Cvičkova obara, ki je navdušila Evropo

Mlada, 19-letna Špela Kuhel je na tekmovanju za mladega evropskega chefa leta 2022, ki je te dni potekalo v norveškem Trondheimu, osvojila izvrstno drugo mesto. Njen adut je bila cvičkova obara.

Mlada Dolenjka je pod mentorstvom Neli Selan in Andreja Molka pripravila dve različici cvičkove obare: tradicionalno in sodobno. Dan po vrnitvi s tekmovanja smo se s študentko drugega letnika višje strokovne šole BIC Ljubljana pogovarjali o cvičku, dolenjski zemlji in o tem, kdo skuha najboljšo cvičkovo obaro na svetu. Ne spreglejte tradicionalnega recepta, ki vas čaka ob koncu pogovora.

Preberite tudi: Slovenski up Žiga Koprivc odličen na tekmovanju mladih kuharjev

Jed, s katero ste se zavihteli na drugo mesto v Evropi, sloni na cvičkovi obari. Kdo po vašem mnenju pripravi najboljšo na svetu?

(smeh in krajši premislek) Uf … Moja mama Lidija in babica Jerca pripravita najboljšo, ker izžareva domačnost in toplino. Ponavadi jo postrežeta ob trgatvi, po delu v vinogradu, ob hladnih zimskih dneh, sicer pa ta obara pride prav tudi po kakšni prekrokani noči. Babica ima posodice iz emajla, v katerih nam to obaro, ki je značilna in tradicionalna jed naših krajev, postreže. In vedno kuha z veliko ljubezni in iz srca.

Mladenka je ta sodobni krožnik ustvarila po navdihu cvičkove obare in dosegla veličastno drugo mesto.

Je to sicer klasična obara, le da na koncu prilijemo malo cvička?

Nekako tako – tik pred koncem primešamo malo cvička in pustimo toliko časa vreti, da alkohol izhlapi.

Doma ste na Primskovem na Dolenjskem. Katere jedi so še značilne za severni del Dolenjske?

Na dom me spominjajo raznovrstni štruklji, kruhi, potice in obare, tudi polšja. Ker pa se polhi danes v kulinariki ne uporabljajo tako pogosto, so zdaj to obare, pripravljene iz piščančjega ali kakega drugega mesa.

Piščančje meso ste vključili tudi v inovativno, sodobno različico jedi na tekmovanju. Kako ste tradicionalno enolončnico preoblekli v nova oblačila?

Na tekmovanju smo pripravili tako tradicionalno kot moderno različico. Pri snovanju te je bilo treba upoštevati predvsem ekonomičnost, trajnost, kuhanje brez odpadkov. Ko sem začela snovati moderno recepturo, sem razmišljala o vsem naštetem in tudi o tem, da na krož­nik vključim 90 odstotkov živil, ki jih uporabimo za klasično cvičkovo obaro. Kar sem dodala na moderni krožnik, je domača skuta, iz katere sem pripravila cmočke.

Pri snovanju modernega krožnika ste uporabili tudi različne sodobne kuharske tehnike. Katere?

Različne, denimo rezanje. Že s tehniko rezanja lahko pokažeš, koliko znaš. Uporabila sem vse dele piščanca – iz kosti sem skuhala osnovo, meso sem zvila v rulado, z drobovino in zraven še s trtnimi listi sem to rulado nadevala. Piščančjo kožo sem spekla in ocvrla, v jušno osnovo pa sem vključila tudi olupke korenja, kolerabe in zelene. Zavrgla sem le olupke krompirja, čebule in jajčno lupino.

Kaj pa cviček? V predstavitvenem videu, ki ste ga morali pripraviti za tekmovanje, vidimo nekakšen kaviar …

Tako je – pripravila sem cvičkov kaviar. Na Dolenjskem zaseda to vino pomembno mesto in je pomembno, da ga ohranjamo. Cvičkov kaviar sem torej postavila na vrh jedi in z njim krožniku dodala piko na i.

Špela Kuhel med pripravo krožnika.

Imate doma vinograd?

