Domače jušne kocke, ki jih boste vedno želeli imeti v zamrzovalniku (Klasike z Yasko)
Domače jušne kocke so praktičen način shranjevanja zelenjave za pripravo okusnih juh, omak in enolončnic. Njihove korenine segajo v čas, ko so gospodinje iskale načine, kako čim bolje izkoristiti sezonsko zelenjavo in njene arome ohraniti čez leto. Sprva so jo sušile ali konzervirale s soljo, pozneje pa so se razvile tudi zamrznjene različice in domače zelenjavne mešanice.
Najboljše domače jušne kocke nastanejo iz zrele in aromatične sveže zelenjave, idealno kar z domačega vrta ali od lokalnih pridelovalcev. Osnovo navadno sestavljajo korenje, zelena, por, čebula, peteršilj in česen. Take kocke so zaradi praktičnosti že dolgo nepogrešljive v marsikateri kuhinji, danes pa se o njih spet več govori, saj omogočajo popoln nadzor nad sestavinami in količino soli, poleg tega ne vsebujejo nobenih umetnih dodatkov. Njihova vloga je enaka kot nekoč, vendar z mislijo na čim bolj poln in naraven okus.
Priprava domačih jušnih kock pa ima še eno nepričakovano prednost. Strganje zelenjave, lupljenje, rezanje in mešanje sestavin je odlična priložnost, da otroci urijo svoje motorične spretnosti, potrpežljivost in občutek za delo v kuhinji. Morda kuhinja na koncu ne bo videti kot iz kuharske oddaje, bo pa v njej zagotovo veliko smeha, nekaj naribanega korenja na tleh in zadovoljstvo, da so otroci pomagali pri nečem koristnem.
Sestavine
Sestavine so za približno 50 kock velikosti 4 x 3 cm, debeline 2 cm. Kocke so najbolj obstojne v zamrzovalniku pri temperaturi –18 stopinj Celzija. Najboljše so prvega pol leta, spodobno uporabne pa do 12 mesecev.
- 4 srednje veliki korenčki (300 g)
- pol manjšega gomolja zelene (200 g)
- srednje velik por (150 g)
- 2 manjši čebuli (150 g)
- 2 srednje veliki peteršiljevi korenini (100 g)
- 2–3 stebla zelene ter pest listov zelene
- 2 stroka česna
- večji šopek peteršilja
- sol po okusu (ali celo nič)
- 1/2–1 žlička mlete kurkume (za lepšo barvo kock)
Priprava
- Zelenjavo operemo in očistimo.
- Peteršilj in zeleno v listih nasekljamo (uporabimo tudi stebla peteršilja, saj vsebujejo veliko arome).
- Korenje, zeleno (gomolj in stebla), čebulo in por (uporabimo tudi zeleni del) nasekljamo zelo na drobno ali stresemo v multipraktik in meljemo, dokler ne dobimo drobne in enotne mase, podobne grobemu pireju, ne sme pa biti tekoča (če nimamo dovolj velikega multipraktika, sekljamo v več delih).
- Zelenjavno maso prestavimo v lonec z malce oljčnega olja.
- Na šibkem ognju jo kuhamo oziroma dušimo 15–20 minut, samo toliko, da se zmehča in zadiši, vmes pa večkrat premešamo (da se povežejo okusi, zmanjša količina vode in izboljša obstojnost).
- Po okusu solimo ali tudi ne ter dodamo kurkumo. Premešamo.
- Za bolj gladko maso lahko pokuhano zelenjavo zmeljemo do želene teksture še s paličnim mešalnikom ali blenderjem (po potrebi dolijemo malo vode).
- Maso ohladimo.
- Ohlajeno predenemo v pekač, obložen s papirjem za peko ali prozorno folijo za živila. Plast mase naj bo debela približno 2 cm.
- Površino poravnamo.
- Postavimo v zamrzovalnik in po nekaj urah, ko masa še ni povsem trda (ampak še malo mehka), narežemo oziroma označimo poljubne kocke (da jih bomo zamrznjene lažje rezali).
- Zamrzujemo najmanj 6 ur, najbolje čez noč.
- Pekač vzamemo iz zamrzovalnika ter ga nekaj časa pustimo na sobni temperaturi (ali postavimo na vročo krpo). Nato ga obrnemo, odstranimo papir ali folijo in maso postavimo nazaj v pekač. Po označenih črtah narežemo kocke.
