Iz sadja in sladkorja nastane nekaj izjemnega: spoznajte cheong

V korejski kuhinji ima cheong dolgo tradicijo. Najbolj znan je maesil-cheong, pripravljen iz še zelenih, nezrelih plodov vrste prunus mume, ki jih poznamo tudi kot ume oziroma japonske slive. V Koreji ga uporabljajo kot sladilo, v marinadah in omakah ter za pripravo napitkov. A cheong ni en sam recept. Uporabimo ga lahko tudi pri češnjah, jagodičevju, breskvah, marelicah, jabolkih, citrusih, rabarbari in celo zelenjavi – pri teh različicah so plodovi praviloma zreli.

Priprava cheonga je sila preprosta: sadje ali zelenjavo z veliko vsebnostjo vode očistimo, po potrebi razkoščičimo in narežemo na manjše kose. Tako povečamo skupno površino, ki pride v stik s sladkorjem, zato se sok hitreje izloča. Zdaj natehtamo en del pripravljene sestavine in en del sladkorja in vse skupaj stresemo v čist steklen kozarec. Pustimo na sobni temperaturi in prepustimo naravnim procesom. V naslednjih dneh se sladkor raztaplja, okoli plodov pa se nabira aromatičen sirup. Vsebina naj bo čim bolj potopljena v tekočino, pri tem si pomagamo s fermentacijsko utežjo ali kosom papirja za peko. Ko se sladkor večinoma raztopi, kozarec nežno pretresemo. Po približno dveh do treh tednih je cheong že uporaben.

Uporabimo zelene slive. FOTO: Karina Cunder

Lahko ga pustimo v istem kozarcu in po potrebi zajemamo sirup ali koščke sadja oziroma zelenjave, ali pa ga precedimo in spravimo v ločene čiste posode. V obeh primerih ga hranimo v hladilniku, na hladnem se bodo naravni procesi ustavili. Tako pripravljen cheong lahko zdrži več mesecev, vendar je treba pri daljšem shranjevanju preverjati videz in vonj. Če se pojavijo plesen, nenavadne obloge ali neprijeten vonj, ga zavržemo.

Sirup je odličen za sladice, prelive, limonade, čaje in koktajle, pa tudi za marinade in slane omake. Koščki sadja ali zelenjave so prav tako uporabni: slive postanejo mehke in skoraj marmeladne, medtem ko recimo rabarbara ohrani bolj čvrsto teksturo. Koščke sadja oziroma zelenjave ponudimo z jogurtom, dodajamo jih sladicam in solatam ali uporabimo kot sladkokisel poudarek pri slanih jedeh.

Na okus vpliva tudi sladkor. Beli ustvari čist in svetel sirup, rjavi ali trsni dodata globlje, karamelne note. Nadomestki sladkorja pri tem postopku niso primerni, saj sladkor ni le za sladkost, temveč pomaga iz sadja in zelenjave izvleči tekočino, hkrati pa deluje kot konzervans.

Ko osvojimo osnovno razmerje, lahko cheong prilagajamo sezonskim sestavinam ter jim dodajamo zelišča in začimbe. Tako preprosta tehnika konzerviranja ponuja veliko možnosti za uporabo sadja in zelenjave tudi zunaj sezone. 

Uporabimo bel ali rjav sladkor. FOTO: Getty Images

Kumarični cheong z meto

Izbira zelenjave namesto sadja za cheong je nekoliko drzna, vendar se splača poskusiti. V našem primeru bodo kumare prispevale nežno zeleno aromo, meta pa osvežilne in rahlo mentolne note. Sirup je odličen z mineralno vodo, v koktajlih, sorbetih in prelivih za sladice, zanimiv pa je tudi kot sladko-kisli dodatek slanim jedem. S sladkorjem prepojene kumare pa porabimo kot zanimiv dodatek solatam ali spremljavo drugim jedem, zakaj ne v sendviču? Po tem receptu lahko pripravimo tudi drugo zelenjavo, izberemo tako, ki vsebuje veliko vode, na primer paradižnik.

Za 4 osebe.

• 500 g čvrstih kumar
• 500 g sladkorja
• 10 g sveže mete

Priprava

1. Kumare očistimo, operemo in naribamo na tanke rezine, lahko tudi narežemo na manjše koščke.
2. Zmešamo jih s sladkorjem in meto ter prenesemo v čist steklen kozarec.
3. Pustimo pri sobni temperaturi, dokler kumare ne izločijo dovolj tekočine, da se sladkor večinoma raztopi. Koščke potisnemo pod gladino sirupa in po potrebi uporabimo utež ali papir za peko.
4. Po približno dveh do treh tednih precedimo in shranimo v hladilniku.