Klasike z Yasko: profiteroli

Posebnost, ki naredi profiterole tako zelo prefinjene, hkrati pa impresivne in privlačne že na pogled, se skriva v testu. Nekoč so jih pripravljali le za posebne priložnosti oziroma praznike, danes pa jih najdemo tako rekoč povsod, vendar je njihova kakovost odvisna od priprave in hrambe.

Doma pripravljeni in sveže postreženi so hrustljava kremasta poslastica, ki se dobesedno stopi v ustih, ter vedno zmagovalna in najbolj oboževana sladica, ki jo spremljajo vzdihljaji gostov. Običajno poidejo hipoma in ni dvoma, da boste z njimi očarali vse!

Čeprav na hitro delujejo kot precej zamudni za pripravo, so v osnovi zelo preprosti, seveda, če se odločimo za bolj enostavne nadeve, kot sem storila tudi sama. Tokrat sem klasično kombinacijo, vaniljevo kremo in obliv iz temne čokolade, zapeljala bolj v pomlad in ustvarila prav prijetne in sveže okuse. Profiterole sem namreč napolnila s puhasto sadno kremo iz jagodičevja, ki jo sestavljajo sir maskarpone, sladka smetana in maline. Oblila pa sem jih s posebno sestavino, in sicer belo čokolado z dodanim ščepcem matche. Matcha je v bistvu zeleni čaj v prahu, ki ponuja zanimiv in v pravi kombinaciji zelo lep okus ter čudovito naravno zeleno barvo ...

In tako so pred nami profiteroli, ki so malce bolj inovativni, sodobni, osvežilni.

Kaj je profiterol?

Profiterol je kupček paljenega testa, ki mora biti zunaj hrustljav in malce razpokan, vendar samo toliko, da še vedno ohrani lepo obliko napihnjenega kupčka. Znotraj pa mora biti testo precej votlo, mehko in polno velikih zračnih mehurčkov ter tako primerno za različne kremaste slaščičarske nadeve, smetano ali celo sladoled. Običajno jih oblijemo s čokoladnimi oblivi ali posujemo s sladkorjem v prahu. Poznamo pa tudi slane različice, polnjene s sirovimi nadevi, ki so običajno priloga raznim jedem oziroma juham.

Čudovita sladica (Foto: Yaska)

Paljeno ali kuhano testo

To testo pripravljamo z dvema postopkoma, in sicer ga najprej kuhamo ter nato še pečemo, cvremo ali pa tudi kuhamo. Sestavine so:

• moka: najpogosteje uporabimo mehko oziroma gladko moko tip 500. Pri tem testu ima drugačno vlogo kot pri drugih vrstah, beljakovine lepka namreč ne vpijajo vode kot pri mesenju, pač pa pri kuhanju zakrknejo;

• tekočina: lahko je v celoti mleko, lahko pa uporabimo kombinacijo z vodo, ki naredi testo hrustljavo, mleko pa mehko in okusno;

• maščoba: najpogosteje uporabimo maslo, lahko pa tudi margarino, olje ali mast, vendar bo v tem primeru masa drugačne strukture, maslo namreč vsebuje od 15 do 18 odstotkov vode. Masa za profiterole vsebuje veliko maščobe, kar vpliva tudi na okus;

• jajca: morajo biti obvezno sobne temperature, da se lepo povežejo v testo. V maso jih dodajamo po kuhanju, in sicer postopoma oziroma vsako posebej. Sploh pri zadnjem moramo biti zelo previdni, zato ga lahko najprej malce razžvrkljamo in ga postopoma prilivamo testu, saj preredko testo pozneje pri peki ne bo lepo puhasto naraslo.

Paljeno testo (Foto: Yaska)

Tehnika dela

Ko moko kuhamo, škrob v testu zakleji in veže vodo, ki se nato med peko spreminja v paro. Ta para testo dviga in rahlja, zato nastanejo značilne velike luknje in tako dobimo nekakšne pečene votle kupčke testa. Med peko zato ne smemo odpirati pečice, saj bi testo upadlo oziroma se bi profiteroli sesedli. Mora pa biti testo dovolj dobro zapečeno, da je nastalo zunanje testeno ogrodje dovolj trdno.

