Golaž: namigi in recepti, po katerih najraje kuhamo

Septembra, ko začenjamo razmišljati o bolj konkretnih jedeh in se nam ob deževnih dneh prav zares prileže krožnik tople jedi na žlico, na prvi tir počasi prihajajo enolončnice vseh sort. Ena tistih, ki jo znamo pripraviti vsi, ima pa vsak malo drugačen in rahlo svoj recept, je golaž.

Ostra in dimljena

Na vprašanje, kakšnega skuha najraje, urednica Odprte kuhinje Karina Cunder Reščič pravi: »Golaž, kar se tiče sestavin, vedno delam po receptu Boštjana Napotnika, najdenem v njegovih kuharskih knjigah. Moja misel pri sestavinah je vedno, da želim dobro ekološko govedino; že naročim tako, da je razrezana na kocke, pri papriki sem se nekako odločila za horgoško, ki jo kombiniram z nekaj ostre in nekaj dimljene.«

In potem je tu še en trik Cunder Reščičeve: »Kadar imam pri roki, dodam vsaj rebro čokolade, ker se mi zdi, da ustvari globino okusa. Pripravljam pa golaž v pečici, ne na štedilniku. Kot jed mi je odličen, hkrati pa mi, prav pri golažu, veliko pomeni kontekst: rdeč kockast prt, navadna zelena solata, kos kruha ali polenta, skratka vse, kar me spominja na praznovanja prvega maja in tovarniške menze, kakršnih najbrž več ni.«

Na masti z žganci

Kaj pa urednica našega spletnega kulinaričnega portala Mateja Delakorda, mojstrica za nedeljske sladice in odlična kuharica? »Klasičnega golaža ne kuham nikoli, ker je to nekaj, s čimer me pocartajo doma, starši in stari starši. Je domena stare mame: ona se tega loti zelo strogo, z zelo precizno narezano čebulo, ki jo zelo potrpežljivo praži na svinjski masti, dokler se dobesedno ne razpusti, in pri tem brez izjeme uporablja velik litoželezen lonec z debelim dnom. Najbolj smo veseli, ko zraven skuha še krompirjeve žgance,« pravi urednica portala odprtakuhinja.si, ki se kuhanju golaža kar nekako ogiba, z veseljem pa pripravi ostale podobne jedi, denimo govedino po burgundsko (njen recept najdete TUKAJ).

Tak, ki se kuha več ur, je najboljši! FOTO: Tjaša Vede, Blaž Mikuljan/Midva Kuhava

Nasvet madžarske gurmanke

In kakšen golaž doma na obrobju Kranja najraje kuha naša novinarka Špela Ankele? »Če je le možnost, kupim ekološko govedino slovenskega porekla, najraje pripravljeno tako, da je že narezana na kose, ki so primerni za v golaž. Potem pa sledi standardni postopek: enaka količina čebule in mesa, dodam še veliko žlico ali dve sladke mlete paprike. Če me pot ponese na Madžarsko, je paprika od tam, je pa trenutno mleta paprika v moji shrambi tista, ki sem jo kupila na velikanski tržnici Bit Pazar v Skopju.« Kot še doda, pri kuhanju golaža upošteva navodilo madžarske gurmanke, kulinarične vplivnice in avtorice kuharskih knjig Zsófie Mautner, ki ji je zaupala to modrost: »Za golaž nikdar, ampak res nikdar ne uporabite masla niti ne paradižnikove omake, kot to predlagajo mnogi spletni viri. Golaž je preprosta, avtentična jed.«

Še nekaj doda avtorica kulinaričnih člankov, ki jih skoraj vsak dan prebirate v našem časopisu: »Pripravim pa velikokrat, tako poleti kot pozimi, krompirjev golaž, pri čemer je postopek priprave skorajda enak, le da namesto govedine uporabim krompir. Pa še ena razlika je: medtem ko goveji golaž največkrat kuham uro in pol ali dve, je krompirjev pripravljen hitreje, v dobre pol ure.« 

Recepti za golaž

Kot sta ga za nas skuhala Tjaša in Blaž (Midva kuhava)

Golaž, kot ga še ne poznate

Z napotki Mojce Koman, naše dolgoletne avtorice

Po korakih: temelji dobrega golaža

Po receptu Zsófie Mautner, ki jo omenja Špela Ankele

Namigi in recept za odličen golaž

Kot nam ga je narekoval Gal Mavretič, sous chef v ljubljanskem bistroju Georgie

Prvomajski golaž: recept in trik sous chefa Gala Mavretiča za pravo gostoto in popoln okus