Cmoki: Testo in nadevi na pet načinov

V Centru kulinarike in turizma Kult316 se nas bodo kmalu začeli otepati – vsak teden smo tam in nekaj preizkušamo v njihovi kuhinji. Tokrat smo se spravili na hrano z najljubkejšim imenom: na cmoke. Poletje je čas sadja, ki se zanje najbolje obnese. Zbrali smo torej vrečo uvelega starega krompirja in začeli s cmoki.

Naš namen je bil dvojni, no, celo trojni: da se znebimo nekaj starega krompirja, ki je po naključju najboljši za pripravo cmokov – predvsem pa, da preverimo, kako se v tem kultnem receptu srednjeevropske kulinarike obnesejo različne vrste moke. Ker pa smo bili že ravno pri delu, smo si zamislili še nove nadeve – in zdaj vam moramo kar takoj razkriti, kateri med njimi je bil po našem mnenju najbolj sijajen.

Bezeg in pusta skuta

Bezeg je za letos razen v zelo visokih legah že preživel svoj vrhunec in počasi odcvita – ampak brž ga še nekaj poiščite, da boste lahko preskusili naš nadev, ki smo ga pripravili iz puste skute, sladkorja in osmukanih bezgovih cvetov. V kombinaciji s čisto običajno belo moko tipa 500 smo si ga zamislili, kajti to je poosebljena nežnost in najkrepkejša stvar, ki jo prenese, je »močnejši« brat skute, maslo, ki smo ga uporabili za preliv s popraženimi drobtinicami.

Priporočamo še: Korenjevi cmoki z nadevom iz česna, žajblja in fete
Pripravili smo cmoke na pet načinov.

Marelice in pehtran

Podobno belo moko tipa 400 smo namenili še eni kombinaciji, ki jo tudi priporočamo, čas te pa šele prihaja, za marelice se še nič kaj ne mudi: temu kultnemu sadežu, ki ga na prestolu, ko gre za cmoke, ogrožajo morda le češplje, smo namenili družbo pehtrana. Najbrž zato, ker nekateri med nami mislijo, da je skoraj ni kombinacije, ki je ta aromatična zel ne bi še dodatno popravila. Ti dve kombinaciji sta res pustili vtis.

Kako se za cmoke obnesejo moke, kot so koruzna, polnozrnata pirina in ajdova?

Pri drugih cmokih pa smo bili v resnici bolj pozorni na obnašanje moke, kajti odločili smo se za test ekstremov: polnozrnata pirina, s svojim znanim čudaštvom in nepredvidljivostjo, ajdova, ki tako ali tako zahteva dodatno obdelavo, prav tako koruzna. Ti zadnji smo najprej na suho popekli na ponvi, seveda pa se tudi nismo mogli držati svojega izhodiščnega recepta: vsakič smo odtehtali točno 125 g moke, potem pa smo dodajali in odvzemali, dokler se nam testo ni zdelo ravno pravo.

Božanski cmoki s poletnimi nadevi.

Pri ajdovi in koruzni smo seveda odvzemali, drugače bi dobili konsistenco topovske krogle. Ajdova se je razmeroma dobro obnesla in tudi zamisel z borovnicami kot nadevom ni slaba – le da smo trčili ob težave. Ameriške so za ta recept preveč plitke in enodimenzionalne: samo sladke in nič drugega. Hoteli smo kuhati domači kamčatski kovačnik, znan tudi kot sibirska borovnica, ker njegovi podolgovati modri plodovi izjemno spominjajo na gozdne borovnice – pa so nam jih dan pred testom vse obrali kosi. Če se boste lotili te kombinacije z ameriški borovnicami, jim zato dodajte nekaj kisline – kar se nas tiče, lahko tudi v obliki balzamičnega kisa. Sicer s tem receptom počakajte na prave, gozdne, in boste, mislimo, zadovoljni.

Za koruzno moko smo si tudi izmislili novo kombinacijo: banane in čokolada, se nam je zdelo, bi se dobro ujemale s tem okusom. In zares temu receptu ni kaj dosti manjkalo po okusu – vam pa zdaj lahko povemo. Koruzna moka, če je je preveč, pač prevaga v polentno konsistenco in se začne nekako čudno drobiti v ustih in se v njih zadrževati kot kak suh pesek. Nam ta kombinacija ni bila všeč in bomo odslej koruzno moko, vsaj ko gre za cmoke, mešali z več navadne, bele.

Pirina je bila tokrat, v primerjavi s tema dvema uporniškima dušama, zelo pohlevna: oreščkast okus, sicer res malo trši cmoki, ampak v odličnem ujemanju z debelimi češnjami. Sočne so pa letos tako ali tako vse.

Osnovni recept

Sestavine (za 6 do 8 cmokov, odvisno od velikosti)

– 350 g krompirja
– 30 g masla
– jajce
– sol

Pehtran in marelica
– 130 g moke T400
– žlička sladkorja
– 1/2 žličke narezanega pehtrana

Skutni z bezgom
– 130 g moke T500
– 80 g puste skute
– žička pšeničnega zdroba
– 1/2 žličke sladkorja
– zvrhana žlica bezgovih cvetkov
– 1/2 žličke tekoče burbonske vanilje

Koruzni z banano
– 87 g koruzne moke
– 8 koleščkov banane, debelih po 1,5 cm
– 16 čokoladnih kapljic (65 %)

Pirini s češnjami
– 95 g polnozrnate pirine moke
– 16 izkoščičenih češenj
– mleti kardamom po okusu
– žlička sladkorja

Ajdovi z borovnicami
– 65 g ajdove moke
– 70 g borovnic, najbolje gozdnih
– 1/2 žličke cimeta
– žlička vaniljevega sladkorja

Priprava

1. Testo za cmoke pripravimo po znanem postopku: neolupljen krompir skuhamo, počakamo, da se toliko ohladi, da ga lahko olupimo, in ga potem naribamo ali pretlačimo s posebnim pripomočkom – dvojnim cedilom.

2. Ko izpuhti še morebitna para, dodamo moko, jajce, sol in maslo. Mi smo obe moki, ki sta zahtevnejši za pripravo, koruzno in ajdovo, prej poparili. Testo razdelimo na 6 do 8 koščkov in jih, najbolje kar v dlani, oblikujemo v disk. Na sredino damo nadev, ki smo ga pripravili vnaprej, in testo prepognemo čezenj. Pozorni smo, da dobro zatesnimo, drugače bo nadev stekel ali ušel iz cmoka.

3. Pristavimo velik lonec vode, solimo in zavremo. Cmoke polagamo v krop, vsakega narahlo pobezamo, da se ne zalepi na dno posode, potem pa naj rahlo vrejo, dokler vsi na priplavajo na površje.

4. Za posip/polivko smo uporabili klasiko: maslo, na katerem smo popekli drobtinice, ter sladkor.

Fotografije: Jože Suhadolnik

Poizkusite še: Božanski slivovi cmoki s skuto, cimetom in makom
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed