Jurčki »au poivre«: Ko gobe pripravimo po francosko – v razkošni poprovi omaki

Ko Francozi jed poimenujejo »au poivre«, lahko precej zanesljivo pričakujemo, da bo imel pomembno vlogo poper. Najbolj znan primer je steak au poivre, oziroma zrezek, obdan z grobo strtimi poprovimi zrni in postrežen z bogato kremasto omako. A ista kombinacija se presenetljivo dobro poda tudi gobam. Rezultat je jed, ki ima nekaj tistega razkošja francoskega bistroja, čeprav jo lahko pripravimo v eni sami ponvi.

Filet mignon v poprovi omaki: eden najbolj priljubljenih steakov za posebne priložnosti (VIDEO)

Katere gobe uporabimo?

Ker trenutno gobarji pridno prečesavajo gozdove, je ta recept kot nalašč za sveže nabrane gobe. Odlični so predvsem jurčki, saj imajo čvrsto meso in izrazit okus, uporabimo pa lahko tudi lisičke ali mešanico različnih užitnih gozdnih gob.

Če svežega gozdnega ulova ni pri roki, bodo zelo dobro delovali tudi rjavi šampinjoni. Pomembneje od vrste je, da gob med peko ne natrpamo preveč v ponev. Potrebujejo dovolj prostora, da se lepo zapečejo, namesto da bi se začele kuhati v lastni tekočini.

Skrivnost je v popru

Pri tej jedi poper ni le začimba za konec, ampak eden glavnih okusov. Najbolje je uporabiti grobo zdrobljena poprova zrna, ne drobno mletega popra. Klasična izbira je črni poper, nekoliko nežnejšo in bolj aromatično omako pa dobimo z zelenim poprom. Poper na hitro prepražimo na maslu oziroma v ponvi, v kateri smo pekli gobe. Tako se njegove arome sprostijo v maščobo in pozneje odišavijo vso omako. Sledi še značilen francoski trik: malo konjaka ali brandyja. Alkohol med kuhanjem večinoma izhlapi, v omaki pa ostane globlji, rahlo sladkast okus. Če alkohola ne želimo uporabljati, ga lahko preprosto izpustimo in ponev deglaziramo z nekaj žlicami jušne osnove.

Gobe au poivre

Za 2 osebi kot glavna jed, za 4 kot priloga.

• 500 g svežih gob, na primer jurčkov, rjavih šampinjonov ali mešanice
• 1 žlica oljčnega olja
• 30 g masla
• 1 manjša šalotka
• 1 do 1,5 žličke grobo strtega črnega popra
• 40 ml konjaka ali brandyja
• 150 ml sladke smetane
• 1 žlička dijonske gorčice
• 50 ml zelenjavne jušne osnove, po potrebi
• sol
• nekaj vejic timijana
• sesekljan peteršilj za konec

Priprava

1. Gobe očistimo in večje narežemo na debelejše rezine ali kose. Manjše lahko pustimo cele.
2. Večjo ponev dobro segrejemo. Dodamo oljčno olje in polovico masla, nato pa gobe. Če je ponev manjša, jih raje spečemo v dveh delih.
3. Gobe nekaj minut pečemo brez pretiranega mešanja, da se na robovih lepo zlato rjavo obarvajo. Solimo jih šele proti koncu peke. Pečene gobe preložimo na krožnik.
4. V isto ponev dodamo preostalo maslo in drobno sesekljano šalotko. Pražimo minuto ali dve, nato dodamo grobo strti poper in lističe timijana.
5. Prilijemo konjak ali brandy in kuhamo približno minuto, da večina tekočine izpari.
6. Dodamo sladko smetano in dijonsko gorčico. Premešamo ter na zmernem ognju kuhamo nekaj minut, da se omaka nekoliko zgosti. Če postane pregosta, prilijemo malo zelenjavne jušne osnove.
7. Gobe vrnemo v ponev in jih nežno premešamo z omako. Kuhamo še minuto ali dve ter po okusu dosolimo.
8. Potresemo s svežim peteršiljem in ponudimo takoj.