Domač jabolčni kis: Napaka, zaradi katere bo vaš kis preblag

Med domačimi recepti za jabolčni kis se pogosto pojavlja dilema: jabolka preprosto narezati, zaliti z vodo in počakati, da narava opravi svoje, ali zagristi v nekoliko bolj zapleten postopek? Oboje lahko privede do kislega izdelka, vendar rezultat ni nujno enak. Če želimo polnejši, bolj izrazit in dovolj močan kis, je vredno razumeti, kaj se med fermentacijo pravzaprav dogaja.

Domač jabolčni kis je najbolje pripraviti iz sveže zmletih jabolk, torej jabolčne kaše, ali iz sveže iztisnjenega, nepasteriziranega jabolčnega soka. S tem ohranimo ves sladkor, naravno prisoten v zrelih jabolkih, ki je potreben za prvo od dveh fermentacij.

V prvi fazi namreč kvasovke sladkor iz jabolk pretvorijo v alkohol, v drugi pa ocetnokislinske bakterije alkohol ob prisotnosti kisika pretvorijo v ocetno kislino, ki daje kisu značilno kislost. Če jabolka zalijemo z veliko vode, sladkor razredčimo. Kvasovke imajo zato na voljo manj hrane, nastane manj alkohola in posledično manj ocetne kisline. Takšna zmes bo prav tako fermentirala in postala kisla, vendar bo tako dobljen kis praviloma blažji in manj izrazit pa tudi manj obstojen.

Vse se začne pri izbiri jabolk. FOTO: Magone/Getty Images

Ne glede na postopek se vse začne pri izbiri jabolk. Najboljša so zrela, zdrava in aromatična jabolka z dovolj sladkorja. Sorta je pomembna predvsem zaradi časa zorenja in sestave, vendar ni ene same sorte, ki bi bila najboljša za kis. Primernejše so tiste, ki zorijo od začetka septembra naprej, saj imajo zelo zgodnje sorte pogosto manj sladkorja.

V domačem sadovnjaku ni treba iskati popolnih plodov. Za kis lahko uporabimo jabolka z manjšimi lepotnimi napakami, ki jih sicer ne bi shranjevali za ozimnico. Ne uporabimo pa gnilih, plesnivih ali močno poškodovanih plodov. Previdni bodimo tudi pri prvih odpadlih jabolkih: če so z drevesa padla zaradi črvivosti ali druge poškodbe, so lahko prisilno dozorela in imajo manj sladkorja, zato za kakovosten kis niso najboljša izbira.

Če jabolka kupujemo, izberimo zrela, čvrsta, zdrava in aromatična. Ni pomembno, da so brezhibnega videza, pomembno pa je, da niso nagnita ali plesniva. Ker jih ne bomo lupili, je smiselno izbrati sadje iz preverjene oziroma ekološke pridelave. 

Ne bomo jih lupili. FOTO: Rbb/Getty Images

Domač jabolčni kis (recept)

Kisanje spremljamo; ko je kis dovolj močan in kiselkast, ga ponovno previdno pretočimo, da odstranimo usedlino, nato pa nalijemo v čiste steklenice in dobro zapremo. Pred uporabo ga pustimo še nekaj časa zoreti, saj se okus z zorenjem zaokroži. 

• 10 kg zrelih, zdravih jabolk
• kvasovke za alkoholno fermentacijo
• okoli 1 l kakovostnega, nepasteriziranega jabolčnega kisa

Priprava

1. Jabolka očistimo, odstranimo peclje ter nagnite, plesnive in poškodovane dele. Ne lupimo jih. Zmeljemo jih v kašo in prestavimo v 20-litrsko fermentacijsko vedro za živila s pokrovom in vrelno veho. Vode ne dodajamo. Kvasovke pripravimo in dodamo po navodilih proizvajalca.
2. Vedro zapremo z vrelno veho in postavimo v prostor, kjer je temperatura med 15 in 20 stopinj. Alkoholno vretje traja približno dva do tri tedne. Ko vsebina preneha brbotati, počakamo še kak dan, da se gošča posede. Tekočino previdno pretočimo v čisto posodo in pazimo, da ne prenesemo usedline.
3. Za drugo, ocetnokislinsko fermentacijo jabolčnik prestavimo v večjo stekleno posodo s širokim vratom. Na vsak liter tekočine dodamo približno 100–250 ml kakovostnega, nepasteriziranega jabolčnega kisa. Posodo prekrijemo z gazo in pritrdimo z elastiko. Kisanje naj poteka v toplem prostoru, idealna temperatura je med 27 in 30 stopinjami, proces pa lahko traja nekaj tednov.

Deloindom.si: Kako pravilno zamrzniti sadje in zelenjavo: kaj moramo prej blanširati