Klasike z Yasko: mučkalica, tradicionalna balkanska jed iz zelenjave in mesa

Ime mučkalica izhaja iz glagola »mučkati«, kar pomeni nekaj mešati ali dušiti. Gre torej za jed, v kateri se sestavine kuhajo skupaj in prepojijo z okusi, zato je izjemno okusna, sočna in ravno prav pikantna, da prebudi vse naše brbončice. Pogosto se povezuje s poznim poletjem in zgodnjo jesenjo, ko je na voljo veliko sveže zelenjave, pa tudi zato, ker se tradicionalno pripravlja iz ostankov mesa z žara, zato je to še posebej praktična jed in za povrhu zelo preprosta za pripravo. Skuhamo jo lahko vnaprej, saj je še boljša naslednji dan, ko se okusi lepo povežejo.

OK magazin: Za en dan v Maribor: kje jesti, kje piti in kaj si ogledati

Meso in zelenjava

Izbira mesa in zelenjave je ključnega pomena za dobro mučkalico. Tradicionalno in najpogosteje se uporablja svinjina (vratovina, pleče ali rebra), lahko pa tudi teletina ali govedina, vendar v tem primeru dušimo dlje. Če izberemo jagnjetino, pa lahko pričakujemo malce močnejši okus. Posebnost in tudi praktičnost tega recepta je prav poraba mesa z žara, ki je ostalo od prejšnjega dne – vendar brez bojazni, dušenje v zelenjavni omaki ga bo zmehčalo in obogatilo.

Meso in zelenjavo z žara narežemo na kocke. FOTO: Yaska

To morate narediti z olupki paradižnika, če kuhate mezgo

Osnova okusa

To sta seveda čebula in česen, ki dasta jedi globino in aromo. Obvezna osnovna zelenjava je vsekakor paprika, ne glede na barvo. Če jo prej popečemo in olupimo, bo dodala sladkobo in prijeten dimljen okus, pekoča paprika pa značaj. Osnova za omako je tudi paradižnik, ki prispeva sočnost, kislino in barvo. Nikakor pa ne dodajamo druge poletne zelenjave, npr. bučk (čeprav so jih poletni vrtovi polni), ker bi »razvodenele« omako in spremenile značaj jedi.

Osnova za omako sta čebula in česen, pomemben pa je tudi paradižnik. FOTO: Yaska

Leskovačka mučkalica

• 600–800 g pečene svinjine (vratovina, pleče ali ostanki z žara)
• 3–4 večje paprike (rdeče, zelene, po možnosti pečene)
• 2–3 paradižniki (ali 200 ml paradižnikove pasate)
• 2 čebuli
• 2 stroka česna
• 1–2 feferona (ali pekoči ajvar oziroma po okusu, za pikantnost)
• čajna žlička rdeče paprike (sladka ali pekoča)
• sol, poper
• žlica olja
• po okusu: lovorjev list, ščepec sladkorja, svež peteršilj

Priprava

1. Meso (z žara) narežemo na manjše kocke ali trakove. (Če imamo sveže, ga prej popečemo na žaru ali v ponvi, naj bo kar lepo zapečeno.)
2. Paprike in paradižnik po želji opečemo na žaru, v pečici ali ponvi, nato jih olupimo in narežemo na kocke ali trakove (lahko uporabimo tudi domačo paradižnikovo pasato).
3. V večji posodi segrejemo olje in popražimo sesekljano čebulo, da postekleni.
4. Dodamo sesekljan česen in feferone ter pražimo le toliko, da česen lepo zadiši (pol minute).
5. Nato dodamo papriko v prahu, paradižnik in paprike ter po želji lovorjev list in kuhamo nekaj minut, da se vse lepo zmehča in poveže.
6. Dodamo narezano meso in malo vode ali jušne osnove (100–150 ml oziroma po potrebi).
7. Vse skupaj počasi dušimo približno uro, da se okusi povežejo in omaka lepo zgosti.
8. Po okusu solimo in popramo (lahko dodamo tudi malo sladkorja, če je paradižnik kiselkast).
9. Kuhano jed lahko potresemo še s sesekljanim peteršiljem in postrežemo z izbrano prilogo.

Leskovačka mučkalica FOTO: Yaska

Različice

 Z leti se je mučkalica razširila po vsej Srbiji, pa tudi v Severno Makedonijo, Bosno in Hercegovino, Črno goro ter deloma na Hrvaško. Obstajajo lokalne različice – že omenjena leskovačka, ki je verjetno najbolj znana in tudi najbolj začinjena, nato vranjska, ki je malce blažja, obstajajo pa tudi izvedbe iz jagnjetine ali drugega mesa, kot je npr. piščančja, celo vegetarijanska mučkalica.

S čim postreči

Klasična postavitev obroka je krožnik z vročo mučkalico, košarica z lepinjo ali mehkim belim kruhom, lahko pa tudi še skleda šopske solate, kozarček vina ali piva ter ob strani ajvar, beli sir (ali kajmak) in feferoni.

Lahko pa mučkalico postrežemo tudi malce bolj netradicionalno, recimo s kuhanim ali pire krompirjem, rižem in podobno.