Divjačinski consommé, odišavljen z listi bukve, lipe in breze

Marko Pavčnik ga postreže s tortelini z nadevom iz jelenovih ličnic.

Sestavine

– 2 kg divjačinskih kosti
– olje za praženje
– 150 g gomolja zelene, 150 g čebule
– 100 g šampinjonov
– 50 g stebelne zelene
– žlica paradižnikove mezge
– 0,3 l rdečega vina, 0,2 l vina porto
– začimbe: cel poper, lovorovi listi, brinove jagode, vejica rožmarina, nekaj vejic timijana
– 4–5 litrov divjačinskega ali piščančjega fonda, v skrajnem primeru vode za zbistritev
– 500 g divjačinskega mesa (če ga nimate, je lahko tudi piščančje)
– 6 beljakov
– majhna pest suhih gob

Priprava

1. Kosti naoljimo in pečemo v pečici na 160–170 stopinjah približno uro in pol, da porjavijo. Lahko tudi več ali manj, odvisno od količine kosti in tudi od pečice. Kosti morajo biti lepo temno zapečene, ne pa zažgane.

2. V lonec nalijemo olje in na njem prepražimo očiščeno in na kocke narezano zelenjavo. Pražimo jo do temnega, nato dodamo mezgo, še malo prepražimo in zalijemo z vinom. Ko vino povre, dodamo pečene kosti, vse začimbe in porto. Zalijemo z mrzlo osnovo ali vodo in počasi zavremo.

3. Pene, ki se nabirajo na vrhu, ves čas pobiramo. Juha naj vre približno 3 ure, nato jo precedimo in ohladimo.

4. Naslednji dan jo zbistrimo, da dobimo consomme: meso zmeljemo, zmešamo z beljaki in suhimi gobami. Zmes damo v hladno juho, dobro razmešamo s šibo in postavimo na majhen ogenj. Počasi naj zavre. Pazimo, da se ne prime na dno, zato večkrat pomešamo z ravno kuhalnico po dnu. Juha naj počasi vre približno 45 minut, nato ugasnemo ogenj in pustimo kakšnih 15 minut. Consomme potem precedimo skozi fino cedilo, solimo, spet zavremo in vanj damo oprane liste bukve, breze, lipe ter smrekove vejice. Ugasnemo ogenj in s tekočino ravnamo kot s čajem.

5. Ko se navzame dovolj okusa, takoj precedimo, da dobimo želeni okus po drevesnih listih.

Poizkusite še: Klasična sladka bučna pita

Recept: Marko Pavčnik
Fotografija: Uroš Hočevar

Eva Natlačen
Eva Natlačen

Kuhinja je zame prostor, kjer se med kuhanjem lahko popolnoma sprostim in odklopim od sveta, obenem pa odlična kulisa za sproščeno druženje.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed