Fritto misto: italijanski recept in triki za popolno hrustljave, ne mastne morske sadeže

Fritto misto je ena tistih jedi, v katerih je najbolje uživati brez hitenja, z rokami in nasmehom. Je okus poletja, morja in italijanske sproščenosti. Je jed, pri kateri ni pomembno, ali sediš v elegantni restavraciji, v gostilnici ob morju ali na domači terasi. Pomembno je le, da je sveža, hrustljava in da jo deliš z dobro družbo.

Fritto misto pomeni mešano ocvrto hrano. Najbolj znana različica je fritto misto di mare, pri kateri gre za mešanico morskih sadežev, kot so lignji, kozice, in manjših rib ali koščkov večje, bele. To je prava italijanska klasika, posebej značilna za obmorske kraje, kjer zanjo uporabijo svež dnevni ulov.

Izvor jedi je povezan predvsem z italijanskimi obalnimi regijami, kjer so ribiči in domačini manjše ribe in morske sadeže preprosto pomokali in hitro ocvrli v vročem olju. Posebnost fritta mista je tudi zato v njegovi preprostosti, sestavine se ne skrivajo pod težkim testom ali omakami, ampak jih obdaja le tanek hrustljav sloj. Tako se ohrani okus morja, jed pa je najboljša, ko je postrežena sveža, hrustljava in z rezino limone. Kot bi rekli Italijani: »Semplice, croccante e pieno di mare!« Preprosto, hrustljavo in polno morja.

In prav v takšnih trenutkih se pogosto skriva najlepši del življenja – v majhnih stvareh, dobri družbi, vonju po morju, v koščku hrustljave ribe in občutku, da za srečo ne potrebujemo veliko.

Sestavine

400 g lignjev

300 g kozic

300 g ribic

panada

150 g riževe moke

100 g ostre moke

žlica koruznega (ali krompirjevega) škroba

cvrtje

1,5–2 l olja za cvrtje
(arašidovo, sončnično …)

drugo

sol, limona

Priprava 

1 Morske sadeže in ribe najprej dobro očistimo. Lignje narežemo na kolobarje, kozice olupimo (manjše lahko cvremo z lupino, večje pa raje olupimo in pustimo repke), manjše ribe po potrebi očistimo.

2 Vse temeljito osušimo s papirnatimi brisačami. Po želji razporedimo na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, in za 10–15 minut postavimo v hladilnik.

3 V večji skledi zmešamo riževo moko, ostro moko in malo koruznega škroba.

4 Olje nalijemo v globoko posodo in ga segrejemo na približno 175–180 stopinj. Če nimamo termometra, v olje spustimo ščepec moke; če takoj zacvrči in se dvigne na površje, je olje pripravljeno za cvrtje.

5 Morske sadeže tik pred cvrtjem povaljamo v moki – NE mokamo jih vnaprej. Vsak kos naj bo prekrit le s tankim slojem moke, odvečno dobro otresemo. 

Da bo jed karseda hrustljava in ne mastna, se danes pogosto priporoča mešanica ostre moke, riževe moke in malo koruznega ali krompirjevega škroba. Foto: Jasmina Pirnar Krope

6 Cvremo v več serijah: nekaj minut oziroma toliko časa, da sestavine postanejo zlato hrustljave (čas cvrenja je odvisen od velikosti kosov, zato je najbolje, da jih cvremo po skupinah ali velikosti – manjše skupaj).

7 Ocvrte morske sadeže s penovko poberemo iz olja in jih odložimo na rešetko.

8 Fritto misto solimo šele po cvrtju, ko je še vroč.

9 Postrežemo takoj, z rezinami limone. Jed je najboljša v prvih minutah po cvrtju, ko je še vroča, lahka in hrustljava! 

Morski sadeži morajo biti pred cvrtjem res dobro osušeni, olje mora biti vroče, približno temperature 175–180 stopinj Celzija, cvreti pa je treba v majhnih količinah. Foto: Jasmina Pirnar Krope

Najboljše sestavine za to jed

Najbolj klasični so lignji, narezani na kolobarje, kozice oziroma gamberi, manjše cele ribice, kot so sardoni oziroma inčuni, sardelice, girice, papaline, manjši osliči ter koščki bele ribe.
Pogosto se dodajo tudi sipice, repki škampov, manjši koščki hobotnice ali kakšna druga morska sestavina, odvisno od regije in dnevnega ulova. V Italiji je pri tej jedi zelo pomembno prav to, da se uporabi tisto, kar je sveže in na voljo tisti dan.

Najboljša kombinacija za domačo pripravo bi bila 

Lignji, kozice, manjše ribice in nekaj koščkov bele ribe. To da lepo ravnovesje med nežnimi, sočnimi in hrustljavimi grižljaji.

