Kako speči popoln poprtnik: recept in napotki mojstra Jožeta Senegačnika

Poprtnik je dokaz, da v veliko ljudeh, tudi če živijo v skromnih okoliščinah, tli prvinska želja po lepoti, najpogosteje celo nezavedna. Ta obredni kruh, naša kulturna dediščina, ki so ga v preprostejših oblikah morda pekli že v pradavnini, je ena najlepših in najbolj srčnih oblik kulinarične uporabne umetnosti.

Namigi in nasveti

• Najprej se odločimo, ali bomo delali »samostoječ« hlebec ali pa ga bomo pekli v modelu. Tipični modeli, ki se danes uporabljajo, so tisti za izdelavo tortnega biskvita, seveda pa je primeren tudi lonec, ki prenese pečico. Model najprej obložimo s peki papirjem, da lahko pečen izdelek vzamemo ven.
• Velikost je navadno odvisna od številčnosti družine. Zato naš recept predvideva dve količini moke – 750 g in 1000 g.
• Pri oblikovanju hlebca oziroma okraskov se moramo zavedati, da bo testo med vzhajanjem in pozneje med samo peko naraslo tudi do trikrat.
• Za izdelavo okraskov si je najbolje narediti »načrt«: kakšni bodo, koliko ptičkov bo, ali bomo izdelali letnico, bomo okrasili s pleteno kito v obliki neskončnega kroga? Od tega načrta je odvisna količina testa, ki si ga bomo prihranili. Vedno pa je dobro, da imamo za okraske malce več testa: bolje, da na koncu ostane, saj lahko naredimo kakšnega ptička več, ki ga bomo spekli skupaj s poprtnikom in ga bodo otroci z veseljem pojedli še toplega.

FOTO: Jože Senegačnik

Pečemo lahko v modelu ali na pekaču. Če izberemo model, naj bo poprtnik precej manjši od oboda, sicer bo nastlal buhtelj. FOTO: Jože Senegačnik

Sestavine

• Ne pretiravamo s kvasom, saj se hitro vzhajano testo tudi suši bistveno hitreje. Z uporabo manjše količine kvasa in s tem daljšo fermentacijo bo dlje ostalo sveže.
• Količina mleka v receptu je zgolj orientacijska, saj vsaka moka vpija tekočino drugače, tudi jajca so lahko večja ali manjša. Zato kakih 50–100 g mleka prihranimo in ga po potrebi uporabimo, če je testo preveč gosto.
• Količino sladkorja lahko povečamo, če želimo bolj sladek poprtnik, vendar ne pretiravamo. Slajše testo bo zaradi karamelizacije hitreje porjavelo in bomo morali pri peki še bolj paziti.
• Pri ribanju limonove lupinice pazimo, da ne naribamo belega dela, saj to povzroči grenak okus testa.

Pečemo lahko v modelu ali na pekaču. Če izberemo model, naj bo poprtnik precej manjši od oboda, sicer bo nastlal buhtelj. FOTO: Jože Senegačnik

Pri izdelavi okraskov, pozor: predstavljate si, da bodo na koncu vsaj dvakrat večji. FOTO: Jože Senegačnik

Testo

• Če nameravamo delati samostoječ poprtnik, je smiselno umesiti malo trše testo, ki bo lepše obdržalo obliko med vzhajanjem, če pečemo v modelu, je lahko mehkejše. Na splošno pa naj bo testo bolj rahlo, saj si ne želimo zbitega hlebca.
• Če želimo testo bolj rumene barve, lahko povečamo količino rumenjakov in zmanjšamo količino mleka. Lahko pa dodamo za noževo konico kurkume, ki bo testo obarvala lepo rumeno, a ne bo spremenila okusa.
• Ko smo oddelili del testa za okraske, mu lahko dodamo še nekaj moke, da dobimo malo trše testo, iz katerega bomo okraske lažje oblikovali, poleg tega bodo lepše ohranili obliko med vzhajanjem. Koliko moke dodati testu za okraske, je bolj stvar izkušenj, ni pa potrebe, da je testo preveč trdo.
• Testo za bele okraske pripravimo iz bele moke in vode in ga tudi primerno solimo. Zamešeno naj bo tako trdo, kot bi delali domače rezance. Počiva naj vsaj pol ure, nato ga razvaljamo, lahko kar s strojčkom za pripravo testenin, in izrežemo in pripravimo okraske. Če jih sestavimo iz več elementov, jih zlepimo skupaj s kapljico vode.

FOTO: Sonja Ravbar

Oblikovanje in končni videz

• Če delamo samostoječ hlebec, ga po oblikovanju rahlo sploščimo, da testo ne bo vzhajalo preveč v višino in bi zaradi tega težje namestili okraske. Če pa pečemo v modelu, hlebček razval­jamo na enakomerno debelino.
• Premer sploščenega hlebca naj bo vsaj za kaka 2 centimetra (lahko tudi malo več) manjši od premera modela: testo ga bo med vzhajanjem v celoti napolnilo. Če se ne bi moglo razširiti, bi raslo bolj v višino in bi bila površina po vzhajanju na sredini precej dvignjena, kar verjetno ni naš cilj, saj si želimo, da bi bil gornji del čim bolj raven in okraski lepo vidni.
• Okraske razporedimo dovolj daleč od roba, kakšna 2 centimetra, saj bo testo vzhajalo pred in med samo peko, zato bi tisti, ki so nameščeni blizu roba modela oz. roba hlebca, lahko kar izginili. To velja za obe izvedbi.
• Mnogokrat je samostoječa izvedba na spodnjem robu okrašena s kito, ki jo testo med vzhajanjem kar nekako »potlači« pod sebe, zato je smiselno narediti dovolj veliko, da bo hlebec lahko zrasel tudi v širino. Med kito in hlebcem naj bo sprva vsaj 2 cm prostora, saj ga bo testo med vzhajanjem zapolnilo.

Tudi če poprtnik obdamo s kito, naj bo sprva odmaknjena od hlebčka, sicer jo bo, ko bo vzhajal, prekril.FOTO: Jože Senegačnik

Bele okraske izdelamo iz slanega testa in jih ne premažemo z jajcem.FOTO: Jože Senegačnik

Okraski

• Prvo pravilo, ki se ga moramo zavedati, je, da bo tudi končni volumen okraska po peki od dvainpolkrat do trikrat večji kot v času izdelave. S to mislijo določimo velikost: zlasti ptički in kite naj ne bodo preveliki, saj bi lahko s svojo ogromnostjo pokvarili končni videz izdelka.
• Če smo se odločili za izdelavo drobnih okraskov v obliki rožnih cvetov, listov ali podobnega, si lahko pomagamo s strojčkom za pripravo testenin, s katerim enakomerno razvaljamo testo na debelino od 2 do 3 milimetre. Z različnimi modelčki za piškote ali z ročnim izrezovanjem potem izdelamo okraske. Ti bodo, ko bodo pečeni, debeli od 6 do 9 milimetrov, kar je povsem dovolj.
• Če želimo poprtnik okrasiti s pleteno kito iz 3 pramenov, naj posamezen ne bo debelejši od 5 do 6 milimetrov.
• Vse okraske pritrdimo čim prej po izdelavi, torej sproti, tako ne bodo vzhajali pred namestitvijo.
• Na podlago jih prilepimo tako, da jih na spodnjem delu navlažimo z malo vode ali jajčnim beljakom, najlažje bomo to naredili z drobnim čopičem. Lahko seveda navlažimo tudi samo podlago. Zavedati se je treba, da se da okrasek premakniti oziroma odstraniti razmeroma kratek čas, saj se hitro sprime s podlago.

Vzhajanje in peka

• Poprtnik mora pred peko dovolj vzhajati, da ne bo počil. Počen poprtnik je vedno znak prekratkega vzhajanja. Kako vemo, kdaj je dovolj vzhajan? Nekje na sredini ga rahlo pritisnemo s pomokanim prstom kakih 8 do 10 milimetrov globoko. Mesto, kjer pritisnemo, lahko prej tudi rahlo pomokamo. Če luknja ostane, je testo nared, če pa se izravna, je treba še vzhajati. Brez skrbi: luknja se bo med peko zapolnila.
• Med vzhajanjem pokrijemo z živilsko folijo, da se površina ne posuši in razpoka.
• Poprtnik pečemo vsaj 40–50 minut, lahko tudi dlje, odvisno od velikosti. Pečemo v pečici, vnaprej ogreti na 170–180 stopinj, približno 35–40 minut, nato ga premažemo z jajcem (belih okraskov seveda ne) in pečemo še 5–10 minut. Prvi del peke naj bo z zgornjim in spodnjim grelcem, drugi del, po premazu z jajcem, pa z ventilatorjem. Ventilator bo poskrbel, da se bo poprtnik enakomerno obarval.
• Med peko budno spremljamo dogajanje v pečici. Če testo začne preveč rjaveti, znižamo temperaturo na 160 stopinj. Lahko ga tudi prekrijemo z alufolijo za nekaj časa, da se okraski ne bi zažgali.

FOTO: Jože Senegačnik

Mojster priporoča: izredno lepo se obnese, če okraske združujemo v skupine. FOTO: Jože Senegačnik

Poprtnik (recept)

Vrednosti v oklepajih se nanašajo na manjšo izvedbo. Preden se lotite, pozorno preberite vse podrobne in dragocene namige.

• 1000 g moke tip 500 (750 g)
• 500 g mleka (375 g)
• 100 g masla (75 g)
• 2/3 kocke svežega kvasa (1/2 kocke)
• 15 g soli (10 g)
• 2 celi jajci (1 jajce + 1 rumenjak)
• 80 g sladkorja (60 g)
• 20 ml ruma (15 ml)
• lupina 3/4 bio limone (1/2 bio limone)
• vaniljeva pasta ali sladkor

Priprava

1. Vse mokre sestavine – mleko, jajca, maslo in rum – imamo pred peko na sobni temperaturi, mleko pa nato še malo pogrejemo, na telesno temperaturo.
2. Pripravimo kvasni nastavek – od predvidene količine mleka odvzamemo kakih 100 ml in dodamo zvrhano čajno žličko sladkorja, žlico moke (oboje od skupne količine) ter predvideno količino kvasa. Dobro premešamo, da se kvas raztopi. Počakamo, da kvasec začne vidno vzhajati.
3. V preostalo mleko dodamo sladkor, razpuščeno maslo, rahlo stepeni jajci, rum in naribano limonovo lupinico, vaniljo oz. vaniljev sladkor, dobro premešamo.
4. Ko je kvasec primerno aktiviran, ga dodamo k presejani moki, ki smo ji pred tem vmešali sol, premešamo in počasi prilivamo še zmes iz mokrih sestavin.
5. Testo gnetemo na roke oziroma z robotom, dokler ne postane gladko. V tem delu dodajamo moko ali mleko, da dobimo pravo konsistenco.
6. Umešeno testo razdelimo na dva dela. Večjega, približno dve tretjini ali celo tri četrt, oblikujemo v hlebček, manjši del pa je namenjen za okraske.
7. Pripravljeno testo oblikujemo v hlebček in preložimo bodisi v model bodisi na pekač in pokrijemo z živilsko folijo, da se ne suši.
8. Pripravimo okraske: delamo kar se da hitro. Po poprejšnjem načrtu jih lepimo na telo kruha.
9. Ko smo namestili vse okraske, pustimo poprtnik vzhajati, dokler ne naraste približno na dvojno velikost. Ves čas naj bo pokrit s folijo, kuhinjska krpa ni dovolj.
10. Ko vidimo, da je testo že precej naraslo, vključimo pečico na 170–180 stopinj Celzija. S prstom preverjamo, ali je testo že dovolj vzhajalo. Nikar tu ne glejmo na uro, saj je potrebni čas vzhajanja odvisen predvsem od temperature okolja in tudi količine kvasa.
11. Pečemo 40–50 minut, lahko pa tudi malo dlje.
12. Ko je poprtnik pečen, ga položimo na rešetko, da se enakomerno ohladi. Vročega ne pokrivamo. Ko se ohladi, ga lahko zavijemo v živilsko folijo.