Klasike z Yasko: Mandljeva (frangipane) pita
Pita (tart) frangipane s hruško je klasična francoska sladica iz krhkega maslenega testa, bogate mandljeve kreme (frangipane) in poširanih ali svežih hrušk, premazanih z marelično marmelado ali sirupom za lep sijaj. Okrašena je z lističi mandljev in sladkorjem v prahu. Gre za prestižno, a hkrati domačo sladico, ki je znana po svoji sočnosti, oreškastem okusu in elegantnem videzu. Po okusu je izjemno lepo uravnotežena, saj se v njej združujejo sladkost hruške, toplina mandljev, maslenost testa in nežna svežina sadja.
Kaj je frangipane?
To je krema, narejena iz mletih mandljev, masla, sladkorja in jajc, pogosto z dodatkom vanilje, ruma ali mandljevega likerja. Pred peko ima gosto in gladko teksturo, podobno marcipanu ali nadevu za mandljeve rogljičke. Pri peki rahlo naraste, postane rahlo puhasta, sočna in karamelizirana. Okus je maslen, oreškast, rahlo sladek, z nežno vaniljevo in mandljevo aromo. Ta krema se pogosto uporablja v pitah s hruškami, jabolki, marelicami ali figami, kot nadev v francoskih rustikalnih pitah (galette) in rogljičkih z mandlji, tudi ruladah, torticah in drugih slaščicah.
Kaj pa je tart?
Gre za francoski kulinarični izraz, ki opisuje strukturo testa in ne vsebino. Lahko je krhko ali listnato testo, pogosto bolj prefinjeno oziroma bolj tanko kot pri klasični piti, z različnimi nadevi in brez zgornje skorje, medtem ko je pri piti nadev včasih pokrit s testom. Tart pečemo v plitvem modelu s snemljivim dnom.
Testo
Je ključnega pomena, saj mora ustvariti čvrsto, hrustljavo podlago, ki se lepo ujame z mehko mandljevo kremo in sočnim sadjem oziroma hruškami. Tart frangipane lahko pripravimo s tremi vrstami testa.
Sladko krhko testo (pâte sucrée) je najbolj klasična izbira. Je masleno, nežno sladkano, hrustljavo, a ne trdo, in kar je ključno, ne zmehča se od vlažnega nadeva. Za to pito je idealna izbira, saj ohrani čvrsto strukturo.
Klasično krhko testo (pâte brisée) je nevtralna različica, ki jo lahko uporabimo, če ne želimo preveč sladkega testa. Primernejše je sicer za slane pite, saj navadno ne vsebuje sladkorja ali pa le minimalno. Uporablja se tudi za sladice, vendar po mojem ni tako primerno za tart frangipane, saj je manj izrazitega okusa.
Listnato testo je klasična izbira. Uporablja se za hitre različice ali če želimo bolj zračno teksturo, vendar bo testo manj stabilno in se pita lahko preveč razleze.
Zgodovina
Tart frangipane s hruško ima svoje korenine v francoski slaščičarski tradiciji med 18. in 19. stoletjem, s pridihom italijanskega zgodovinskega vpliva. Ime frangipane je namreč italijanskega izvora in izhaja iz plemiške družine Frangipani, ki je živela v Rimu v 16. stoletju.
Po legendi je markiz Muzio Frangipani izumil mandljev parfum za odišavljanje rokavic. Pozneje pa so slaščičarji ustvarili kremo, ki je po vonju spominjala na ta parfum, in iz tega naj bi nastala krema frangipane oziroma mandljeva krema. Tako pravi legenda, v resnici je izraz frangipane prvič zabeležen v francoskih kuharskih knjigah v 17. stoletju, kot sestavni del različnih pit, kolačev in tartov.
To kremo iz masla, mletih mandljev, jajc in sladkorja so pogosto kombinirali s sezonskim sadjem, zlasti s hruškami, jabolki ali češnjami. Danes pa je tart frangipane s hruško ikonična francoska slaščica, ki jo najdemo v številnih pekarnah in kavarnah po svetu in je zelo priljubljena tako zaradi prefinjenega videza kot ravnovesja med oreškasto in sadno noto.
Sestavine
Za model premera 24 do 26 cm.
Sladko krhko testo (pâte sucrée)
- 200 g bele moke (pol gladke, pol ostre)
- 2 jajci
- 100 g hladnega masla
- 80 g sladkorja v prahu
- ščep soli
- 1 jajce (manjše, drugače uporabimo samo rumenjak)
Krema frangipane
- 100 g mehkega masla (sobne temperature)
- 100 g sladkorja, žlica moke (škroba)
- 100 g mletih mandljev (brez lupine)
- žlička vaniljeve arome (ali vaniljev sladkor)
- po okusu: žlica ruma ali likerja amaretto
Poširane hruške
- 3–4 zrele hruške (viljamovke)
- 1 liter vode (oz. toliko, da so hruške prekrite)
- 100 g sladkorja
- limona (sok in lupinica)
- 1/2 vaniljeve palčke ali vaniljev sladkor
Začimbe
- zvezdasti janež
- cimetova palčka in klinčki
Premaz (glazura)
- 2 žlici marelične marmelade
- žlica vode
Drugo
- pest mandljevih lističev
Priprava: testo in slepa peka
- V skledi zmešamo moko, sladkor v prahu in sol.
- Dodamo hladno maslo, narezano na kocke, in ga s prsti ali mešalnikom vtremo v moko, da dobimo drobtinasto zmes.
- Dodamo jajce (ali samo rumenjak) in hitro zamesimo testo, ga oblikujemo v ploščo, zavijemo v folijo ter damo v hladilnik za 30 minut.
- Ohlajeno testo pripravimo za predpeko: razvaljamo ga na velikost, ki je nekaj centimetrov večja od premera modela, ter nato z njim obložimo namaščen model (glejte: triki in namigi).
- Odvečno testo po robu obrežemo, po dnu pa ga z vilicami dobro prebodemo.
- Pekač s testom postavimo v hladilnik še za 15 minut.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Testo pokrijemo s peki papirjem, nasujemo nekaj za obtežitev (keramične kroglice za slepo peko, riž, fižol ...) in pečemo 15 minut. Nato odstranimo obtežitev in pečemo še 5–8 minut, da testo rahlo porjavi.
Poširanje hrušk, priprava kreme in zlaganje pite
- Zdaj se lotimo poširanja: hruške olupimo in razpolovimo ter odstranimo peške.
- V večji kozici zavremo vodo s sladkorjem, limono, vaniljo ter dodamo zvezdasti janež, cimetovo palčko in klinčke.
- Dodamo hruške in jih poširamo 10–15 minut, dokler niso mehke, a ne razkuhane. Odcedimo in ohladimo (lahko jih pustimo cele ali narežemo na tanke rezine).
- Pripravimo kremo frangipane: z mešalnikom stepemo maslo in sladkor do rahle mase.
- Dodamo jajci, drugo za drugim.
- Primešamo mandlje, moko in vaniljo (lahko tudi rum).
- Sestavljanje in peka: na predpečeno testo enakomerno razmažemo kremo.
- Po vrhu razporedimo hruške (cele polovice ali narezane).
- Posujemo z mandljevimi lističi.
Peka in postrežba
- Pečemo 40–45 minut, dokler ni tart zlato zapečen. Hladimo 10 minut.
- Pripravimo premaz oziroma glazuro: marelično marmelado z malo vode pogrejemo. S čopičem premažemo pito, dokler je še topla.
- Ohlajeni sladici odstranimo rob modela, jo prestavimo na servirni krožnik in nežno posujemo s sladkorjem v prahu.
Triki in namigi
- Krhko testo pred valjanjem postavimo v hladilnik (vsaj za 30 minut), da se ne krči.
- Da testo ostane hrustljavo, ga pečemo na spodnjem vodilu pečice, kjer je toplota močnejša.
- Slepa peka (predpeka) testa oziroma delna peka samega testa ni nujna, vendar zagotavlja, da se pita ne razmoči.
- Razvaljano testo v model najlažje predenemo tako, da ga »zarolamo« na valjar in nato »odrolamo« v model.
- Mleti mandlji naj bodo sveži, sicer grenijo, in brez lupine, tako bo krema lepe svetle barve.
- Krema frangipane naj bo lahka, ne pregosta, če pa je preveč tekoča, lahko dodamo malo moke ali škroba.
- Najprimernejša sorta hrušk je viljamovka, ker je sočna, aromatična, se lepo pošira in ohrani okus. Paziti moramo, da ne uporabimo preveč zrelih sadežev, sicer se lahko med peko preveč »razpustijo«. Uporaba surovih hrušk je tvegana, saj spustijo vodo. Poširane hruške moramo dobro odcediti in ohladiti, preden jih zložimo po kremi. Ne preobložimo, sicer nadev ne bo narasel in bo ostal surov.
- Sirup, ki nastane pri poširanju hrušk, je zelo aromatičen in uporaben na različne načine (za tople napitke, npr. v čaju, ali kot preliv, za razne glazure itd.)
- Najboljši videz pite dobimo, če uporabimo polovičke hrušk, narezane na rezine oziroma pahljače.
- Za lep sijaj in profesionalen videz je zelo dobrodošel premaz z marelično marmelado.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Če imate sladek krompir, je ta juha najboljša možna izbira
- Nega lesenih kuhinjskih pripomočkov: kako pravilno čistiti in oljiti les v kuhinji
- Zakaj Francozi por vedno režejo po dolžini – in zakaj bi ga morali tudi vi
- Orehi: kako jih hraniti, namakati in pripraviti, da niso grenki
- Topla zeljna solata, kot jo pripravljajo v Skandinaviji: da je ne bomo vedno jedli le s krompirjem in fižolom
- Topli napitki: kaj piti zjutraj in kaj zvečer, da bo telesu res fino (in ne govorimo le o kavici in čaju)
- Topla zeljna solata, kot jo pripravljajo v Skandinaviji: da je ne bomo vedno jedli le s krompirjem in fižolom
- Zakaj Francozi por vedno režejo po dolžini – in zakaj bi ga morali tudi vi
- Topli napitki: kaj piti zjutraj in kaj zvečer, da bo telesu res fino (in ne govorimo le o kavici in čaju)
- Tedenski jedilnik: preproste jedi za sproščeno kuhanje med tednom