Kakšna je primerna konsistenca paljenega testa za profiterole

Testo mora biti zelo sijoče, mehko in gladko! Pravo konsistenco lahko na hitro preverimo na dva načina. S prstom lahko naredimo po testu črto oziroma vdolbino, in če ostane vidna ter se ne posede, bo testo pri peki lepo naraslo. Pri drugem načinu uporabimo silikonsko lopatko, ki jo zapičimo v testo in nato počasi dvignemo. Če je dobre konsistence, bo testo na koncu lopatke naredilo obliko črke V. Če se zgodi, da je testo pregosto, mu preprosto dodamo še malo jajca, dokler ne dobimo sijočega in gladkega testa s pravo konsistenco.

Profiteroli (recept)

Sestavin v našem receptu je za približno en pekač oziroma 24 do 28 kosov.

Testo

• 100 ml mleka
• 70 ml vode
• 70 g masla
• žlička sladkorja
• pol žličke soli
• 100 g gladke moke
• 3 jajca

Sadni nadev oziroma krema

• 250 g sira maskarpone
• 200 ml sladke smetane
• 3 žlice marmelade iz jagodičevja (malina, jagoda ipd.)
• po potrebi žlica ali dve sladkorja v prahu, limonova lupina (nastrgana)

Zeleni čokoladni obliv

• 250 g bele čokolade (v kapljicah)
• 50 ml sladke smetane
• 1/8 žličke matche v prahu

Priprava

1. Pečico vključimo na 200 stopinj.
2. Priprava testa: v kozici z debelejšim dnom na srednje močnem ognju zavremo mleko, vodo, maslo in sol ter kuhamo, da se maslo stopi.
3. Kozico odstavimo in vanjo vsujemo presejano moko (vso naenkrat). Z leseno žlico ali silikonsko lopatko dobro mešamo, da se testo zgosti ter postane mehko in gladko, nato kozico vrnemo na ogenj ter dobro mešamo še približno 3 minute, dokler se testo ne loči od posode.
4. Testo preložimo v stekleno posodo in ga pustimo nekaj minut, da se malce ohladi, nato pa mu z mešalnikom postopoma primešamo vsako jajce posebej, da dobimo zelo sijoče in gladko testo.
5. Pekač obložimo s papirjem za peko in nanj narišemo kroge s premerom 2,5 cm, med njimi naj bo 4 cm razmika.
6. Peka: na pripravljen pekač lahko kupč­ke testa nabrizgamo ali pa si pomagamo z dvema žličkama ter nato vsak vrh kupčka čisto narahlo pritisnemo z mokrim prstom, da se pri peki ne zažge.
7. Postavimo v ogreto pečico in pečemo 25 do 30 minut, da se testo napihne in dobi lepo zlato rjavo barvo. Medtem nikakor ne odpiramo pečice, sicer se profiteroli lahko sesedejo (»padejo skupaj«).
8. Pečene profiterole preložimo na mrežico in še toplim na spodnji strani s konico noža naredimo luknjico.
9. Priprava sadnega nadeva oziroma kreme: sir maskarpone in smetano stepemo do kremaste strukture ter primešamo marmelado (brez pešk), po potrebi dodamo sladkor v prahu in nastrgano limonovo lupino (odvisno od sladkosti marmelade). Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo enakomerno gladko kremo, ki jo predenemo v dresirno vrečko z nastavkom.
10. Profiterole v celoti napolnimo s pri­pravljeno kremo in jih z dnom navzdol polagamo na mrežico ali servirni krožnik.
11. Čokoladni obliv: belo čokolado in smetano na majhnem ognju počasi segrevamo do gladkega. Na koncu dodamo še matcho ter dobro premešamo, da dobimo gladek zelen obliv. Profiterole z zgornjim delom do polovice pomočimo v čokoladni obliv ali jih z njim prelijemo ter po želji in okusu okrasimo.

Polnjenje profiterola (Foto: Yaska)