Imamo, za vinograde pa skrbijo tudi tu, kjer živim zdaj, pri fantu. Pri nas doma je bilo tako, da smo imeli vino, ki smo ga pridelali, za domače potrebe – podobno torej kot na večini dolenjskih domačij.

Kako dobro se spoznate na vinogradništvo?

Kar dobro. Lani sem razmišljala, da bi se prijavila na tekmovanje za cvičkovo princeso, a mi zaradi natrpanega urnika ni uspelo. Morda mi uspe prihodnje leto.

Če se vrneva k tekmovanju za najboljšega mladega chefa (European Young Chef Award 2022). Kako naporna sta bila dva tekmovalna dneva?

Precej naporna, a mislim, da sem bila dobro pripravljena, saj sem o jedeh, ki jih bom pripravila, razmišljala vse leto. Razmišljala sem o vsem, tudi o tem, kako bom jed predstavila žiriji, zato sem na Norveško vzela babičin prt, ki je bil podlaga za tradicionalno postreženo cvičkovo obaro, in zraven še črni prt, ki je simboliziral našo temnejšo, dolenjsko zemljo in je na mizo pospremil moderno različico obare. S fantom sva izdelala tudi hrastove deske, na katere sva vgravirala obliko Slovenije in markacijo. S seboj sem imela slovensko čipko, s katero sem podložila tradicionalni kruhek iz ajdove moke, ki sem ga postregla k obari.

In imeli ste skodelice iz emajla …

Res je, podobne tistim, v katerih mi babica postreže cvičkovo obaro. Prvi dan smo torej kuhali tradicionalno različico, za kar smo imeli uro in pol časa. Drugi dan smo žiriji predstavili moderno različico jedi, ki smo jo zaradi zahtevnejših kuharskih postopkov lahko pripravljali dve uri in pol. Sodnikom sem, poleg obare, predstavila tudi vino, cviček, in jim povedala še marsikaj zanimivega o tej zvrsti, ki je edinstvena tudi zaradi mešanice belih in rdečih sort. Bili so navdušeni.

Kako navdušena pa je bila vaša babica, ko ste ji povedali za uspeh?

Šele danes zjutraj sem jo poklicala, ker prej preprosto nisem imela časa. Včeraj smo bili 12, 13 ur na poti. Babica je bila vesela in res ponosna.

Vam je uspelo poustvariti tisti pravi okus njene obare?

Ne v celoti, čeprav sem jo natančno opazovala pri pripravi. Neko popoldne, ko sem jo obiskala, sem jo tudi res natančno spraševala, kako nareže zelenjavo in kako pripravi obaro. Ampak kljub temu mi nikoli ne uspe skuhati točno takšne jedi, kot jo pripravi ona. Babičina roka in ljubezen, ki jo vlaga v kuhanje, pač naredita svoje.

Cvičkova obara

Tradicionalni recept Špele Kuhel. Za 4 osebe.

  • 300 g piščančjih prsi (brez kosti in kože)
  • 150 g piščančjih stegen
  • 50 g čebule
  • 100 g korenja
  • 100 g krompirja
  • 100 g zelene
  • 50 g kolerabe
  • 50 g graha
  • lovor, bazilika, peteršilj
  • 2 dl cvička
  • malo olja
  • sol, poper

Zdrobovi cmoki

  • 2 jajci
  • 20 g kisle smetane
  • 50 g ostre moke
  • 70 g zdroba

Priprava

1. Vso zelenjavo očistimo.

2. Čebulo nasekljamo in prepražimo na vročem olju, dodamo grobo narezano zelenjavo in piščančje meso, ki smo ga narezali na manjše kocke. Vse skupaj dobro prepražimo, začinimo in zalijemo z vodo. Obaro kuhamo dobre pol ure.

3. Nato pripravimo zdrobove cmoke: v skodelici zmešamo jajci, moko, kislo smetano in zdrob. Ko je obara kuhana, cmoke z žlico polagamo v obaro in jih kuhamo toliko časa, da priplavajo na površje.

4. Na koncu vlijemo še cviček. Malo počakamo, da alkohol povre, in obaro postrežemo.

Priporočamo še: Če še nimate odličnega recepta za mehke kvašene rogljičke, je ta pravi

Fotografije:  fotografije osebni arhiv in Špela Ankele

Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed