Kako pripraviti pravo primorsko frtaljo (recept in nasveti za zelišča)

Frtalja pa ni bila samo hrana, napovedala je začetek novega letnega časa, prehod iz zime v pomlad. Na Primorskem ima tudi lep simboličen pomen, povezan z veliko nočjo. Takrat se je namreč končal post, jajca so simbol novega življenja, divja zelišča pa simbol pomladi. In še danes je tako, saj je to zelo tradicionalna in hkrati sodobna jed, priljubljena tako na lokalnih festivalih in turističnih kmetijah kot v domači kuhinji.

Ime najverjetneje izhaja iz italijanske besede »frittata«, saj je bilo to območje stoletja kulturno in kulinarično povezano z Italijo. V nekaterih primorskih in kraških narečjih pa se frtalji lahko reče tudi cvrča. Ta beseda je nastala iz glagola cvrčati, kar pomeni peči na vroči maš­čobi. Frtalja pa ni povsod enaka, vsaka pokrajina jo je prilagodila sestavinam, ki so na voljo, in vsaka gospodinja jo pri­pravlja malo po svoje, zato obstaja več zelo zanimivih regionalnih različic. Skup­na točka vseh pa so jajca in sezonska zelišča ali zelenjava.

Eden od virov navaja, da v Vipavski dolini uporabljajo več zelišč in manj moke, na Krasu divje šparglje s panceto ali pršutom, v Istri pa naj pripravljali podobno frtaljo, a pogosto brez moke.

Idealno razmerje, da bo frtalja rahla, se lepo obrača in ne postane palačinkasta, je 1 žlica moke na 4 do 5 jajc. FOTO: Yaska

Katera zelišča so primerna?

Stare gospodinje so pogosto rekle, da naj zelišča dišijo, ne kričijo. Frtalja je tipična pomlad­na jed, zato so najbolj primerna sveža, rahlo aromatična zelišča. Vendar obstaja zlato pravilo, ki pravi, da naj bo največ listnatih, aromatična pa dodajamo samo za poudarek.

Najbolj tradicionalna zelišča so peteršilj (osnova mnogih frtalj), drobnjak (blaga čebulna aroma), regrat (prispeva pomladni okus), divji šparglji (rahlo grenki, zelo značilni za Kras), čemaž, koprive (prej na hitro blanširane).

Zelo pogosta je tudi izbira domače listnate zelenjave (blitva ali mlada špinača, rukola, cikorija), ki je ostala na vrtovih še od prejšnje sezone.

V naravi lahko v tem času naberemo tudi precej drugih divjih zeli, ki se prav tako odlično obnesejo v frtalji, vendar jih moramo 100-odstotno poznati (kislica, regačica, trpotec itd.) ter nabirati stran od cest in onesnaženih območij.

Aromatična zelišča, kot so majaron, melisa, bazilika, dodajamo zmerno. Še v manjših količinah pa uporabimo rožmarin, žajbelj in timijan, saj so to po aromi zelo močna zelišča, ki lahko hitro prevladajo nad okusom jajc.

Zelišča moramo dovolj drobno sesekljati oziroma narezati, da se lepo povežejo z jajci. FOTO: Yaska

Frtalja (recept)

Namig: sestavin bo za eno omleto, premera približno 24 cm.

• 5 jajc
• pest sesekljanih zelišč
• (po žlica peteršilja in drobnjaka, regrat, pol pesti divjih špargljev in čemaž po okusu …)
• po želji
• 1–2 žlici moke
• 2–3 žlice mleka
• sol in poper
• žlica maščobe (oljčnega olja, masla ali svinjske masti)

Priprava

1. V skledi razžvrkljamo jajca.
2. Dodamo moko in mleko, če smo se odločili za krepkejšo različico, ter dobro premešamo, da dobimo gladko maso brez grudic.
3. Vmešamo sesekljana zelišča, sol in poper.
4. Peka: v ponvi segrejemo maščobo. Vlijemo maso in pečemo na srednje močnem ognju (3–4 minute).
5. Ko masa spodaj nežno zlato porjavi, jo odmaknemo z ognja in na ponev položimo večjo leseno desko ali raven krožnik, nato pa ponev trdno primemo in obrnemo na glavo, da frtalja pade na desko oziroma krožnik.
6. Nato jo nežno spustimo nazaj v ponev, seveda z nepečeno stranjo navzdol, ter pečemo še nekaj minut do svetle zlato rjave barve.
7. Postrežemo vročo ali mlačno, s skledo solate (lahko tudi s kosom kruha).

Frtalja z moko ali brez?

Obe različici obstajata, dodatek moke je odvisen od pokrajine in tega, kakšno teksturo želimo. Razlog, zakaj so včasih v jajčno maso primešali moko, je bil predvsem praktičen. Jed je bila namreč tako bolj nasitna in je lahko postala samostojen obrok (za delavce na polju). Z malo moke so »povečali« količino hrane in nasitili več ljudi. Tako pripravljena frtalja ostane dobra tudi hladna, je bolj kompaktna in se lažje reže ter se ne sesede tako hitro, zato je bila primerna tudi za »v malho« (za na polje ali pot). Danes pa veliko ljudi izpusti moko, uporabijo torej samo jajca in zelišča, ker je jed potem lažja, bolj mehka, rahla in sočna. Okus jajc in zelišč pa se še bolj zazna.

Košček frtalje nas v zgodnji pomladi vedno osreči. FOTO: Yaska