posodi (litoželezni lonec) segrejemo maščobo in popečemo vse mesne sestavine (lahko vsako posebej ali skupaj, odvisno od velikosti lonca), da se zlato rjavo zapečejo z vseh strani.
4. Vse začasno preložimo iz lonca na krožnik.
5. V isti posodi popražimo čebulo, korenček in česen, toliko, da zadiši.
6. Dolijemo vino in dno posode dobro postrgamo, da se sokovi mesa raztopijo v vinu (to je t. i. deglaziranje), ter pustimo vreti nekaj minut, da alkohol izpari.
7. V posodo vrnemo popečeno meso, nato dodamo še fižol.
8. Dolijemo piščančjo osnovo in paradižnikovo mezgo.
9. Dodamo lovor, timijan in rožmarin.
10. Pokrijemo in na majhnem ognju počasi kuhljamo približno uro ali malo več ali v pečici pri 170 stopin­jah.
11. Ko je jed lepo povezana in kremasta, odmaknemo pokrov in v pečici povečamo temperaturo na 200 stopinj (funkcija žar), da se na vrhu naredi zapečena skorjica.
12. Nato posujemo z drobtinami in zapečemo samo še toliko, da nastane zlata skorjica (ves čas opazujemo, da se nam drobtine preveč ne zapečejo).