- Kocke damo v vrečko za zamrzovanje ali posodo, ki se nepredušno zapre, ter shranimo v zamrzovalnik.
Vprašanja in odgovori
Lahko uporabimo vsakršno zelenjavo?
Nekatere vrste zelenjave, denimo bučke ali brokoli, se uporabljajo redkeje, saj vsebujejo veliko vode ali pa z okusom preveč izstopajo.
Zakaj kurkuma?
Ta ne prispeva toliko h klasičnemu jušnemu okusu, temveč predvsem da lepo zlato rumeno barvo, ki smo je vajeni pri kupljenih kockah (za 1 kg zelenjave zadostuje pol do žlička mlete kurkume).
Koliko domačih jušnih kock pripravimo iz kilograma zelenjave?
Iz približno kilograma sveže zelenjave (kot je navedeno tudi v receptu) dobimo 850 do 950 gramov zelenjavne mase, kar zadostuje za 40 do 50 domačih jušnih kock običajne velikosti.
Za koliko tekočine zadostuje ena kocka?
Takšna količina predstavlja lepo zalogo, saj z eno kocko običajno obogatimo 250 do 300 ml juhe, omake ali druge jedi.
So še kakšni drugi načini priprave razen zamrzovanja?
Vsekakor.
Zelenjavna pasta s soljo: Zmleti zelenjavi dodamo približno 20 odstotkov soli in jo pogosto shranimo v kozarcih.
Posušene jušne kocke: Zelenjavo posušimo v sušilniku ali pečici, jo zmeljemo v prah in po želji stisnemo v kocke ali hranimo kot začimbno mešanico.
Reducirana jušna osnova: Iz zelenjave skuhamo močno jušno osnovo, jo močno reduciramo (zgostimo s kuhanjem) in nato zamrznemo v majhnih kockah. To metodo pogosto uporabljajo profesionalni kuharji.
Koncentrirane demi-glace kocke: To je najbolj intenzivna različica; pečena zelenjava, močno reducirana osnova in zamrzovanje v majhnih porcijah. Takšne kocke dajo juham, omakam in rižotam skoraj restavracijski okus.
Triki in namigi
- Za najbogatejši okus priporočam mešanico korenja, zelene, pora, čebule in peteršilja.
- Uporabite tudi zelene dele pora in stebla peteršilja, saj vsebujejo veliko arome.
- Za več umamija lahko dodamo malo sušenega paradižnika.
- Če želimo pripraviti kocke v pekaču, to najlažje storimo tako, da pekač najprej na tanko naoljimo, da se papir nanj bolje oprime oziroma pritrdi. Potem maso lažje porazdelimo in poravnamo po pekaču.
- Z maso lahko napolnimo tudi modelčke za led. Ali pa jo razporedimo v vrečko za zamrzovanje, jo sploščimo na debelino približno 1 cm ter jo pred zamrzovanjem z ravnilom ali hrbtno stranjo noža označimo in razdelimo na kvadrate. Ko je zamrznjena, posamezne kocke preprosto odlomimo po označenih črtah ali pa maso kar lomimo na poljubne koščke oziroma odrežemo po potrebi.
- Zamrznjene kocke shranimo v vrečko ali posodo in pri tem iztisnemo čim več zraka.
Kako še okrepimo okus
- Za še bogatejši okus lahko zelenjavo približno 30 minut pečemo v pečici, da sladkorji karamelizirajo in razvijejo intenzivnejše arome, seveda pa to podaljša samo pripravo.
- Odličen naravni ojačevalec okusa so posušeni jurčki, ki dodajo prijeten umami, značilen za kakovostne jušne osnove.
- Globino okusa dodatno povečajo pečen česen, sušeni paradižniki ter sveža zelišča, kot so peteršilj, zelena, timijan in lovor. Posebej pomembna je zelena, saj prav ona daje tisti značilni domači »jušni« okus, ki ga poznamo iz tradicionalnih juh.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- 5 odličnih jesenskih enolončnic, ki so hitro pripravljene
- Zakaj se smetana v omaki sesiri in kako to preprečimo
- Simfonija okusov ali zrezek, prilepljen na ponev?
- Vsi govorijo o vlakninah, mi pa vam povemo, kako jih dodati običajnemu kosilu brez kompliciranja
- Kaj Slovenci najpogosteje preverjajo pred nakupom živil? Odgovor preseneča
- Šipkova omaka: Jesenski dodatek, ki se odlično poda k mesu, zelenjavi in siru