Domači jušni rezanci: koraki, da bodo popolni

Recept za jušne rezance se bere tako enostavno, da se človek kar čudi, zakaj se jih bolj pogosto ne lotimo v domači kuhinji. Kaj lažjega, zamesimo moko in jajce, razvaljamo in narežemo na roke ali strojček, posušimo in zakuhamo.

A resnici na ljubo se za tem preprostim osnovnim receptom skriva nekaj ovir, ki jih brez potrpljenja in precej ročne spretnosti pač ne bomo mogli premagati. Testo mora namreč biti ravno prav voljno, ne presuho in ne preveč krhko, da ga lahko razvaljamo, potem ga moramo ravno prav posušiti, da ga lahko tanko narežemo. In ne nazadnje moramo rezance tudi shraniti po pravilih, da ne bodo splesneli.

A lepo po vrsti. Tudi za domače jušne rezance velja, da vsaka gospodinja (in vsak gospodinjec) doda vsaj ščepec svojega, recepti se razlikujejo že po izbiri moke.

Nedeljsko kosilo: passatelli – zakuha za juho, boljša od rezancev

Moka

Že pri prvi sestavini se kuhinje razdelijo. Nekateri prisegajo na ostro moko, drugi na gladko, marsikdo ju meša ali doda ščepec pšeničnega zdroba za boljšo strukturo. Razmerje je preprosto – na eno jajce približno deset dekagramov moke – a vsako jajce je nekoliko drugačno, vsaka moka vpija po svoje.

Zato testo nikoli ni povsem matematična enačba. Včasih zahteva kapljico olja, drugič kanček vode. In vedno zahteva roke, ki znajo presoditi, kdaj je dovolj.

Gnetenje in počitek: temelj, ki ga ne gre preskočiti

Ko moko presejemo in v jamico ubijemo jajce, se vse skupaj najprej zdi drobljivo in neubogljivo. Šele z vztrajnim gnetenjem se masa poveže v gladko, precej trdo, a elastično testo. Takšno, ki se ne lepi več na prste in delovno površino.

Počitek v hladilniku ni formalnost. Pol ure, zavito v folijo, pomeni, da se gluten sprosti in da bo valjanje pozneje lažje. Če ta korak preskočimo, bomo to občutili v ramenih.

Moka, jajca, pa precej spretnosti FOTO: Urška Šobak

Valjanje: vaja za potrpežljivost

Potem ga razrežemo na štiri kose in vsakega posebej razvaljamo, če smo dovolj močni, ročno, sicer pa z valjarjem za testenine. Liste zvaljamo res tanko, za noževo konico, kar ni enostavno, ker je testo trdo, zato je dobro, da so kosi manjši. Razvaljani listi naj merijo 15, največ 20 centimetrov na stranico. Položimo jih na prt ali kuhinjsko krpo in pustimo na sobni temperaturi, da se malo posušijo, kakih 15 minut.

Rezanje: trenutek resnice

V nadaljevanju spet potrebujemo občutek v rokah, ki ga pridobimo le z izkušnjami. Testo namreč ne sme biti presuho, ker lahko razpoka. Spet pozor, če bomo rezance rezali na roke, naj bo testo nekoliko bolj vlažno, da ga bomo lahko zvili, a vendar ne preveč, da se testo v zvitku ne bo zlepilo. Zavijemo ga v ruladico in režemo zelo tanke rezance in jih sproti z roko rahlo razporejamo po prtu. Pustimo na sobni temperaturi, med sušenjem privzdignemo s konicami prstov ali vilicami, da jih obrnemo in razrahljamo.

Najboljši so narezani na roke. FOTO: Getty Images

Shranjevanje: potrpežljivost do konca

Popolnoma suhi rezanci so lahki in krhki. Shranimo jih v papirnato vrečko ali stekleno posodo ter postavimo v suh prostor. Če jih zapremo prezgodaj ali v vlažnem okolju, si lahko nakopljemo plesen – in ves trud bo zaman.