Kako je s čiščenjem

No, tu pa priporočamo skrbnost. Lignjem odstranimo glavo, drobovino in prozorno hrustančno kost. Telo po želji olupimo, čeprav pri manjših lignjih to ni nujno. Nato dobro speremo pod hladno vodo in narežemo na približno 1 cm široke kolobarje, lovke lahko ocvremo cele.
Kozicam odstranimo glavo in oklep, na repu ga lahko po želji pustimo. Z nožem zarežemo po hrbtu in odstranimo temno črevesno nit, nato jih speremo in dobro osušimo.
Manjšim ribam, kot so girice, osliči ali papaline, lahko odstranimo drobovino. Pri zelo majhnih glavo pogosto pustimo. Ribe speremo in dobro osušimo. Večjih rib za fritto misto običajno ne filiramo, ampak jih cvremo cele.
Škampe lahko ocvremo cele z oklepom. Pred cvrtjem jih le operemo in temeljito osušimo.
Malim sipam odstranimo kost, oči in drobovino. Nato jih speremo in osušimo, manjše primerke lahko ocvremo kar cele.

Triki za hrustljavost

Tradicionalno Italijani za fritto misto ne uporabljajo težkega paniranja z jajci in drobtinami, ampak zelo preprost, tanek »ovoj« iz moke. Morske sadeže in manjše ribe samo dobro osušijo, rahlo povaljajo v moki, odvečno otresejo in jih takoj ocvrejo v vročem olju. V nekaterih italijanskih regijah za še bolj rustikalen in hrustljav rezultat uporabljajo moko semolina oziroma droben pšenični zdrob.
Da bo jed karseda hrustljava in ne mastna, se danes pogosto priporoča mešanica ostre moke, riževe moke in malo koruznega ali krompirjevega škroba. Riževa moka naredi ovoj lahek, suh in zelo hrustljav, škrob pa pomaga, da skorjica ostane bolj krhka in manj mastna. Pomembno je, da je plast moke zelo tanka, saj fritto misto ne sme biti oblečen v debelo testo, ampak le nežno pomokan. 

Uporabimo lahko tudi zamrznjene morske sadeže, vendar jih moramo pravilno pripraviti, sicer bo rezultat manj hrustljav in bolj masten. Foto: Jasmina Pirnar Krope

Največja skrivnost pa je

Največja skrivnost ni v moki, temveč pripravi. Morski sadeži morajo biti pred cvrtjem res dobro osušeni, olje mora biti vroče, približno temperature 175–180 stopinj Celzija, cvreti pa je treba v majhnih količinah. Če je olje premalo vroče ali če damo v posodo preveč sestavin hkrati, se začnejo bolj kuhati kot cvreti in postanejo mastne. Zato je najboljši ovoj tisti, ki je tanek, suh in preprost, saj takšen ustvari hrustljavo zaščito, ne da bi zakril okus morja. 

Kako naj se lotimo z zamrznjenimi morskimi sadeži? 

Da, lahko uporabimo tudi zamrznjene morske sadeže, vendar jih moramo pravilno pripraviti, sicer bo rezultat manj hrustljav in bolj masten. Najpomembneje je, da jih počasi odtalimo v hladilniku, najbolje čez noč. Nato jih zelo dobro odcedimo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačami. Zamrz­njeni morski sadeži namreč spustijo veliko vode, voda pa je največji sovražnik hrustljavega fritta mista. Ko so odtajani, jih lahko za nekaj minut pustimo na pladnju, obloženem s papirnatimi brisačami, da se površina dodatno osuši. Šele nato jih tik pred cvrtjem rahlo pomokamo. Ne smejo biti mokri, ker se sicer moka spremeni v lepljivo pasto, olje začne škropiti, ovoj pa ne bo lepo hrustljav.
Najbolje se obnesejo zamrznjeni lignji, kozice, sipice in koščki bele ribe. Pri manjših ribicah je sveža različica običajno boljša, ker zamrznjene po odtajanju pogosto postanejo mehke in vodene. 

Še nekaj namigov za popolnost 

• Morske sadeže moramo pred mokanjem res dobro osušiti. Priporočam, da jih po čiščenju še za 15 minut postavimo v hladilnik na pladnju, obloženem s papirnatimi brisačami. Za še boljši rezultat lahko moko pred uporabo za nekaj časa postavimo v hladilnik ali zamrzovalnik. Hladna moka na hladnih, dobro osušenih sestavinah v vročem olju ustvari še večji temperaturni šok in bolj hrustljav ovoj.
• Zamrznjene morske sadeže nujno povsem odtalimo, odcedimo in res temeljito osušimo.
• Bolje je cvreti v več manjših serijah in po velikosti kot vse hkrati.
• Solimo po cvrenju, ko je jed še vroča. Če bi solili prej, bi sol iz sestavin potegnila vlago in zmanjšala hrustljavost.
• Po cvrtju fritto misto ne sme dolgo stati. Najboljši je namreč v prvih minutah, ko je še vroč, lahek in hrustljav.
• Če želimo res italijanski občutek, fritto misto postrežemo preprosto: na velikem krožniku ali papirju, z limono, malo grobe soli in kozarcem hladnega belega vina. Pri tej jedi ne potrebujemo veliko dodatkov, ker je njena lepota prav v preprostosti!